0: Да, опять плохо.

1: Ну а что, вот захотел приготовить плов? Почему мне не снять, как я готовлю плов? Тем более что на канал постоянно приходят какие-то новые люди и тем более что мне есть что сказать. И вы не все.

2: Знаете, о плове, вы не знаете многое из того, что написано вот в этой книге. Сегодня я буду готовить вот совершенно стандартный классический ферганский плов, который научились готовить уже миллионы людей хвалят.

3: Говорят, очень вкусно получается. Я сегодня буду готовить вместе с вами. Вот по этой книге я буду притворяться, будто бы я в 1 раз её в руках держу, а не сам написал, с чего начинаем. Ну вот, зажгли огонь.

4: И вообще сегодня давайте, знаете что, будем смотреть не только на казан сверху, ну, сверху. Вот он чёрный, нормальный, чугунный казан, хорошо обработанный. Будем смотреть под казан. Будем смотреть.

5: Как горит огонь под казаном и будем регулировать этот огонь в соответствии с указаниями, которые описаны вот в этой книге. Пока что казан разогревается, а нам надо поторопиться.

6: Курдюк.

7: Ну, всегда пишут очень много вопросов. Вот скажите, сколько граммов? 500 было бы? 600 положил бы, 600, было бы 400 положил 400, потому что я обычно смешиваю Курдюк с растительным.

8: Хотя можно, конечно, приготовить и на чистом курдюке, но поверьте, если Курдюк смешан с хорошим растительным маслом, это получается довольно вкусно. Это получается убедительно. Хорошо. Куски курдюка небольшие, не маленькие, вот такие.

9: Что делать, если нет курдюка, я довольно часто готовлю на чисто растительном масле. Я готовил и показывал, как отлично получается плов на утином жире на гусином жире. В принципе, любой животный жир вытопленный.

10: Из сала любого животного можно приготовить плов, но все зависит от ваших вкусовых предпочтений либо от религиозных запретов, если таковые имеются.

11: Не надо перегревать пустой казан. Во первых, вы испортите вот этот вот слой, наработанный за многие годы уже здесь масло и жир создают вот этот вот слой, так сказать, антипригарного.

12: Казанного натурального покрытия.

13: С другой стороны, вот на данном этапе слишком большой огонь не нужен.

14: Хорошо получается, когда сало вытапливается очень не спеша, так, чтобы оно вышло не черным, не темно красным, а чтобы сало получилось таким светло золотистым. Знаете, вот выжер, вам надо

15: Заготовить дрова. Я хотел бы показать вам вот у меня дрова. Посмотрите, этого ящика мне хватит. Не знаю, может быть, 5 раз приготовить плов так много не надо.

16: Ну вот, размер их примерно 20 25 сантиметров. У меня и очаг там внутри такой же, примерно 20 25 сантиметров. Это двадцатилитровый стандартный казан. Его диаметр 51 сантиметр снизу. Очаг устроен. Так вот как

17: База сначала идёт вот 25 сантиметров, потом идёт расширение в стороны.

18: Там вот есть как раз 1 такое небольшое полено, оно горит, эти 2 сейчас разгорятся. Обратите внимание, что у меня очаг, вот дверца закрывается и здесь вот можно просто перекрыть тягу совсем. И, ну, не могу сказать, что там

19: Потухнет, но будет еле еле тлеть. То есть мой очаг позволяет регулировать нагрев не только подкладыванием дров и убиранием дров из под казана. Он позволяет регулировать

20: Нагрев вот за счёт этого поддувала. Это удобно. Будете строить себе очаг. Вот это построен из обычного шамотного кирпича. Непременно сделайте поддувало. 25. Нет, даже 20.

21: 6 лет назад, вот как раз в сентябре 99 года, я впервые опубликовал в интернете рецепт плова, и тогда большинству читателей надо было объяснять, что такое Курдюк, что такое.

22: Выжарки и как их употребить? Способ употребления выжарок? Ну, вы сами все знаете. Да, горячая лепёшка, там лучок, кое-что прохладненькое. Немножко соли понравился моим 1 поклонникам.

23: Может быть, даже больше, чем сам плов, и в то время Курдюк то ещё купить невозможно было, и большинство готовили на растительном масле.

24: 2 килограмма риса будет, должно быть по 330 миллиметров. Вот сочетание этого масла и жира на каждый килограмм риса 660 миллилитров, должно быть масла и жира в казане. Вот доливаю растительным маслом, да.

25: Понимаю, что все нормально будет. Теперь этому маслу и жиру надо дать как следует разогреться. Только что я показывал вам дрова. Да, помимо вот таких поленьев нужны ещё и щепки, причём неважно. Там, из сосны.

