0: Добрый день, дорогие пекари. Сегодня будем делать заварной ржаной хлеб. Этот хлеб называется эстонский, и за рецепт я благодарю своего знакомого по соцсетям. Его зовут джордж.

1: Он разместил этот рецепт. Я спросила его разрешение на воспроизведение рецепта у себя на канале. Он согласился, и поэтому сегодня я познакомлю вас с этим замечательным, очень вкусным хлебом эстонский хлеб.

2: Начинаем с заварки. Заварку я буду делать на ржаной муке. Взяла обдирную рязаночку. Самая обычная мука из супермаркета. Также буду добавлять солод красный и белый специи по рецепту идёт

3: Я решила немножечко добавить от себя, взяла 3 букетика гвоздички и взяла кардамон. Добавлю его чуть чуть на кончике ложечки специи нужно смолоть. Смолола кориандр вместе с

4: Гвоздикой чуть чуть сюда кардамона. Вот такое прям количество. Берём муку 100 граммов, 30 граммов красного солода. В специях у меня 4 Грамма кориандра, 3 бутона, гвозди.

5: И чуть чуть кардамона, как я вам и показала, перемешиваем все это датским венчиком. Очень удобный венчик. Если ещё не купили, рекомендую. Это жёсткий венчик, в отличие от обычных кондитерских, и им удобно вымешивать тесто.

6: Особенно ржаное, да, и пшеничное на 1 этапе тоже вполне удобно. И вот такие смеси заварки тоже очень здорово им делать. Кипяток готов, заливаем 500 граммов и также быстро перемеши

7: Только перемешивайте аккуратно. Очень горячая смесь хорошенечко энергично размешиваем. Когда вы промешали, можно замерить температуру. Она должна быть около 70 градусов. Я не замеряю, я делаю уже это не 1.

8: Раз я знаю, что фактически после перемешивания как раз 70 градусов добавляем белый солод 10 граммов и ещё раз хорошо все помешиваем и дальше при помощи ложки или лопатки силиконовой аккуратно.

9: Отправляем заварку в термос и плотно накрываем заварку, оставляем осахаривать. Я напоминаю, что заварка осахаривается от 2 до 6 часов, поэтому рассчитывайте своё время. У меня сейчас утро, я сделала заварку. Ну а следующий шаг я буду делать через 6 часов.

10: Завершилось время осахаривания заварки на эстонский хлеб. Открываем, пробуем, сладенькая, и всю заварку нужно вылить в миску и дать ей охладиться. Сейчас она горячая. Нужно, чтобы она остыла до температуры.

11: Около 30 градусов. Возвращаемся к нашей заварке, пробуем температуру попробовать на вкус. Вы почувствуете температуру либо термощупом. Но сейчас температура хорошая, она меня устраивает. Здесь у меня подошедшая закваска. Неважно какой.

12: Влажности у вас закваска у меня плотная, у вас может быть стопроцентной влажности совершенно неважно. В данном случае мы берём кусочек закваски. В исходном рецепте указано, что количество закваски это столовая ложка. Я возьму вот так сейчас скажу.

13: Сколько это грамм? Это 15 граммов. Мы закваску размешиваем в заварке, и эта стадия будет называться заквашенная заварка. Мы переносим микробиоту бактерии нашей закваски в заварку. Заварка является питательной средой и в таком

14: Виде оставляем при комнатной температуре на достаточно большое время на 16 часов. Сейчас у меня время 4 часа дня до завтрашнего утра я оставляю сбраживаться эту заварку при комнатной температуре. Наступи

15: Утром смотрите, как выглядит заквашенная заварка. Она вся пористая, она вся, вся в пузырях, её нужно попробовать. Она Кислая, очень похожа на фруктовый сок или фруктовое пюре какого-то кислого фрукта. Знаете как?

16: Алыча. Вот на алычу, похоже, очень сильно. При этом очень ароматная заварка стала ещё ароматнее при заквашивании. И сейчас из этой заварки нужно сделать опару. Я добавляю ржаную муку 100 граммов и при помощи датского венчика размешиваю до

17: Однородности все перемешала. Накрываем крышкой и нужно поставить в более тёплое место. Сейчас у меня комнатная температура 25. Нужно обеспечить температуру 28 32. Я сделаю это в духовке, поставив туда просто миску с кипятком.

18: Оставляем на 3 часа под крышкой прошло 3 часа брожения опары, она прекрасно поднялась и даже уже начала проседать. Смотрите, какая пористая, великолепная. Ой, так вкусно пахнет она каким-то абрикосовым.

19: Джемом пахнет потрясающий аромат. Сейчас необходимо добавить 300 граммов муки, 10 граммов соли и добавлю 20 граммов сахара. Это все взяла датский венчик, потому что тесто вязкое и шпа.

20: Очень устают пальцы его держать, а тут такой удобный хват. Если вы ещё не купили такой венчик, очень рекомендую. Промесили тесто, убедились, что все однородно разглаживаем поверхность.

21: Мокрой рукой можно, конечно, этого не делать, но я люблю, когда тесто куполом и когда оно потом красиво поднимается, тесто у нас замешано, готово к брожению. Время брожения 2 часа, температура та же.

