0: Дорогие друзья, приветствую вас на зоне. Вы знаете, у меня есть хорошая подруга Ира Ангелова. Она живёт, работает в Одессе, у неё прекрасный ресторан, который называется кафе у ангеловых. Она работает там вместе со своей дочкой Юлей, которая хороший кондитер, кстати.

1: Говоря так вот, Ира как-то опубликовала очень интересный рецепт, который она назвала ножки жванецкого. Ну, есть такая легенда, что Михаил Михайлович жванецкий любит фаршированные куриные ножки.

2: И вот я без разрешения Иры, но поскольку рецепт был опубликован, хочу его воспроизвести, мне очень понравилась идея этого рецепта, но я чуть чуть, конечно, технологию по своему изменил. Я думаю, что Ира

3: Ты на меня не обидишься, я тебя очень люблю и всех призываю, между прочим, посетить твоё кафе у ангелов, потому что у тебя еда блестящая, настоящая одесская еда, все окорочка ножки, вернее, жванецкого.

4: Хотя, может быть, я так не буду злоупотреблять этим святым для меня именем. Смотрите, друзья, вот видите, это четвертинки куриные, я сейчас их раздену, я сейчас их

5: Вот так вот раздену, стяну кожу чулком.

6: Ну, мужчины меня поймут. Так, видите, раздеваются ножки в нашем случае куриные. Раздень ножку. Вот видите, я стянул кожу. 1, 1 четвертинка, 2.

7: Я сделаю 3, не поленюсь, потому что я, признаться, очень люблю вот эту концепцию. Я сейчас

8: Сделаю ещё 1 жестокую операцию. Отделю кожу с небольшим количеством сустава вот этого.

9: И они у меня будут ждать своего часа. Значит, теперь мне нужен не очень хороший нож, чтобы обрубить вот в этом месте, чтобы часть косточки осталась вместе с кожей. У меня вот такой накири есть, он вообще нормальный, но немножко, знаете, ржавеет, хотя я им доволен очень.

10: Раз видите?

11: Odin теперь 2.

12: И теперь.

13: Вот так. 3 есть. Теперь моя задача снять мякоть. Я не буду там вычищать косточки, так уж стараться, потому что я эти косточки потом сварю, да?

14: Отдельно они мне, в общем то сейчас не нужны, да, и потом я мясо с них сниму руками, не знаю, можно будет немножко салатика сделать какого-нибудь.

15: Такое снятое с Костей мясо можно накапливать, допустим, в морозилке замораживать, а потом что-то из него там какие-нибудь начинки делать. Почему нет? Да? Вот видите, повторяю, я не стараюсь, потому что здесь лучше так сказать, ну, торопиться, что ли работать.

16: Эффективно. Все равно это мяско не пропадёт. После этого я сейчас процесс создания, это, как вы понимаете, готовится фарш, да, потому что видите, ножки фаршированные, я процесс остановлю, созда.

17: Farshe. Вернее, я сделаю 1 компонент для фарша, который какого-то времени требует. Вообще говоря, можно было именно с него начать, но я уже начал с Окорочков, с ножек, с четвертинок, но это не страшно, все значит, пока это все уходит в сторону, все это

18: Ходит. И сейчас я займусь очень важной составляющей фарша фишечкой этого рецепта. Фишечкой рецепта этого фарша является большое количество томлёного лука. Я сейчас включу плиту.

19: Дам сюда такое неплохое количество.

20: Растительного масла.

21: И теперь мне неважно здесь как нарежу я лук, потому что он будет уходить в фарш. Видите? И вот так вот лука много где-нибудь на каждый окорочок половинка.

22: Средние луковицы это сравнительно большое количество. Друзья. Вот видите, как и я вот так сейчас этот лучок в маслице протомлю. Этот процесс, ну, занимает

23: Достаточно много времени, я вам должен сказать.

24: Но он стоит того мне здесь не очень то надо, знаете ли, какой-то такой уж коричневый цвет. Лук такой должен быть немножко кремовым стать вот таким вот, да, мягеньким таким не, не хрустящим. Вот он.

25: Шикарно заходит в фарш. Ну, пока я продолжу с фаршем, значит, смотрите, здесь у меня был лук, я имею право здесь работать. Доска была чистая, после курицы я её помыл. Я сейчас беру пару ломтиков белой булочки. Ну, святое дело.