26: Это могут быть из чего угодно. Дым отсюда в казан никак не попадёт. Вот никак не должен попасть, даже если бы у меня просто на триноге стоял дым, обтекает казан и уходит вверх, Вон туда, в небо московской области. Но

27: Жар, который дают эти щепки. Вот это более важно. Он мне нужен сейчас мгновенный, и чтоб через 5 минут его не было, я положу, если вот крупные такие поленья да, дрова, то разгоря.

28: Они минут через 5, через минут 15 или 20 прогорят и потухнут, а эти вот, вот жар на 5 минут, понимаете, все, зачем мне этот жар? И знаете, масло.

29: Жир должны разогреться до максимальной температуры. Это примерно 220 240 градусов. Именно при такой температуре надо обжарить головку лука целиком для того, чтобы придать маслу и жиру аутентичный

30: Узбекский аромат.

31: Я хочу показать вам, как устроена эта книга. Вы такой кулинарной книги никогда не видели, и я буду рад, если кто-то напишет при 180 градусах в течение 15 минут вытапливался Курдюк.

32: Вот мы вынули выжирки, здесь написано максимальный огонь. Видите, большой огонь. Вот для чего я положил щепки 220 градусов. Мы обжариваем лук. Вот как должен был выглядеть огонь в самом начале.

33: Когда мы только положили выжирки, когда закончили обжаривать и когда добавили огонь для того, чтобы обжарить лук. Вот здесь короткие смски, что сейчас делать? А вот здесь, внизу, подробное описание, как

34: И почему делать вот здесь отдельная колонка про того человека, который следит за огнём под казаном, настоящие плововары берегут своих Кочегаров коче?

35: Это половина успеха, он, как правило, безмолвный, он где-то там, внизу не будет он подкладывать дрова как надо, плов не получится.

36: Вот это то, что в старых книгах называлось перекалить масло ох, как звенит казан из казана уже пошёл такой 1 запах плова дальше по рецепту.

37: Положено обжарить мясо на косточке, либо можно просто косточку, либо иногда вот не жарят лук, а просто обжаривают косточку в самом начале для того, чтобы придать вот маслу вот этот самый вкус у меня такой косточки, че то не осталось. Вот это.

38: Мясо как раз росло на этой косточке, понимаете? Вот оно, вот такое мясо жилистое, это голяшка баранья. Вот его можно обжарить с самого начала до лука и до основного мяса.

39: Вот сейчас все увидите.

40: Хорошенький жаркий огонь.

41: И мясо очень правильно зарумянится. Если сейчас вот здесь, в казане, на его Дне температура будет 200 220 градусов. Посмотрите, мясо буквально моментально покраснело.

42: Вы это видели десятки раз. Ещё раз посмотрите, на каком огне должно жариться мясо на 1 этапе, если мы говорим о мясе крупными кусками.

43: Мясо пожарилось, видите, очень красиво. Вот очень такое красное аппетитное мясо, кажется. Ух, я бы его съел внутри. Оно ещё сырое, не переживайте, все нормально. Вот эта поверхность, она размоется.

44: Перейдёт в зервак, а мясо внутри ещё. Вот только тогда и доготовится до требуемой кондиции. В любом случае эти куски мяса, они как украшение плова, его вот сверху горки риса положите, оно будет

45: Нежное, оно будет его губами. Можно будет раскусывать ещё немного щепок. Посмотрите, видите, огня то уже нет. Те щепки прогорели, а эти вот 2 полена, ну они нормально.

46: Горят, никуда не торопятся, а нам надо поскорее, потому что нам сейчас надо пожарить лук.

47: Ну, я знаю, что сейчас придут умники, ученики великого повара Ивлева и недокулаченные, который будет меня учить, что сначала надо жарить мясо, а потом лук, иначе мясо не пожарится, значит.

48: Можно положить лук после мяса, особенно если вы жарите мясо крупными кусками, вот все мясо было бы вот такими крупными кусками можно было бы положить лук и потом в ферганском плове для того, чтобы получить вот этот правильный аромат ферганского

49: Необходимо на очень большом, очень резком огне, очень быстро, за 2 3 минуты обжарить лук, чтобы он покраснел.

50: Докладываю ещё вот жменьку.

51: Щепок и парочку поленьев, на которых уже будет жариться мясо, потому что обжарка мяса это все-таки такая история достаточно долгая, все можно прикрыть. Видали, какой огонь? Да, сюда посмотрите.

