0: Друзья, привет. Приветствую вас на своём канале. Сегодня мы будем готовить итальянский панеттоне на закваске левито мадре. Что ж, для этого рецепта вам понадобится мука с высоким содержанием белка. Освободите себя.

1: 2 дня для работы, немножечко терпения следовать по рецепту, огромная Любовь к тому, что вы делаете, и все обязательно получится лучшим образом. Кстати, подробное описание всех.

2: Ингредиентов, находится в описании под видео. Ну что ж, пойдёмте на кухню и давайте готовить вместе. 1 день работы с панеттоне мы начинаем с работы именно с закваской левитта мадре. Её нужно освежить 3 раза.

3: Если вы не знаете, как это сделать, то можете посмотреть вот в этом видео. Обычно я начинаю в этот день работать в 7 или 8 утра, потому что на обновление закваски требуется достаточно много времени и the

4: Вечером этого дня, примерно часов в 8, когда моя закваска будет полностью готова к работе, я начинаю заводить 1 тесто. Для него. Нам понадобится 240 грамм воды и 150 грамм сахара. Хорошо?

5: Растворите. Далее добавляем 135 грамм закваски левито мадре, которую мы специально подготовили и подкормили 3 раза подряд вот такими небольшими кусочками её рвём и затем сразу

6: Же добавляем 480 грамм пшеничной муки высшего сорта с повышенным содержанием белка. На 1 скорости соединяем все ингредиенты. Далее поставьте насадку крюк и хорошо

7: Вымешайте тесто до однородности. В данный момент я использую муку, в которой 17 грамм белка это достаточно высокий показатель, но по этому рецепту я готовила также на муке и с тринадцатью, и с четырнадцатью.

8: Граммами белка, поэтому найдите у себя в регионе максимально сильную муку и можете использовать в этом рецепте. Также для работы с таким тестом очень важна внешняя температура, чтобы тесто не перегревалось.

9: У меня достаточно жарко дома, несмотря на то, что я работаю с открытым окном на улице весна, и все равно вот получилось 24 25 градусов, но не больше должно подниматься у вас в помещении, прежде чем доба

10: Добавлять другие ингредиенты. Нам нужно хорошо вымешать это тесто, чтобы у нас оно было сильное и с хорошей клейковиной проверяем тест на глютеновое окно. Как вы видите, рвётся тесто. Значит, дальше.

11: Продолжаем вновь замес до гладкости и эластичности. После непродолжительного замеса на более высокой скорости тесто стало более упругое. Теперь время добавлять следующие

12: Ингредиенты маленький нюанс. Если у вас дома так же жарко, как у меня, то ингредиенты лучше добавлять холодные. Если у вас дома холодно, то ингредиенты добавляем комнатной температуры, конечно, всегда порционно.

13: Сначала добавляем желтки небольшими порциями, хорошо вымешивая тесто. Общее количество Желтков, нам потребуется 108 грамм.

14: Следующую порцию Желтков добавляем всегда только тогда, когда 1 порция хорошо смешалась с тестом.

15: Добавляю последнюю порцию Желтков и хорошо вымешиваю тесто.

16: Перед тем как добавить масло, обязательно сделайте вновь тест на глютеновое окно. Тесто должно быть сильное и эластичное. Если тесто все ещё рвётся, продолжайте замес. У меня тесто.

17: Крепкая, нужной консистенции. Поэтому я начну добавлять масло, масло, как и все ингредиенты. Добавляем порционно общее количество масла. У нас потребуется 140 грамм безу.

18: Условно масло следует использовать только хорошего качества. Не меньше 82 с половиной процентов жирности. Масло у меня по консистенции не слишком мягкое и немного холодное. Все из

19: Того, что у меня, опять же, как вы видите, на термометре уже 26 и 6 градусов. И мне нужно таким образом немножко даже охладить тесто. Если у вас дома прохладно, используйте масло комнатной температуры.

