0: Мы с вами продолжаем изучать тему кулинария и сегодня поговорим о механической и тепловой обработке мяса, прежде чем приступить к тому, что включает в себя механическая тепловая обработка мяса. Давайте
1: Ещё раз вспомним правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ.
2: Очень важно при обработке мяса убедиться, что оно свежее. На прошлых уроках мы подробно разбирали, как проверить качество этого продукта. Поэтому сегодня говорить об этом не будем. Важно использо.
3: Разделочные доски, которые предназначены именно для мяса. Это относится к правилам санитарии и гигиены. Резать мясо надо только очень острым ножом, чтобы вытекало как можно
4: Меньше Сока начинают обработку мяса. Естественно, с механической обработки. Она включает в себя следующие этапы оттаивание мороженого мяса, если речь идёт о мороженом мясе.
5: Мывание и срезание, клейм, обсушивание разруб, обвалка, то есть отделение мякоти от Костей и жиловка. Разберём каждый этап подробнее мясо надо разморозить.
6: Для того, чтобы легче было проводить дальнейшую обработку, при этом важно, чтобы температура повышалась медленно, это нужно для того, чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса, и сохранилось как
7: Можно больше полезных веществ. После того, как мясо оттает, переходит к обмыванию и срезанию клейм. Обмывать его надо холодной водой. Жирные участки стоит обмывать тёплой на
8: Всем мясе, которое поступило в продажу на рынки или в магазины, обязательно должен стоять ветеринарный штамп его наличие говорит о том, что данный продукт пригоден в пищу после того, как мясо обмы
9: Очень важно его высушить, делают это для того, чтобы на нём не размножались микробы, затем обсушивают салфеткой, так как после обсушки его легче разделывать. Теперь можно перехо.
10: Дить к разрубу, что это такое? Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки, разрезав мясо, переходят к обвалке после отделения.
11: Мякоти от Костей остаётся много отходов. Это Кости, сухожилия, хрящи, но не спешите их выбрасывать. Из этих отходов получится вкусный и наваристый бульон после того, как мы прове.
12: Обвалку мяса, оно сортируется, и из каждого куска вырезаются мелкие хрящики и сухожилия. Теперь разберём, какие бывают виды мяса по температуре, так различа
13: Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое, переохлаждённое и подмороженное, и размороженное, и оттаявшее мясо парное это мясо, которое получено сразу после убоя.
14: Животных его можно использовать для изготовления варёных Колбас, сосисок и сарделек. Остывшее это мясо, которое было выдержано в естественных условиях не менее 6 часов мясо.
15: Температура которого не выше 4 градусов называется охлаждённым, оно может охлаждаться как естественным путём, так и в холодильной камере.
16: Мороженое, мясо это мясо, которое подвергли быстрой заморозке, температура в толще мышц. У Костей такого мяса не выше - 6 градусов, оно менее полезно, чем охлаждённое при его обрабо.
17: Теряется больше мясного Сока, поэтому и блюда из мороженого мяса, менее вкусные, чем из охлаждённого для производства Колбас и консервов, используют переохлаждённое и подмороженное мясо.
18: После того, как оно оттает, его называют размороженным, если оно оттаивало в специальных камерах, и оттаявшим, если оно размораживалось в естественных условиях, самым лучшим для приготовления является.
19: Охлаждённое мясо. Поскольку каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, то время приготовления 1 и того же блюда из разных частей туши будет отличаться. Поэтому
20: Очень важно знать, какие блюда можно готовить из разных частей туши. Начнём с говядины. Итак, говяжья вырезка, крупные куски вырезки хорошо подходят для жарения.
21: Из них готовится замечательный ростбиф из более мелких Кусков вырезки готовят бифштексы, филе и лангеты.
22: Из совсем небольших частей вырезки получается сочный бефстроганов или ароматные шашлыки для жарения целиком подойдут также большие порции толстого или тонкого краёв из порционных Кусков.
23: То антрикоты и рамштексы, мелкие куски этих частей хорошо использовать для приготовления поджарки или бефстроганова, как правило, верхние и внутренние куски тазобедренного отруба.
24: Тушат целиком, если же эти части разрезаны на порции, то их используют для ромштексов или натуральных зраз мелкие кусочки этой части туши используют для приготовления поджарки.
25: Или бефстроганова для тушения и варки целиком используют крупные куски боковой и наружной частей тазобедренного отруба из порционных Кусков этой части туши очень вкусно готовить.