52: Да вот лук уже краснеет. Если вы положите его после мяса, он никогда так не покраснеет и никогда не даст вот такого запаха, как идёт сейчас из казана. Вы просто попробуйте, проверьте и, ну, убедитесь, пожалуйста.

53: Что плов я умею готовить. Я не лошара вам какая-то.

54: От цвета лука будет зависеть цвет и запах плова мы сегодня будем готовить из белого, ну, такого лёгкого кремового цвета риса, который называется чунгара. Я не думаю, что нужно делать.

55: Плов слишком темным, вот лук едва зазолотился, все он, он темнее уже не станет, темнее не станет, потому что сейчас сюда отправляется ребят 2 килограмма мелко порезанного, влажного.

56: Прохладного мяса. Температура в казане. Сейчас вот если измерить температуру, она где-то 130 градусов. Вот я смотрю по цвету лука. В книжке написано, поэтому я опускаю холодное мясо и температура в казане сейчас вот

57: Засунуть термометр будет не выше 100 градусов, потом постепенно, постепенно еле еле будет подниматься там 105, 108, 110. Это все будет очень медленно происходить.

58: Мясо у нас нормально пожарится и нормально зарумянится. Я вам сейчас покажу все секреты, никуда не торопитесь. Сначала надо заняться рисом.

59: Вот это прекрасный рис, который очень популярен в Фергане, в риштане, в катанде. Я насыпаю на него соль. Видите сколько соли и не беспокойтесь. 95% этой соли смоется, когда мы будем промывать рис, но сначала

60: Сначала рис надо замочить водой 65 70 градусов. Сам рис тоже Прохладный, да, и эта миска холодная. Мы льём воду 70 градусов. Ну, сейчас в итоге там средняя температура по больнице будет градусов 55 60.

61: При такой температуре крахмал, который содержится в рисе, лучше всего набухает рис, охотно сейчас впитывает воду, но этот процесс интенсивно продолжается на протяжении первых примерно 15 минут.

62: Пройдёт 15 минут, и этот rich уже почти что перестанет расти, и он там может стоять в этой тёплой воде. Не надо её менять. Вот какая есть такая есть, он может постоять полчаса, этого вполне достаточно. И потом пойдёте промоете рис, он может

63: Постоять и 2 часа. Все будет зависеть от того, сколько времени у вас уйдёт на подготовку сервака. Ну вот, посмотрите, что происходит. Как здесь может сгореть лук. Если здесь мясо, то вот едва белеет.

64: Необходимо время для того, чтобы мясо прогрелось, но мясо, которое содержит влагу, не позволит луку пригореть. Нет, лук пригорает при температуре выше 155 градусов. Вот, потом, вот, потом он чернеет.

65: Вот этот лук, красиво красный такой, темно красный, он был нагрет, точнее только его поверхность была нагрета до температуры карамелизации примерно 153 градуса. Вот этот вот почерневший, да, был.

66: Возможно, до температуры 160 180 градусов, мясо и все, что рядом с мясом, нагреть до таких температур невозможно, потому что это случится только тогда, когда из мяса испарится вся вода.

67: Парилась вся вода, у вас остались сухари из мяса. Вот тогда да, тогда и лук может пригореть. Пока что знаете, что я сделаю? Я беру вот 1 ложку соли прямо сверхом с горкой солю.

68: Мясо добавляю прямо к мясу. Да, вот сейчас не на рис, а прямо к мясу добавляю вот ложечку зиры, часть зиры добавлю уже потом попозже ещё раз все перемешал.

69: Перекрыл полностью поддувало, и накрываю казан крышкой на 30 минут. Этого вы не прочитаете ни в 1 книге по узбекской кухне. Ни 1 узбекский повар вас не научит этому приёму этот приём.

70: Я нашёл буквально случайно, вы понимаете, да, в каком, когда гости сказали, что они придут намного позже, а я хотел все готовить вместе с ними и накрыл крышкой. Через 30 минут открыл мясо. Я

71: Вперёд. Сейчас вы сами все увидите. Теперь я хочу показать вам, как работает нормальный очаг. Вот даже не 30 минут, а 40 минут. У нас здесь стояло мясо. Мясо мы сейчас откроем. Давайте посмотрим дрова.

72: Они почти что потухли, вот сейчас открыли, и сразу пламя разгорается. Я добавлю опять жменьку щепок. Для чего? Потому что сейчас температура

73: Должна немножко приподняться, и эти большие паренья должны разгореться, потому что мы сейчас начнём ура, ура, жарить морковь, оставляем поддувало открытым и идёмте посмотрим, что в казане.