20: После того, как 1 часть масла впиталась в тесто, добавляем следующую. Это финальный этап работы с 1 тестом. Очень важно его хорошо вымесить. Примерное время замеса на

21: Хорошем миксере будет составлять 25 30 минут, тесто готово внимательно посмотрите на его структуру оно гладкое, эластичное и достаточно хорошо и легко отделяется от me.

22: Без следов.

23: Выкладываю тесто на рабочую поверхность и немного хочу поработать вручную техникой стрейч энд фолд. Если вы печёте хлеб, то вы с этой техникой явно знакомы. Посмотрите, как поменялась бы.

24: Структура теста, какое оно у нас красивое. Теперь тесто убираю в миску для расстойки. Обратите внимание, форма должна быть достаточного размера, чтобы тесто могло увеличиться в 3 раза.

25: Накрываю плёнкой и убираю в тёплое место. При температуре 28, желательно градусов на 10 12 часов. Можно поставить в духовку с включённым светом. И этого будет достаточно в

26: В этот же день обязательно подготовьте ароматическую смесь для панеттоне. Для этого нам потребуется цедра 1 апельсина и 1 лимона. Добавляем их в 30 грамм меда. Также

27: Добавляю небольшое количество экстракта натуральной ванили и все хорошенько перемешиваю.

28: Посмотрите, вот такая смесь у нас получилась. Теперь накрываем её плёнкой и оставляем при комнатной температуре до завтра. Также в этот же день нам нужно будет подготовить изюм и цукаты. Нам потребу.

29: 250 грамм изюма. Выбирайте мелкие сорта и без косточек и 150 грамм цукатов, изюм и цукаты обязательно залейте кипятком цукаты. Я заливаю 1 2.

30: 2 раза, а изюм я заливаю всегда минимум 3 раза. Что это значит? Я заливаю кипятком, жду, пока он остынет, полностью сливаю воду и вновь повторяю процесс. Теперь изюм с цукатами.

31: У меня уже готовы цукаты обычно набухают после того, как их несколько раз заливаешь кипятком. Я их разрезаю на более мелкие кусочки изюм. Если вы взяли мелкий, то в принципе он чуть чуть увеличится.

32: В размере и разрезать его не потребуется, обязательно прокладываю на бумажное полотенце, закрываю сверху марлей и оставляю также при комнатной температуре до следующего дня.

33: Началось утро 2 дня, спустя 11 часов. Вот так выглядит моё тесто, оно увеличилось в размере в 3 раза. Приготовьте теперь 120 грамм муки и 4 Грамма белого не ферменти.

34: Солода, если у вас его нет, можно не добавлять ещё 1 нюанс для ферментации 1 теста может потребоваться больше времени, чем 10 12 часов. Все будет зависеть от температуры.

35: В вашем помещении, где расстаивается тесто. Поэтому, если оно у вас не увеличилось трехкратно в размере, ждите, не торопитесь.

36: Посмотрите, какое красивое пузырчатое тесто у нас получилось очень важно сделать его хорошо и качественно, ведь оно действительно повлияет на конечный результат.

37: Перекладываем его в чашу тестомеса.

38: Посмотрите, как хорошо тесто отстаёт от стенок миски, несмотря на то, что я её абсолютно ничем не смазывала перед тем, как его туда положить.

39: Далее добавляем нашу муку с солодом и хорошо вымешиваем тесто. Принцип работы с тестом будет такой же, как и в 1 день мы не добавляем следующий ингредиент, пока тесто не окрепло.

40: Постепенно скорость можно увеличить, и нам нужно добиться вновь крепкого гладкого теста.

41: Проверяем тесто на глютеновое окно.

42: Все отлично, тесто не рвётся хорошей эластичности. Теперь добавляем следующий ингредиент.

43: 130 грамм сахара добавляем также порционно.

44: Только после того, как сахар полностью впитался в тесто, добавляем следующую порцию сахара.

45: Затем добавляем последнюю часть сахара и также добавим 8 грамм соли.

46: После того, как соль с сахаром хорошо впитались в тесто, начинаем добавлять также порционно желтки. Общее количество Желтков у нас будет 190 грамм.