26: В фаршики добавлять белую, размоченную в молоке, естественно, булочку, ну, допустим, кусочек хлебушка на 1 окорок, да, на 1, на 1 четвертинку. Вот видите как

27: У нас тут хорошенечко булькает, все уже шипит нагрев надо уменьшить, потому что здесь должно быть достаточно аккуратное томление вот этого самого лука лук даёт такой 5 вкус, такую глютаминат ость такой сладковатость.

28: Немножко. Да, в общем, это очень интересный компонент, на самом деле, именно в фаршах хлеб белую, белый батон. Вот так немножко замочу в молоке. Вот у меня молоко.

29: Вот так молочко. Ну и, собственно, он у меня потом пойдёт, как вы понимаете.

30: В фарш. Ну, в общем, я вам сказал, да, ребята, что такой лучок достаточно долго томится в растительном масле. Вообще говоря, вот в одесской кухне такой лук достаточно хорошо используется, широко используется там.

31: Допустим, вареники поливаются такой, таким томлёным луком, он там доводится до более такого карамелизованного состояния. Сейчас он у меня будет белее, конечно, потому что мне не надо, такая особая карамелизация. Но вот ещё мне ещё нужно, вы знаете, 20 минут.

32: Точно надо для создания лука. Хотя бывает такой лук томят, знаете, и час, а может быть, даже ещё и больше. Но я в полчаса уложусь. Поэтому сейчас я его томлю, томлю, и потом мы увидим с вами вместе, какой он должен быть на выходе. Ну вот, друзья,

33: Смотрите, получасовое томление лука, да, вот какой он стал такой, он стал прозрачный. Ну и мягенький уже такой вот он, видите, где-то пошла карамелизация немножко, но я за ним следил, от него отходить лучше далеко не надо, потому что упустите. Вот.

34: Ну, его, конечно, в идеале надо остудить. Я просто работаю из под ножа, поэтому будет так, значит, вот лучок, значит, вот курица, вот отжатая булка.

35: Она поступает вот сюда, я немножко молочка вот так прямо сюда дам и все это пойдёт в мясорубку. Но при этом я, смотрите, что буду делать я сейчас лук.

36: Я немножко уберу лишнее масло. Мне не надо, чтобы было так жирно. Это масло ароматное. На нём, допустим, картошечку поджарить, это вообще убиться просто веником. Повторяю, конечно, лук в идеале надо остудить.

37: Ну, моему фаршу это никак не помешает. Окорочка лежали у меня в холодильнике, они холоднючие, поэтому фарш будет еле еле, еле тёплым. Вот так вот видите, много лука и

38: Теперь я буду шуметь, поехали.

39: Ну вот эта штукенция есть. Ну теперь соль, соль, сладкий лук компенсируется, естественно, солью.

40: Естественно, чёрный перчик это очень хороший компонент в данной ситуации. Это такой очень по-одесски чёрный перчик. Ну, хорошо, когда свежесмолотый, но это совершенно не обязательно. У меня здесь на самом деле смесь белого и черног.

41: Я считаю, что для курицы это даже лучше.

42: Ну какой одесский фаршик без яйца? 1 сырое яйцо мне будет достаточно сюда добавить. Так, ну, курица и её яйцо здесь все очень логично и немного.

43: Monkey друзья, опять же для стабилизации фарша, для, для удерживания влаги в нём, потому что булочки мало, немножко манки, ну буквально столовая ложка, может быть даже чуточку меньше. Я вот так сейчас, видите, делаю.

44: Манка очень хороший стабилизатор, удерживатель влаги. Вот фаршах, между прочим, да. Ну и я говорил небольшой кусочек сливочного масла для сочности оно достаточно мягкое. Я сейчас его сюда просто

45: Мешаю. Куриные фарши любят в своём составе сливочное масло. Несомненно, у меня уже друзья мои, духовка нагревается. У меня где-то 130 140 градусов сейчас в духовке. Именно при такой температуре надо готовить эти штуки. Так вот, моё отличие.

46: Технологии в том, что Ира предлагает их сначала отварить.

47: Вот в бульоне из этих самых косточек, а потом уже чуть чуть подпечь в духовке. Я так не делаю, я их запекаю сразу. Изначально есть. Ну, вообще всегда, знаете, фарши всегда любят немножко пооставтку, холодильнике, это может

48: Занимать несколько часов, тогда фарш становится более пластичным. Перераспределяется влага белок берет влагу дополнительную, да, и фарш такой, с ним удобнее работать. Но сейчас я абсолютно спокойно с ним сработаю. Смотрите, я беру противень. Вот смотрите, друзья,

49: Противень я на него кладу.