74: Вот что в казане происходит, что даёт этот способ?

75: На удивление улучшается вкус плова. Вот этот мясной вкус усиливается. И вот это мясо, вот, вот оно уменьшилось в размерах, оно потом, впоследствии не разваливается по волокнам. Как это

76: Случается очень часто. Ну вот я вижу фотографии, там видео ребята показывают, думают, что у них очень хороший плов, когда мясо просто по волокнам разваливается, они сверху вот этой вот волосней украшают рис. Это неправильно.

77: Мясо должно оставаться кусочком, мясо должно жеваться, понимаете? Оно не должно застревать между зубов, как застревают эти мясные волокна. Ещё 1 предмет постоянных споров. Вот морковка, только жёлтая, только жёлтая.

78: Неважно, жёлтая или красная. Важно, чтобы она была вкусная, есть у меня жёлтая. Я буду готовить. Ну, добавлю вот, и жёлтую, потому что жёлтая обычно лучше переносит жарку, хотя попадается и красная, которую тоже можно жарить от

79: В Узбекистане мы покупали морковку, там через 1 была 1 жёлтая, 1 красная, 1 жёлтая, 1 красная. Никто не выбирал, какая была, резали и все вместе закладывали в казан. Сейчас Умников развелось, которые думают, что они умеют готовить.

80: То есть плов очень много, очень много и каждый из них вот начинает талдычить про эту морковь, про этот зигир. Ок, зигир ок. Знаете, что такое? Это льняное, льняное с кунжутным маслом. В общем, если вы хотите, чтобы у вас от плова пахло

81: Редькой, рыбой и так далее. Вот чем чем-то неприятным добавляйте забирье, но умники считают, что это вот единственно правильный вариант.

82: Перемешиваем.

83: Окунаем морковь в масло, температуру добавляем и сейчас заглянем с вами на страницы книги, по которой мы с вами готовим.

84: Вот этот пункт про томление мяса.

85: 105 градусов под крышкой. Видите значок под крышкой 30 минут. Огонь более чем умеренный. Вот какой огонь. Вот теперь добавили огонь. И вот этот пункт про морковку. Здесь я пишу, что опустите морковь на

86: Закройте крышкой на 5 минут, дайте нагреться и далее жарьте, аккуратно перемешивая.

87: Если очаг у вас работает не очень хорошо, либо вы готовите на газовой плите даже на очень хорошей газовой плите, то этот пункт, который не отмечается в других книгах, вот это возможность нагреть морковку, прежде чем её перемешивать. Обычно.

88: Никто не указывает. Здесь сейчас у меня казан, дрова, мощность какая угодно, поэтому я этот пункт перескакиваю. Огонь средней интенсивности. Примерно 25 минут будет жариться.

89: До какой степени я вам сейчас все покажу.

90: Давайте уже вот и красную морковь отпустим. Эта уже вот там чуть прогрелась.

91: Это жёлтая уже чуть прогрелась.

92: Знаете, вот за то время, что мясо провело под крышкой, оно, разумеется, выпустило сок. Это закон природы, оно не может не выпустить сок.

93: Этот сок сейчас осядет на морковь. Понимаете, влага будет испаряться. А куда вот эти вот питательные, вот вкусовые вещества из этого Сока, куда они денутся? Они все осядут на

94: Морковь, морковь получится очень вкусной.

95: Морковь надо жарить при умеренном нагреве. Ну, 120 градусов у вас лишнее не получится, даже если вы сумеете нагреть морковь до 130 градусов только

96: В этом случае она едва едва вот покроется таким.

97: Золотистым нагаром. Ну вот как картошка румянится, вот морковку тоже можно зарумянить, но для этого надо её нагреть до 130 градусов в плове. Этого не надо. Если у вас есть термометр, суньте туда вот 120 градусов будет у вас. Вы увидите, что к этому момент

98: И морковь как раз приготовилась так, как надо. Ну, сейчас 20 минут помешиваем, вдыхаем приятные ароматы. Сейчас из казана уже пошёл запах настоящего плова, потому

99: Что все, что определяет вкус плова, запах плова уже здесь, в казане.

100: Это говорит, какой плов? Что за плов? Там мяса мало, это вкусно быть не может.

101: Я десятки раз готовил плов вообще без мяса, просто пропускал мясо, ставлю людям на стол. Люди едят какой вкусный плов, а потом вспоминают а где же мясо? Вкус плова это масло, лук.

102: Морковка, ну там специи какие-то, ну в основном это зира, острый перчик, чеснок, все это уже факультативно. База вот она к концу обжаривания моркови.

