0: Продолжаем разбирать чеченскую посылку. Вот это знаете, что такое? Это, дорогие друзья, сушёное мясо, когда я работал над книгой кухня.

1: Чеченского народа. Мы ездили куда-то высоко высоко в горы, к 1 такой очень благородной, очень чистоплотной семье, где хозяин занимается. Вот это его бизнес, он готовит

2: Вот такое сушёное мясо, вот там полутуши висят, прям вот полный двор. Сначала мясо засыпается солью в обычной ванной, в которой люди купаются. Но, разумеется, в этой ванной никто не моется. Это

3: Эта ванна предназначена специально только для мяса сначала засыпается солью, сколько-то там дней, значит, держится, ох, какое твёрдое. И после этого вымачивается немного в воде.

4: Лишняя соль с поверхности мяса вышла, и мясо сушится довольно долго за это время мясо теряет примерно половину своего веса здесь было 1 килограмм 400.

5: 100 грамм мяса в эквиваленте свежего. Это можно сказать, что почти что 3 килограмма, 2 с половиной килограмма мяса только в 1 пакетике в чечне очень любят готовить с таким мясом самые разные блюда. Но когда

6: Позвонил Хадиджат Мавлатова. Ну, это такая самая уважаемая, самая знаменитая повар чеченской кухни, которая работает в Грозном, и спросил Хадижат, ну что приготовить то с этим сушёным мясом джигана?

7: Мы готовили, она говорит, знаете, а мы вот очень Любим готовить плов с этим мясом. Здесь полтора килограмма риса Лазарь и этот рис. Лазарь, ну такого мяса можно было бы и 700 грамм взять, и был.

8: Нормально, по узбекским, таджикским и даже казахским меркам, но в чечне я знаю, как оценивают там блюдо чем больше мяса, тем вкуснее, поэтому только полтора.

9: Килограмма риса я заливаю водой, сейчас она где-то 70 градусов, но здесь сам рис сама вот эта вот бадья весит достаточно. Надо посолить, не забыть рис и пусть замачивается.

10: Будем готовить плов по-чеченски с сушёным мясом. Впрочем, сначала надо разогреть масло. Здесь 330 грамм. Это 370 примерно 380 миллилитров растительного масла, хорошего растительного масла, которое

11: Надо сначала как следует нагреть. Если мы хотим получить все-таки хороший вкус. Ну, классика и эталон это узбекский плов, ферганский плов, то сначала надо нагреть как следует. Масло это говядина.

12: Но достаточно жирная говядина. Видите, какой жирок хороший. Ну вот и отлично. Этот жирок сейчас тоже вытопится. Когда мы будем готовить это мясо и плов получится как раз умеренной жирности.

13: За время работы над книгой о чеченской кухни у меня в чечне появилось очень много друзей, 1 из них рассказывал мне, что он из сушёного мяса готовит снежный шашлык можете себе это представить, сушёный?

14: Мясо, шашлык. Причём здесь снежный, рассказываю я это сам никогда не делал, никогда не видел, не пробовал, но не доверять остапу не могу. Хороший человек, значит, готовишь.

15: Мясо нанизано на шампуры поставили на огонь, и как только мясо нагревается, суют его в снег, рядом должен быть сугроб чистого снега. Понимаете? Да, все шипит мясо.

16: Нагрелась там, поры освободились, и мясо втягивает в себя растаявший снег, воду, и так несколько раз он говорит, что получается настолько сочно, что сам себе не поверишь. А вы?

17: Верите, напишите в комментариях. Знаете, ещё хочу рассказать. Вот вы видите, какое мясо. Да, и, наверное, кто-то может подумать, что мясо уже с запашком. Ничего подобного, ничего подобного. Пахнет примерно.

18: Как пахнет сыровяленая колбаса, которую я вчера поставил коптиться. Мы ещё её не открывали. Вы подписаны на наш канал. Следите вообще за новинками, за всеми следите, вам полезно будет много нового, узнаете.

19: Пример, начиная с какой стоимости можно поверить, что колбаса на самом деле сделана из мяса. Лук должен пожариться, причём на очень высокой скорости. Вот прямо очень быстро должен за 2 минуты лук должен

20: Если где-то даже почернеет это лук не сгорел, все нормально, потом будет тушиться и вот это то, что люди называют пригорелость. А это на самом деле такая глубокая карамелизация Сахаров, содержащихся в Луке. Это все

21: Растворится и придаст серваку. Вот этот вожделенный такой жёлто красный цвет рис, потом красивый получится рис краснеет, рис желтеет не от морковки, ребята. От цвета лука все зависит. Ну ещё может зависеть.