22: Самое 28 32. Поэтому на 2 часа возвращаю туда же в духовку с миской кипятка завершается время брожения теста. У меня есть видео стадии брожения ржаного и пшеничного теста. Посмотрите, что

23: Понимать признаки на поверхности дырочки тесто поднялось куполом. Вы помните, я его оглаживала, и сейчас оно стало куполом. Ой, оно просто фантастически пахнет. У меня аж мурашки по коже от этого запаха. Извините за такие подробности, но пахнет оно.

24: Абрикосовым вареньем. Вот я ничего не могу с собой сделать. Это прям яркий запах абрикосового варенья, совершенно потрясающий. Посмотрим, что получится в готовом изделии. Но тесто уже фантастическое. Печь я буду в форме Пульман. Пульман это форма с крыш.

25: Сейчас я крышку сняла, и она вот такая Ровная, практически без расширения кверху. То есть это не совсем стандартная хлебная форма, она чуть больше по объёму, чем стандартная. И я хочу печь в ней, несмотря на то, что форма уже старая и с таким серьёзным

26: Нагаром, то есть она у меня с покрытием, фактически к ней очень сильно прилипает хлеб всегда, какой бы я не пекла, к ней липнет все. Поэтому пользоваться буду своей универсальной смазкой для форм. Она у меня из холодильника.

27: Сильно застывшая, поэтому наносить проще руками. Тесто здесь очень нежное. Формовать его на весу или как угодно очень сложно. Либо можно его на муку выложить. Сейчас я сделаю это, либо смотрите, если вам очень сложно с таким

28: Очень нежным мягким тестом работать. Вы зачерпываете прям шпателем и перекладываете частями форму и в форме уже разравниваете. Я попробую сейчас его выложить. Важно, чтобы стол был сухой. Берём ржаную муку, сильно присыпаем и

29: Присыпаем стол и опрокидываем тесто вышло. Смотрите, какое шикарное. В отличие от пшеничного, ржаное часто выходит, не полностью в Миске остаётся, поэтому собираем дальше, чтобы у вас не липли руки, тоже их окунаем.

30: В муку и аккуратно, стараясь сильно тесто не мять, мы собираем его к центру. Будут складки. Здесь, конечно, у меня снизу это будет низ. То есть мы не переворачиваем хлеб вверх и низ.

31: Тесто у нас сохраняются.

32: Переложила в форму видите, у меня будет мучная корочка, потому что я на муке формовала поверхность надо сделать ровной. Делаем это пальцами или силиконовой лопаткой, накрываем чем-нибудь, либо полотенцем, либо Поли.

33: Этилена можно поставить в пакет и оставляем при температуре 28 32 расстойка примерно час, где-то минут через 45 на него надо посмотреть. Если он уже достаточно поднялся, можно выпекать. У меня прошло 45 минут.

34: Стойки смотрю на хлеб, но я бы ещё минут 10, наверное, дала. И будем выпекать. Разогревайте духовку на 200 градусов. Не нужно никакого камня, не нужно. Пара печём просто в форме, так как есть. Я дала тесту ещё 10 минут.

35: Оно поднялось ещё повыше, вышло уже за край формы, выше формы. Поднялось. Духовка у меня разогрета на 200 градусов, печь будем 65 минут при низкой температуре достаточно долго отправляю его выпекаться, но

36: Результат вам покажу. Пришло время вытаскивать эстонский хлеб из духовки. Смотрите, какой красивый. При открывании духовки я снова почувствовала отчётливый запах абрикосового варенья. Это что-то очень интересное. Потрясающий рецепт, хотя

37: Уже по своему аромату легко вышел хлеб благодаря смазке, которую я делала, оставляю его остывать, сейчас переложу на решётку, чтобы он равномерно остывал. Ничем не накрываем, хлеб даём.

38: Полностью остыть, а ещё лучше ржаной оставить до завтра резать и пробовать его. Завтра он будет самый вкусный. Тогда хлеб у меня остыл. Настал следующий день, и, как я уже говорила, ржаной хлеб должен созреть. Нужно дать ему на это время.

39: Режется легко, мягко смотрим на мякиш мякиш. На мой взгляд, идеальный. Очень классный, очень равномерный, очень красивая пористость. У него невероятный аромат. Ой, давайте сейчас

40: Будем пробовать. Хочу тоненько отрезать. Пачкает нож немного. Вообще, если посчитать влажность, то здесь очень много воды по отношению к муке. Очень влажный хлеб. При этом на ощупь мякиш не влажный. Вы знаете, вкус.

41: Очень сбалансированный кислотность, и сладость, и соль, но ни 1 из вкусов при этом не перебивает другие, и я не могу отделаться от ощущения, что мне пахнет абрикосовым вареньем. Многие любят десертные хлеба. Этот хлеб не десерт.

42: Но при этом у него настолько пряный, какой-то приятный аромат, что он подойдёт и к сладкому, и к супу великолепный хлеб. Я благодарю джорджа за замечательный рецепт. Сегодня мы познакомились с эстонским.

43: Ржаным заварным хлебом. И хоть я поменяла специи на свой вкус, на мой взгляд, он получился великолепным. Пеките со мной, благодарите джорджа, за рецепт. Получайте удовольствие. Будем с вами продолжать печь. Испечём ещё очень много всего интересного.

44: Все.