103: Огонь под казаном должен утихнуть. Вот те дрова, которые вы положили, они пускай практически прогорят, там, если головешки какие-то останутся тлеющие. Этого достаточно. Процесс интенсивного обжаривания продуктов должен

104: Прекратится иначе, когда вы нальёте сюда воду, а я наливаю сюда горячую воду, у меня такая привычка.

105: В казане может вскипеть, очень сильно забурлит, и в этом случае жир с водой перемешаются и создадут, не знаю, ну что там эмульсию, взвесь, которую, которую потом вы уже никак не разделите, никак.

106: У вас не получится так, чтобы жир в серваке оказался наверху, а бульон оказался внизу, а именно этого мы должны добиться от сервака. В этом сам смысл.

107: Сервака. Вот теперь сюда можно вернуть эти вот прекрасные куски обжаренного мяса, пусть они передают вот свой жареный интенсивный вкус и бархатистость в зервак.

108: Да, можно уложить чеснок, чеснок должен соприкасаться не только вот с кипящей водой, которая там внизу, но и обязательно с маслом, даже через шелуху, там все пройдёт как положено. Ну,

109: Перчики острые.

110: Знаете, ну, я сам писал много раз, что желательно, чтобы посмотреть, чтобы там, значит, не было ни единой трещинки в последнее время, как-то вот мне не попадаются перцы, которые были бы прям жгуче острые. А если перец, ну, такой нормальной интенсивности,

111: Острый то.

112: Даже если он будет чуть чуть треснутый, всего лишь навсего в плов перейдёт совсем совсем небольшая доля жгучести посмотрите, загляните в казан, как должно кипеть сейчас.

113: Поправлю огонь. Вот видите, здесь больше кипит. Ну просто нужно подвинуть дровишки сюда по центру и чтобы по краю везде одинаково кипело, побулькивало. Тут зависит уже много от мяса и от состояния.

114: От 25 до 40 минут. За это время вы должны тщательно промыть, желательно под тёплой водой, не под холодной водой. Рис. Рис должен быть настолько чистым, чтобы вода, которая с него сливается. Ну, чтобы

115: Если ребёнок пить попросит, вы можете дать ребёнку сказать, на пей эту воду, можно пить. Вот такая чистая должна оставаться вода после риса.

116: Многие предпочитают убрать из казана перед тем, как закладывать рис, чеснок, перчики, вот эти крупные куски мяса, либо косточку, если там была в принципе.

117: Если у вас хороший очаг, то этого можно и не делать. Поясню, сейчас тепло в слой риса будет проходить не только снизу, с Боков, потому что вот эта печь сейчас вся изрядно нагре.

118: Нагретая, и я могу распределить огонь таким образом, чтобы грелись больше стенки казана, нежели его Дно.

119: Вот видите, да, как кипело. Сейчас вот совсем утихло. Тут едва едва побулькивает в некоторых местах. Вот хорошо промытый рис. Ещё раз напоминаю, я готовлю сортом риса чунга.

120: Правила приготовления ферганского плова справедливые для любого риса хоть чунгара, хоть дезера, некоторые с басмати готовят сейчас начали готовить с нехарактерного для ферганского плова риса лазер этот рис.

121: Относительно недавно выведенный сорт в пятидесятых, шестидесятых годах появился, но, а так хорошо распространился уже, вот, так сказать, в 21 веке.

122: Вокруг риса, девзира и чунгара. Это тоже, в принципе, разновидность девзиры, только она вот белая.

123: И сложился вот этот плов.

124: То есть не было такого, что сначала люди пошли, придумали какой-то рецепт, а потом стали подбирать под него рис. Был вот этот рис, и люди подобрали наилучший способ приготовления этого.

125: Риса, вот что такое рецепт плова. И так с любым рисом, и так с любым пловом. Сейчас я добавлю огонь под казаном. Добавлю, наверное, ещё пару.

126: Поленьев и достаточно много щепок. Я посолил вот сервак по поверхности. Почему? Потому что там лежало вот это жареное мясо, оно было несолёное, и теперь надо посолить рис сверху, то есть снизу риса есть соль.

127: Теперь сверху риса тоже есть соль. Рис просолится нормально. Я пока не тороплюсь наливать воду. Почему? Потому что рис ещё должен улечься как следует между морковками, и вода ещё, возможно, выступит на поверхность. Бывает так, что люди

128: Раз налили воду, все хорошо, а вода вдруг откуда-то прибавляется откуда? А вот оттуда, что рис оседает, находит своё место там, под казаном. Теперь я закладываю 2 горсти щепок. Почему? Потому что

129: Рису очень важно как можно быстрее нагреться. Я для этого и вот этой крышкой то накрыл это ещё я не закрыл плов, я накрыл крышкой, чтобы рис как можно скорее нагрелся в районе, там от 70 до 80 градусов.