22: От цвета обжаренной косточки либо какого-то такого жилистого куска мяса. Вот посмотрите, видите, да? Ну вот вот уже более менее прилично я сейчас сюда опущу вот эти почти что полтора килограмма холодного мяса и

23: Никогда в жизни этот лук уже не пригорит до этого момента, нагрев под казаном был максимальный ещё несколько минут, пока я закладываю мясо, пускай остаётся максимальный. А дальше?

24: Мы будем постепенно убавлять нагрев.

25: Если бы сейчас в казан мы заложили, ну вот обычное такое свежее мясо, мокрое мясо, скажем так, о, здесь бы шипело. Пар такой Шёл бы. И вот пока что нет запаха. Но этот запах, я уверен, появится он откро.

26: Полюбуйтесь, это красиво, это красиво и ras это красиво, это не может быть не вкусно.

27: Лука для вкуса, цвета и

28: А вот так будет хорошо. Обычно в этот момент я ещё и солю мясо, но вспоминаем, что это мясо уже было однажды просолено. Лучше мы потом зервак попробуем и оценим, надо ещё досаливать или не надо.

29: А пока что я убавляю огонь до минимума.

30: Накрываю казан крышкой и оставляю тушиться минут на 30, на 40. Знаете, я минут через 20 даже открою, проверю. Если будет необходимо, налью сюда полстакана воды либо стакан воды, пусть мясо вместе с луком. Хорошо?

31: Готовится. Пусть вот этот свежий лук, который мы сейчас опустили сюда, выпустит свой сок.

32: Мясо вместе с луком простояло 40 минут. Ну и посмотрите, лук там, ну почти что растаял. И надо учитывать, что он будет готовиться ещё вместе с морковью и

33: Вместе с рисом я хотел бы спросить каких-нибудь умных ребят, где Горелый лук? Вот как может лук сгореть? Смотрите, есть Горелый лук или нет? Есть?

34: И не будет, потому что сейчас сюда, в этот казан пойдёт целых полтора килограмма моркови, и я не буду перемешивать морковь с мясом. Ну вот как в самаркандском плове так готовят, тоже морковь готовится.

35: Верхним слоем над мясом служит как бы прослойкой между рисом и мясом.

36: Казан небольшой, всего лишь навсего на 10 литров. Напоминаю, что там было примерно полтора Кило 400 тушёного мяса, но это эквивалент 3 килограммам. И сейчас вот если б мы жарили из свежего мяса 3 Кило,

37: Его было примерно столько, и оставалось здесь можно немного добавить огонь и накрыть казан крышкой.

38: Я намеренно не насыпал зиру, я не solid мясо, потому что оно солёное. Я не буду закладывать стручковый перец, я не буду закладывать наш любимый чеснок, потому что сегодня мы готовим чеченский плов. Вот давайте без излишеств чеченская кухня.

39: Предельно лаконичное, что положено лук, мясо, морковь, рис, все вот так оно и будет. Значит, вместо чеснока мы приготовим с вами кое-что другого. Вы не переключайтесь. Смотрите, вы смотрите самые интересные кулинарные ролики в русском

40: Язычных социальных сетях.

41: 30 минут парилась морковь там, внизу она, в общем то, и жарилась более 30 минут. И посмотрите, видите морковь и вот там лук, все это выделило соки, но тем не менее, сейчас я сюда наложу рис до риса, эта влага

42: Не достанет рис как следует промыт. Видите, вода практически прозрачная, но, во всяком случае, при необходимости такую воду можно даже детям дать пить. Засыпаем рис.

43: Морковь была не Солёная.

44: Мясо, предположительно солёное, рис необходимо посолить, и здесь полтора килограмма риса было. Значит, надо взять полторы столовые ложки соли, иначе рис получится невкусным. Рис Лазарь очень многим нравится, но должен

45: Предупредить, что рис Лазарь впитывает воду очень быстро. Девзира, например, будет впитывать то же самое количество воды и даже меньшее количество воды на протяжении 10, 12 минут. Вот до наполнения рисового зерна.