47: В описании под видео будет подробно написано, сколько примерно яиц вам понадобится. Для этого рецепта всегда следуем простому правилу. Новую порцию Желтков добавляем только тогда, когда предыдущая. Хорошо?

48: Смешалась с тестом.

49: Добавляю последнюю порцию Желтков и сначала хорошо вымешиваю тесто на медленной скорости, затем скорость увеличиваю. Посмотрите внимательно на консистенцию теста. Сейчас мы будем делать проверку на

50: Глютеновое окно.

51: Посмотрите, какое оно красивое и эластичное, и оно абсолютно не рвётся.

52: Теперь добавляем ароматическую смесь, которую мы приготовили накануне, также я добавлю 20 грамм мандариновой пасты. Рецепт будет в описании.

53: Вновь замешиваем тесто на маленькой скорости, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, ингредиенты хорошо перемешались. Начинаем добавлять сливочное масло. Общее количество масла будет 250.

54: 5 грамм. Также добавляйте его небольшими порциями. Если у вас дома жарко больше 24 градусов или 24 градуса, то масло лучше добавлять охлаждённое, если у вас дома холодно.

55: То масло добавляйте комнатной температуры. Следующую порцию масла, как обычно, добавляйте только после того, как предыдущая хорошо растворилась в тесте.

56: Если при замесе масло остаётся на стенках, можно вручную помочь ему приклеиться к тесту.

57: Это финальный замес теста. Все ингредиенты уже добавлены, осталось его хорошо вымесить. Начинайте на маленькой скорости и постепенно увеличивайте её.

58: Очень важно, чтобы тесто не перегрелось, но при этом хорошо вымесилось. Оно должно быть плотное, эластичное, с хорошей клейковиной. Посмотрите, вот у нас финальный результат.

59: На замес этого 2 теста обычно уходит от 45 минут до часа. Все будет зависеть от вашего миксера.

60: Посмотрите, как тесто хорошо отлипает от миски, насколько оно эластичное, красивое, гладкое, блестящее и абсолютно не рвётся после замеса тесту надо.

61: Отдохнуть. Поэтому если у вас дома прохладно и тесто не перегрелось, то оставляйте его при комнатной температуре на 20 минут. Я в свою очередь, уберу тесто на улицу. У меня там 15 градусов и тоже.

62: Оно постоит 20 минут. За это время я подготовлю формы для выпечки. У меня размер форм 13 с половиной сантиметров на 90. Я буду их использовать 4 штуки.

63: И также я буду использовать 1 маленькую, потому что уже по объёму и по размеру теста я знаю, что этого объёма будет достаточно. Вот таким образом я протыкаю формы крест накрест. Обычно я использую техни

64: Можно будет выпекать панеттоне со шпажками или со спицами, но тогда на противне, скорее всего, у вас поместится не так много форм. Я, в свою очередь, не люблю этот метод, я обычно делаю дырочки.

65: Сначала подготавливаю формы и затем уже протыкаю по этим дырочкам после выпечки.

66: Пришло время внести в тесто сухофрукты и изюм. Я буду вносить их методом ламинирования. Для этого я хорошо протираю влажной тряпочкой рабочую поверхность и выкладываю на неё тесто. Ну ко?

67: Конечно, вы можете сделать это и любым другим удобным для вас способом. С таким тестом очень приятно работать, оно очень эластичное.

68: Влажными руками я беру тесто за края и аккуратно растягиваю его в разные стороны, чтобы получить максимально тоненькое покрытие. Многим страшно работать в такой технике, потому что кажется, что

69: Тесто напрочь прилипнет к столу, но на самом деле нужно просто попробовать. Это достаточно легко и увлекательно. Далее по всей поверхности теста распределяю изюм и цукат.

70: Затем аккуратно начинаю складывать тесто с краёв вот таким образом.

71: Если вам удобно, можете использовать скребок, он также очень хорошо помогает тесто снимать с поверхности и вот таким образом собираем тесто в единый кусочек.

72: При такой технике достаточно быстро, а главное равномерно все ингредиенты, цукаты, фрукты распределяются очень хорошо в тесте, не нарушая его структуру. Вот таким образом опять

73: Техникой стреч энн фолд. Я немножко поработала с тестом, и вот такой результат мы получили.