130: Есть опасная температура, при которой крахмал, часть крахмала неизбежно выйдет из риса, крахмал превращается в Клестер. Вот эту температуру клейстеризации крахмала очень важно как можно скорее.

131: Кочить. Поэтому сейчас нужен самый резкий, то кратковременный за счёт щепок огонь и ну посмотрите, Вон он начинает кипеть.

132: Не зная броду, не суйся в воду, говорит русская пословица, не знаешь рис 1 раз с ним готовишь не лей сразу много воды, воду можно доливать чуть попозже, вот постоянно пишут ну надо же, чтоб рис напился именно серваком.

133: Вкус, который сформировался в серваке, никуда не денется, он уже останется здесь, в казане, будет. Этот вкус чуть больше разведён водой, чуть меньше разведён водой. Это неважно. Количество вкусовых молекул 1

134: И тоже, вот и все.

135: Я этот рис знаю, поэтому вот налил, посмотрите, сколько воды там, да? Ну, может, от силы полсантиметра сантиметр. Хотя все зависит ведь от слоя риса. Говорят, там на 2 пальца, на полсантиметра, на сантиметр. А самого риса то сколько бывает?

136: Вот столько риса бывает, вот столько риса, понимаете? Ведь от этого тоже зависит, сколько воды над рисом. Вот часть этой воды неизбежно испарится. Но значительная часть воды именно что пита.

137: В рис вот вместе, разумеется, с этим вкусом. Для чего вот это кипение ещё очень важно, сильное, интенсивное, чтобы все масло оттуда

138: Со Дна казана поднялось.

139: Прошло сквозь рис и оказалось на поверхности.

140: Теперь вот, по мере выкипания по мере впитывания воды рисом этот слой масла будет опускаться и проходить сквозь слой риса плов это рис, приготовленный обязательно в 2 этапа 1.

141: Этап это отваривание, 2 этап это запаривание и обязательно промаслена. В нашем случае он промаслен не вот не просто маслом, не просто абы каким жиром, а маслом и жиром.

142: Которые ароматизированы жареным луком, жареной морковью, жареным мясом, чесноком, перцем, зирой. Хорошо, что вспомнил вот сюда, на рис. Вот сейчас, пока здесь ещё есть жир тоже.

143: Хорошо бы насыпать зиры, можно было в зервак насыпать. Вот можно сюда, все зависит от того.

144: Насколько яркий вкус вы хотите получить от зиры, понимаете? Вот чай, который только что заварили его, наливаешь, у него 1 аромат, а его там постоял, остыл. Может быть, его там слили, долили кипяток, женили у него другой вкус.

145: Интенсивный. Хотите получить менее интенсивный вкус зиры раньше надо было класть, хотите получить максимум аромата зиры. Вот сейчас надо класть

146: Кочерга должна быть постоянно в руках у повара. Либо, если есть, если готовится в большом казане вдвоём готовить. Кочегар должен следить за равномерностью кипения. Сейчас вот в этой стороне кипит чуть больше, в этой стороне чуть меньше. Ну и

147: Все поправим.

148: Можно вот так разложить ближе к краям все будет хорошо.

149: Меня удивляют люди, которые постоянно пишут, что я вот никак не могу подобрать там количество воды. Послушайте, у вас есть рядом ложка, у вас есть шумовка, у вас есть зубы, вы можете оценить жёсткость риса. Каким

150: Получается, сейчас, когда рис впитал уже всю воду, вы собираетесь закрыть казан крышкой и оттуда почти что полностью убрать огонь?

151: Рис внутри должен ещё оставаться упругим, но не хрустеть вот хрустящего риса, вот хрустящей вот этой середины в рисе, не должно остаться с другой стороны.

152: Он не должен получиться.

153: Слишком разварены, особенно по поверхности. Ну, чем лучше сорт риса, чем дороже рис, тем проще его готовить. Рис подешевле, там попроще.

154: Вот его готовить сложнее. Почему? Потому что он норовит развалиться, он не такой Твёрдый, он вот попал в воду и рассыпается из него крахмала больше выходит. И там говорят, ну вот мастера, вот они умеют. Ну да.

155: Я видел, остаётся такой резиновый рис недоваренный, и они там показывают, какой он у них рассыпчатый. Посмотри, как вот видишь, какой рассыпчатый. Ну и что?