46: А Лазарь впитывает то же самое количество воды за 4 минуты стремительно, поэтому с лазером следует обходиться очень осторожно рис промывали на последнем этапе горячей водой, но он сейчас, ну чуть тёплый 40 50 градусов температуры.

47: Имеет при температуре 70 с чем-то градусов происходит кристаллизация Крахмалов. Любой рис. Хочешь не хочешь выделяет крахмал, чтобы проскочить вот эту кристаллизацию Крахмалов? Я не наливаю сейчас воду, я

48: Нагреваю пока что сухой рис, чтобы он нагрелся выше 80 градусов, когда кристаллизация уже не происходит, и только потом буду поливать время от времени рис горячей водой. То есть мы сегодня будем готовить вот этот

49: По ташкентскому методу там рис готовят чаще всего именно на пару. Вот теперь рис прогрелся и его можно поливать водой, и он будет охотно впитывать эту воду довольно быстро, но не надо заливать водой, так как мы

50: Это делаем в ферганском плове. Вот смотрите, полили его и перемешайте. Обязательно перемешайте. И пусть впитывает воду. Видите, вода практически сразу закипает.

51: Можно накрыть крышкой и так будет равномернее нагреваться рис. Понимаете, чтобы вот здесь по бокам тоже нагревался рис достаточно равномерно. Теперь я бы хотел вам объяснить 1 небольшую вещь. Вот я сейчас сделал огонь самый маленький. Ну, представьте себе, что вот

52: Здесь, вот под этой миской я держу свечку и довольно близко ко Дну. Разумеется, вот это Дно нагреется очень сильно, да, при этом вот эти бока останутся практически холодными. Если же

53: Увеличим расстояние между свечкой вот между вот этими маленькими огоньками газовой горелки и самим казаном, то тепло будет попадать и сюда, и сюда, и сюда более менее равномерно. Вот давайте так и

54: Ступим сейчас. Вот есть подставочка, которая приподнимет казан. Кроме того, есть вот такие рассекатели, ну, продаются в любых хозяйственных магазинах, значит, и его сюда поставим. Вот теперь тепло сквозь него проходит не слишком сильно.

55: А сюда, на бока, будет проходить гораздо сильнее. Я даже могу чуть чуть добавить огонь так, чтобы именно бока у казана там, где слой риса, нагрелись как следует.

56: При таком способе приготовления риса надо иметь ввиду, что, ну вот верхний слой риса уже сейчас сухой. Если рис не погружён в воду, он не готовится, он так и останется сырым. А тот рис, который погружён в воду,

57: И нагреет. Он продолжает впитывать в себя воду, и чем больше воды он в себя впитает, тем больше он превратится в размазню. Поэтому вот сейчас вот так вот поступаем, перелопачиваем рис и снова закрываем крышку.

58: Ждём, пока рис впитает в себя эту воду за счёт, за счёт пара пар будет проходить сквозь рис. Можно даже ускорить это дело.

59: Примерно каждые 5 минут открываем, перелопачиваем, при необходимости доливаем воду. Рис всегда можно попробовать перед тем, как мы будем уже окончательно вот закрывать рис на так-то, что называется на запаривание на дам он должен

60: Должен быть без хруста внутри, не должен хрустеть внутри крахмал полностью должен насытиться водой, рис должен наполниться, увеличиться в размерах, но оставаться чуточку твёрже, чем бы нам хотелось дальше за счёт запаривания.

61: Все будет отлично. Вот теперь я вижу, что уже все совсем хорошо. Рис равномерный, последний раз его перелопачиваем.

62: Делаем так, чтобы вот равномерно распределилась эта влага.

63: Вот теперь огонь надо оставить на самый минимум. Вообще правило такое, что чем меньше воды в казане, тем ниже уровень огня под казаном запомнили. А теперь, чтобы вот этот рис наверху.

64: Хорошо прогрелся и не остывал. Устроим термос. Вот у меня обычный тазик, вот обычное металлическое блюдо. Копейки какие-то стоит. Это раз.

65: Это 2. Сюда хорошо бы даже груз какой-нибудь положить, да, вот это сойдёт. И вот так плов должен постоять минут 25 30, рис пропарится, наберёт ароматов от мяса и моркови и плов.

66: Будет готов.