74: Далее оставляем тесто при комнатной температуре отдохнуть ещё на 30 40 минут.

75: 40 минут прошло, тесто немножко расплылось. Это абсолютно нормально. Теперь вот такими движениями, обязательно влажными руками подкрутите тесто в 1 опять большой кусочек. Теперь

76: Я его взвешиваю, у меня получилось 2 килограмма 380 грамм. Мои формы рассчитаны на 500 грамм, но так как тесто у меня достаточно большой объём, я в них буду вкладывать немного больше.

77: Примерно где-то 500, 10, 515 грамм. Я поделю тесто на 4 кусочка вот такого объёма примерно и 1 кусочек у меня останется на маленький панеттоне. Пример.

78: Наверное, где-то на 330 грамм.

79: Мы сделали приформовка, теперь оставляем ещё немного на 30 минут отдохнуть. Тесто при комнатной температуре.

80: 30 минут прошло, смазываем руки сливочным маслом и начинаем формовать наш панеттоне. Посмотрите внимательно, как я это делаю. Вы можете использовать любую технику, которая вам нравится. Мне нравится. Вот.

81: Такой вариант.

82: Заполняем все формы и ставим на противень и отправляем на расстойку в теплом месте при температуре от 28 до 30 градусов на от 5 до 8 часов. Тесто в

83: Должно увеличиться в размере в 3 раза.

84: За это время, если хотите, можно подготовить макарона. Это своеобразная глазурь, которую можно покрыть сверху перед выпечкой. Пониторе. Для этого нам нужно смешать белок, сахарную пудру, миндаль.

85: Муку и кукурузный крахмал все граммовки ингредиентов будут в описании под видео наносить на панеттоне лучше его из кондитерского мешка.

86: Прошло 5 часов, вот так выглядят понито, и я их оставлю ещё на час. Через час они уже достаточно поднялись. Приступим к выпечке.

87: Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов, но перед посадкой панеттоне в духовку. Убавьте её до 180. Вот таким образом нанесите макарона.

88: Не выкладывайте его однородно или слишком много, потому что в любом случае при нагревании он будет растекаться и заполнит полностью всю шапочку.

89: Сверху можно присыпать небольшим количеством лепестков миндаля и сахарной пудрой.

90: Панеттоне размером 500 грамм. Выпекаем в духовке при 180 градусов в течение от 35 до 50 минут. Все будет зависеть от работы вашей духовки, несмотря на то, что у меня доста

91: Достаточно хорошая духовка, свои панеттоне я выпекала в течение 45 минут готовность паннетоне можно проверить деревянной шпажкой.

92: Посмотрите, как красиво этап за этапом они запекаются.

93: Наши понтони готовы, достаём из духовки и сразу же, без промедлений, очень быстро нужно нам их проткнуть и подвесить. Как вы помните, мы заранее сделали дырочки, поэтому сейчас нам будет

94: Достаточно легко в эти дырочки проткнуть спицы.

95: Подвешивать паннетоне можно разными способами. Я делаю вот таким образом, это достаточно быстро и удобно.

96: Все готово, в ход пошло все. Так что подумайте заранее, где вы будете подвешивать панеттоне минимум 12 часов панеттоне должен повисеть, чтобы он сохранил свою форму.

97: Естественно, он должен полностью остыть. После этого вынимаем спицы.

98: Хранить панеттоне нужно обязательно в Чистых новых пакетах, а ещё лучше попробовать панеттоне не сразу, а через 3 дня после того, как он постоял в пакете в Прохладном тёмном месте.

99: У меня 3 дня прошло, давайте посмотрим разрез нашего панеттоне.

100: Мякиш влажный, хорошо пропечённый, пористый, пушистый, невероятно ароматный, просто потрясающий. Те, кто пробуют его хотя бы раз навсегда остаются влюблёнными в эту вы.

101: Пеките его не только на рождество или на пасху, радуйте своих любимых, дорогих и близких.