156: Да, он не напоён серваком, да, он полусырой, у вас его жуёшь, он на зубах пристаёт, что хорошего? В этом вкусный плов, а точнее, вкусный рис, это тот, который вот

157: Наполнен серваком, наполнен вкусами полностью, который и каждое зёрнышко которого обязательно покрыто маслом либо жиром для того, чтобы, ну, средне, так сказать, среднестатистически.

158: Рис, чтоб килограмм риса оказался полностью покрытым маслом и жиром, необходимо 330 миллилитров масла, тире жира. Понимаете? Вот и все. Вот и все секреты.

159: Это что я говорю?

160: Ведь это уже 2 редакция этой книги, 1 редакция была побольше, там были какие-то не самые удачные рецепты, в том числе я их удалил, добавил сюда новые рецепты, как сказать, новые, наоборот, старые.

161: Традиционные рецепты, добавил Бухарский плов, хорезмский плов, которых раньше не было, добавил йеменский плов, афганский плов, ашика были очень вкусный и, разумеется, вот этот ферганский плов ну, это просто база узбекского плова.

162: Понимаете, кто-то, может быть, кто в Самарканде родился, считает, что самаркандский плов самый главный, да, для меня и как, да, для многих людей уже, кто живёт здесь, в России. И в итоге все равно все они научились.

163: Готовит плох, извините за мою скромность, по моим рецептам либо по пересказам моих рецептов. Я же понимаю, что люди приходят, которые меня 1 раз видят, и начинают мне меня учить go.

164: Плов и пишут Ровно те фразы, которые были написаны ещё в моих самых первых книгах. Вот то, что 25 лет назад я писал, они мне сейчас приходят, рассказывают, но они добрые, они хотят помочь мне, понимаете, думают, что я

165: Этого не знаю, это ребята, это я написал, понимаете? Потом очень, очень многие просто напросто пересказывали, готовили по этим рецептам. Ну, конечно, все же вот умные, понимаете, он там, в Рязани родился, не знаю, там смолён.

166: Родился он готовит плов и рассказывает, как надо готовить плов так, как будто бы вот он с 3 лет его el с 10 лет готовит, и опыт его приготовления уже 50 лет я скоро будет уже 50 лет, как на самом деле я готовлю

167: 60 лет, как я его ем, но каждое приготовление вот буквально вот сколько раз готовишь, каждый раз замечаешь что-то новое, узнаешь что-то новое смотришь, как другие люди готовят, тоже узнаешь.

168: Что-то новое. Плов, даже если взять, если бы это был единственный рецепт. Но на самом деле плов это огромная группа рецептов, целый класс рецептов.

169: Ну даже если бы это был 1 единственный рецепт.

170: Он бесконечен, познание плова есть начало для каждого человека и нет конца. Я точно знаю, что через 10 лет, через 15 лет я узнаю.

171: Ещё что-то очень важное о приготовлении плова. Пока что на сегодняшний день я поделился с вами ну вот самым базовым рецептом все очень так простенько.

172: Без каких-то выкрутасов и самое главное.

173: Мы с вами наконец то разобрались с огнём утихает огонь, потому что воды в казане остаётся все меньше, и если мы будем продолжать шпарить, бросать туда щепки.

174: Брасывать. Давай ещё там ещё вода осталась скорее выпарим. Обязательно пригорит, обязательно пригорит. Если в самом начале, когда вы готовили мясо, у вас вот выделилось то мясо, соки, эти соки.

175: Имеет обыкновение прилипать к стенкам казана. Вот у нас после прожарки мяса и после того, как мы его накрывали крышкой, соки оставались в жидком виде.

176: Но если бездумно просто кочегарить там, разжигать очень сильный огонь, то соки могут налипнуть на вот на стеночки казана и потом к этим сокам прилипнет.

177: Морковка и мясо, рис, что туда попадёт, все прилипнет, вот пригорит. Ну вот сейчас на этом этапе, если вы

178: Считаете, что чем больше огня, тем лучше? Нет, вот сейчас, должно, должна впитаться, испариться вся оставшаяся вода. Здесь не должно оставаться воды практически нисколько. И огня под казаном.

179: Не должно остаться к этому моменту тоже, если будет оставаться, значит нужны щипцы, нужна Кочерга, совок взяли, забрали, убрали. Ну максимум, что должно может быть это какие-то угольки вот там, там, там понемножку.

180: И этого достаточно и для парообразования. Вот этот вот очаг сейчас накопил очень много тепла, ещё закрою крышкой можно не открывать 2 часа и плов будет оставаться горячим. И это очень

181: Неважно. Видите, как пар идёт, значит, вода ещё есть.