50: Кусочек пергамента. И теперь вот мои, да, вот так сказать, кожа, вот она, видите, вот, вот так она выглядит с 1 стороны, соответственно, вот с другой стороны теперь я

51: Буду набивать и начинаю накладывать фарш.

52: Теперь я его загоняю. Видите, вот у меня формируется, видите, уже формируется голень. Вот. А теперь, конечно, уже в область бедра я должен ещё добавить фарша, чтобы порция была хорошая. Ну, зна.

53: Обычно 1 штуку едят на порцию. Вот хорошая порцайка. И теперь я вот так вот кожу, смотрите, закрываю.

54: Закрываю кожу. Вот так фарш здесь может немножко, так сказать, быть виден. И теперь я вот так на другую сторону кладу. Вот получается у меня такая уже выпрямленная. Видите, большой такой получается окорочок. Я

55: Повторяю операцию. Фарш может остаться. Знаете, обычно фарша получается больше. Ну, можно из него котлетки поджарить, запанировать в муке и поджарить котлетки. Можно этот фаршик заморозить там для будущего чего-то.

56: Можно из этого фаршика сделать фрикадельки, например, суп с фрикаделечки сделать будет шикарно. То есть Такому фаршу применение в условиях домашней кухни можно найти всегда. Вот 2, вот 3. Вот, ну,

57: Что теперь? Духовку я сейчас сполосну руки и чуть чуть поглажу, даже поглажу сейчас как есть. Смотрите, ну я могу вот так вот чуть чуть маслица, хотя кожа достаточно жирная, но маслица надо немножко для колеру, да, и я перед тем

58: Как помыть руки могу вот так.

59: Рукой погладить ножку мужчины. Перед тем как погладить ножку, смажьте свою руку обязательно растительным маслом. Лайфхак я сейчас поставлю в духовку, потом прокомментирую время.

60: Потому что, ну, для многих это важно. Ну, вы знаете, прежде всего нужно ориентироваться на органолептику. То есть внешний вид, он должен быть окорочок такой золотисто коричневый. Ну, хорошая такая красивая корочка должна быть на поверхности, но надо понимать, что меньше 40

61: Минут не будет, потому что температура достаточно невысокая. Ну, 130, 140 градусов. Это невысокая температура. Знаете почему невысокая? Потому что если она будет очень высокая, кожа начнёт быстро сжиматься и начнёт выдавливать из себя фарш. Поэтому тепловая обработка должна быть

62: Очень гуманной и неторопливой. Поэтому разумно проверить через 40 минут. Вот. Ну а кто сомневается, всегда можно кусочек отрезать там, в широкой части, да, и посмотреть, насколько фарш готов.

63: Внутри. Так что, друзья мои, ждём. Вот друзья, прошло где-то 50 минут в целом, но смотрите, что я сделал. Я держал при невысокой температуре где-то 40 минут. Потом на самом деле я поднял до 190, чтобы дать большую корочку. Можно на самом деле просто готовить дольше

64: На 140. И тогда корочка будет такая более гуманная, такая менее агрессивная. Но я люблю корочку агрессивную, поэтому вот что у меня получилось тащу из духовки.

65: Какие мои ножки? Ну, тут немножко соки потекли, там это нормально все. Да, я сейчас, допустим, возьму вот этот вот, вот так вот, ну, для удобства его.

66: Вот хрустит корочка, да?

67: Можно нарезать.

68: Вот, допустим, на тарелочку.

69: Ну, салата у меня нет, здесь можно положить вот сюда, да, вот сюда горочку свежего салата, или, не знаю, там, пюрешечку какую-нибудь, да, это уже дело 10. Вы сами прекрасно будете знать, как это все съесть без меня, в смысле, без моих.

70: Я имею ввиду, вы то, что вы будете это есть без меня точно, потому что почему-то никто из вас меня к себе не приглашает съесть что-нибудь вкусненькое. Ну вот, друзья, это была версия вот таких вот ножек жванецкого. Я их очень люблю, равно как я люблю самого михаила.

71: Жванецкого, равно как я очень люблю Иру ангелову, которая и познакомила меня с этим шикарным рецептом. Так что я прощаюсь с вами, как всегда. Колокольчики, как всегда, лайки, как всегда. Комментарии пишите, может быть, вы знаете, какие-то ещё

72: Ножки чьи-то дайте мне знать об этом, ведь всякие семейные рецепты очень забавная вещь, так что до встречи.