67: Передо мной лежат 2 книги плов. Вот эта книга впервые была напечатана уже 10 лет назад, в 2015 году. И поэтому я решил сделать новое издание. Во первых, если сегодня печатать книгу, вот

68: Точно так же, как напечатано это в таком размере, то стоить она будет очень дорого, поэтому решил сделать книгу поменьше такого же размера, как все остальные мои книги, но чтобы она была доступна как можно большему кругу читателей, я имею ввиду, по цене.

69: Зато я напечатал её на очень хорошей, на самой качественной китайской бумаге, чтоб вы сказали ах, как это хорошо. Ах, я тоже это хочу, что в этой книге все самое лучшее, что

70: Содержалось. В 1 издании можно считать, что перед вами, ну, практически новая книга. Ещё 1 книга про плов. Рецепты здесь перемежаются опытами, экспериментами. Давайте просто полистаем эту книгу, и вы убедитесь, насколько она прекрасна во всяком

71: Случае я очень старался. Ферганский плов, новые фотографии. Теперь каждый рецепт вы можете посмотреть на видео Бухарский плов.

72: Хорезмский плов, аши, кабули, плов по-афгански, плов с айвой по рецепту авиценны, очень вкусный бирияни, йеменский плов, капса плов в горшочках, очень интересный плов можно за

73: Готовить заранее зервак и вперёд плов в русской печи, татарский плов вот писали мы книгу про татарскую кухню и приготовили там плов ну как же обойтись теперь без татарского плова в книге о плове чеченский плов, плов.

74: С гречки. Ну вот все такие пловы уже пошли, да, 7 ошибок, которые вы совершаете при приготовлении плова. Огромная статья такая. Прочитаете и сразу очень много чего поймёте, кто желает с автографом сталик, точка ру без

75: Автографа очень быстро, ozon, wildberries, заказывайте и несите своим семьям, своим друзьям, своим родным радость.

76: Но что подавать к плову у нас в Узбекистане, в Таджикистане, в средней азии готовят шакароп. Сейчас самое начало марта. Ну, традиционно в марте месяце помидоров ещё не было, но зато в чечне уже с конца февраля.

77: Собирают черемшу. Давайте попробуем приготовить черемшу к плову самым простым образом. Ну вот, чеснок с пловом хорошо сочетается. Значит и черемша будет сочетаться. Отлично. Здесь у меня есть специальная особая кастрюлька. Это

78: Кастрюлька предназначена для варки вот каких-то длинных растений, например, для спаржи, да, тут вниз наливается немного воды, ставится вот эта сеточка, в которую укладывается то, что мы собираемся готовить, и пропаривает

79: Ну, буквально 5, 10 минут, больше то и не надо.

80: Примерно так же черемшу и готовят в чечне, укладывают в кастрюльку, на там на Дно сколько-то воды наливают, так что основная масса черемши готовится именно на пару. Пропаривают и делают ещё кое-что. Я вам сейчас все покажу.

81: Ждём буквально 5 минут.

82: Очень ярко, прямо на весь дом запахло черемшой, и она осела, вот её стало в 2 раза меньше, примерно по объёму.

83: И вот сейчас пока черемша ещё очень горячая.

84: Её надо заправить. Во первых, если это еда, то она должна быть хоть чуть чуть Солёная, но вот щепотку соли. Во вторых, тут черемша имеет довольно такой яркий, насыщенный вкус.

85: И, ну там витамины есть. Вы же знаете, что витамины усваиваются только в присутствии каких-то масел, либо Жиров. Что может быть лучше хорошего сливочного масла? Значит, вот сливочное масло добавляем, теперь необходимо

86: Перемешать черемшу со сливочным маслом.

87: И вот и все можно подавать вместо шакароба, вместо салата на стол черемша и чеченский плов.

88: Вот и все время прошло, открываем плов.

89: Можно подать слоями, можно перемешать, это уж как вам больше нравится.

90: Видали идеально рассыпчатый рис?

91: Знаете, что я хотел сказать, что вот плов в данный момент в чечне стал довольно популярным блюдом. У меня в чечне в Урус-Мартане остался очень хороший друг, но он мало того, что друг, он ещё и как бы немножко мой ученик. Так.

92: Вот он прямо у себя дома открыл кафе, каждый день готовит пловы, к нему ездят со всей чечни, и люди говорят, что такого вкусного плова они не ели никогда. Я передаю горячий привет чеченскому народу, ну и всем моим подписчикам.

93: Разумеется, приятного аппетита снизу вообще 1 мясо.