182: Вот делаешь отверстие сразу видишь, сразу видишь эту воду.

183: Видите, вот, вот микрофоны, вот микрофоны, это микрофоны, которые, которые записывают для вас звук казана, потому что тоже важную информацию можно получить. Вот ещё есть там

184: Вот это вот хлюпанье, слышите? А бывает так, что похлопаешь, и все. Сухой гулкий стук. Значит, там, внизу воды не осталось. Значит, пора закрывать пока ещё.

185: Можно подождать. Ничего страшного. С другой стороны, я ведь ещё ни разу не попробовал этот рис. Как, как он, ведь можно рис приготовить необязательно. Вот погружением во влагу. Да, можно приготовить чисто на пару. Как готовить?

186: Слабенький, недорогой рис, внизу полведра масла наверху этот вот рис, и там водой его слегка поливают, смачивают и готовят на пару. Ну, чтобы он остался рассыпчатым, но недоваренным. Этим грешат ребята.

187: В Ташкенте привет ребята, вот жалко вот вам бы дать попробовать это вот сейчас rich уже прямо очень хорош, вот Ровно такой как надо.

188: Что я делаю, когда вот сейчас шумовку прохожу здесь, если какая-то вода есть, чтобы она туда вниз опустилась, все, я попал с количеством воды не надо туда ни добавлять, ни убавлять.

189: Никакой проблемы нет в том, что некоторая часть моркови сейчас оказалась наверху это ферганский плов, он все равно подаётся, перемешано, равномерно распределяется в нём.

190: Морковь, кусочки мяса небольшие.

191: Сейчас уберём огонь, ну а пока вернём украшение плова.

192: Чеснок.

193: Перчики.

194: Куски обжаренного мяса.

195: Знаете, вот пусть они поменьше соприкасаются с рисом, потому что рис это такой продукт, который готов высосать влагу из всего, с чем он соприкасается. Мясо сейчас ещё сочное, и рис будет Выса.

196: Себя. Этот рис окажется переваренным. Вот если мясо лежит на рисе, рис под ним переваренный, а мясо сухое и невкусное, все убираем остатки крупных дров и накрываем крышку.

197: Я обычно накрываю минут на 35, на 40. Некоторые говорят, что достаточно и 25 минут, но я знаю, что химическая реакция, которая сейчас должна произойти здесь с этим рисом.

198: Точнее, с крейсером, который образовался вот вокруг риса, этот крейсер должен в результате нагрева до 102 градусов распасться на глюкозу, фруктозу и воду. Вот.

199: Эта реакция обычно занимает от 25 до 40 минут. Подождите 40 минут, куда вы торопитесь? Плов наш никто его не съест.

200: Так, 35 минут томился рис, тлеющие угольки снизу.

201: Плов готов все то, что будет украшать вершину плова, разумеется, лучше убрать в сторонку. Ну и теперь само блюдо перемешать, встряхнуть рис. Посмотрите, какой здесь.

202: Все видно здесь очевидно, наверное, и без особых комментариев можно, да, я понимаю, что мне говорить о том, что плов у меня получился в этот раз. Ну, как-то уже неудобно, да, если ты профессионал, то у тебя плов всегда.

203: Быть стабильным, а не так, чтоб получилось, не получилось.

204: Но я ведь не повар.

205: Я автор кулинарных книг, и мне очень важно, чтобы точно также стабильно всегда получался плов у вас. То есть вот, чтобы даже забыли это слово получилось, не получилось. Я приготовил плов и все.

206: И каждому должно быть понятно, что это идеальный плов. Вот что я хочу, чтобы было у вас передать вам эти знания.

207: Может быть, это уже 15, не знаю, ролик про ферганский плов, который я снимаю, да, но я понимаю, что все ещё люди совершают одни и те же.

208: Передать через видео, передать через 1 единственный текст всю информацию про плов, которую я накопил за свою жизнь, ну просто напросто невозможно.

209: Книга, книга плов, планета плов, кулинарные исследования. И вот здесь информация преподнесена таким образом, что если вы не будете листать с 5 на 10, там торопиться куда-то и

210: Просто будет шаг за шагом, начиная от 1 рецепта учиться готовить плов. У вас плов каждый раз будет вот таким, но скорее всего, даже и лучше. Почему нет то? Почему нет у хорошего учителя?

211: А я очень хочу остаться в вашей памяти именно хорошим учителем. Ученики должны учителя превзойти именно этого я вам желаю, так что.

212: Друзья, больших вам успехов и, как всегда, приятного аппетита.