26: Духовую говядину из мелких частей готовится азу, большие куски лопаточных и подлопаточных частей хорошо подходят для варки из мелких кусочков этих частей.
27: Готовят вкусный гуляш, грудинку говядины, как правило, варят целиком. Теперь давайте перейдём к баранине. Большие куски корейки подходят для жаренья целиком.
28: Более мелкие куски этой части туши хорошо подойдут для натуральных котлет или отбивных маленькие кусочки корейки подойдут для шашлыков, для жаренья целиком хорошо использовать большие куски.
29: Бараньего окорока из порционных Кусков получаются вкусные и сочные шницели, маленькие кусочки окорока идеальны для шашлыков.
30: Из больших Кусков лопаточной части бараньей туши готовят замечательный аппетитный рулет, из порционных Кусков лопаточной части готовят духовую баранину, мелкие кусочки этой части туши.
31: Подходит для приготовления плова большие куски бараньей грудинки лучше всего использовать для жаренья в фаршированном виде из мелких Кусков грудинки получается вкусное рагу.
32: Смотрим, для каких блюд подходят определённые части свиной туши большие куски свиной корейки идеальны для жарения целиком из порционных Кусков корейки готовят натуральные котлеты.
33: Отбивные или эскалопы, мелкие куски подходят для шашлыков или поджарки.
34: Крупные куски свиного окорока хорошо подходят для жарения целиком из порционных Кусков этой части туши получаются вкусные и сочные шницели на шашлык или поджарку Пода.
35: Ийдут мелкие части окорока, рассмотрим лопаточную часть. Большие куски этой части подходят для жаренья целиком. Из порционных Кусков лучше приготовить духовую свинину.
36: Мелкие кусочки подойдут для гуляша для того, чтобы вкусно приготовить большие куски свиной грудинки, можно поджарить их целиком или нафаршированными.
37: Маленькие кусочки грудинки подойдут для приготовления рагу по домашнему, для жаренья целиком хорошо подойдут и крупные куски свиной шеи из маленьких кусочков этой части туши получится вкус.
38: И ароматный гуляш, как правильно разделывать курицу и другую домашнюю птицу, вы можете увидеть на схеме.
39: Из любой части птицы можно приготовить котлетную и кнельную массы, жирную птицу, такую, как утка или гусь, лучше всего запечь в духовке, фаршируя кислыми яблоками, овощами или крупами.
40: Вот мы с вами рассмотрели, какие части мяса, для каких блюд подходят. Лучше всего. Теперь давайте поговорим о тепловой обработке мяса.
41: Мясо одинаково хорошо подходит для варки жарки, припускания, тушения и запекания для того, чтобы правильно сварить мясо, надо положить его в кастрюлю и залить холодной водой.
42: Довести до кипения, после чего огонь под кастрюлей уменьшают пену, которая образуется на поверхности, надо аккуратно снять. Как же определить готовность варёного мяса, мясной сок при проколе?
43: Куска не должен выделяться если при проколе выделяется бледно розовый сок, то мясо следует доварить.
44: Готовое мясо оставляют остывать в бульоне достают только после того, как оно полностью остынет. Бульон можно использовать и для приготовления супов, и для приготовления соусов для жарки мясо на
45: Нарезают поперёк волокон, отбивают и панируют, обжаривают готовые полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой румяной корочки существует несколько видов.
46: Жарки мяса. Какая именно получится прожарка зависит от того, как долго вы будете жарить мясо. Поговорим о припускании. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Дно.
47: Посуды надо смазать маслом, положить туда мясо и залить его бульоном или водой, важно, чтобы жидкость покрывала мясо на 2 трети, затем посуду накрывают крышкой и доводят до готовности перед тем,
48: Как тушить мясо, его надо обжарить или отварить до полуготовности. После этого уложить в сотейник, добавить пассированные овощи, залить водой, бульоном или соусом так, чтобы
49: Жидкость полностью покрыла мясо тушат мясо под закрытой крышкой на небольшом огне, чтобы запечённое мясо получилось вкусным и сочным, перед запеканием его надо сварить или поджарить.
50: До полуготовности после этого запечь в духовом шкафу запекать мясо можно в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц или сметаны.
51: Большие куски мяса перед запеканием можно не варить и не обжаривать при приготовлении любого мяса очень важно знать, что не следует переваривать или пережаривать мясо. Если это произойдёт, то блюдо
52: Получится сухим и невкусным жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а доводить до готовности на слабом.
53: Итак.