0: Дорогие друзья предприниматели, всем привет на связи Михаил Гребенюк. И сегодня мы с вами будем рассказывать про 1 из мощнейших компаний современности. Мы находимся в городе Москва на патриарших прудах. Они же известные. Модное место Патрики, и мы решили с командой сделать

1: Фильмов для предпринимателей, который мы назвали фильм феномен. Мы отобрали несколько компаний, которые, на наш взгляд, являются выдающимися, имеют выдающиеся результаты с точки зрения масштаба размеров лояльности роста клиентов, доли рынка на разных рынках. И мы пытаемся

2: Задавая вопросы их сотрудникам, топ менеджерам, владельцам компании и клиентам разобраться, в чем же феномен их успеха. И сегодня мы, находясь на патриках, приехали в 1 из флагманских ресторанов. Сегодня мы будем с вами говорить про 1 из самых закрытых компаний компанию, которая практически никому

3: Дают интервью. Мы наконец то смогли для вас приоткрыть двери и хотя бы что-то хоть немножко показать, что находится за кулисами компании, которая имеет 55 ресторанов, больше 5000 сотрудников, огромную клиентскую базу и, наверное, практически любой человек, который разра,

4: Хорошие деньги в Москве хотя бы раз в неделю кушает в ней, завтракает, обедает или ужинает. И мы приехали с вами в дорогую любимую кофеманию. Давайте зайдём внутрь и пообщаемся с её основателями, топ менеджерами и попробуем для вас собрать самые свежие, самые крутые инсайты, внедрив.

5: Который ваш бизнес, вы сможете достичь такого же величия, ну или хотя бы к нему приблизиться. Итак, в чем же феномен кофемании?

6: Игорь, мог бы ты как-то немножко охарактеризовать цифрами кофеманию? Вот сейчас сколько у вас ресторанов на текущую секунду? Ну, порядка 50, 50 сотрудников. Сколько всего более 4?

7: Тысяч 4000 за год было продано более 12000000 напитков за прошлый, да? А какой процент из общего количества Чеков или выручки составляют люди, которые покупают 2 и более раз? Ну, постоянные у вас уже пользователи, это более 70 проценто.

8: Более 70%, конечно. И какое примерно количество покупок совершает 1 постоянный покупатель. У вас в месяц завсегдатаи посещают ресторан 11 раз в месяц, в месяц. Это те, кто супер лояльны, да, обычные. Просто постоянно 4, 4 раза в месяц. 4 раза то ест.

9: В среднем 1 покупатель прихоит 4 раза в месяц, а супер лояльный 11 11 средний показатель. Я почему это спрашиваю? Всегда любобытные цифры, потому что они тоже могут навести нас на феномен. Если в бизнесе в бизнес модели предусмотрены повторные продажи, то бизнес будет феноменально успешным, если у него

10: 80% выручки будет от повторных продаж. То есть вот при таком показателе обычно компания начинает выносить конкурентов с ноги просто с рынка, потому что у неё нету Мартин коста на каждую 2 покупку и следующую. И вот, ребят, пример огромный бизнес.

11: 23 года и чётко прям 70, 70%, да, и более 70 огромная возвращаемость. Поэтому это, конечно же, любопытные цифры. Мы сейчас попробуем разобраться, какие инструменты принципы управления, построения компании помогают этих цифр достигать.

12: Игорь у нас военный в прошлом, правильно? Да, был кадровый офицер, был военный. И потом оп, и кофемания. Вот что происходило крупными мазками на этом пути для того, чтобы начать что-то делать. Во первых, нужно крепко подумать. Путь предпринимателя это

13: Такой путь самурая не всегда есть цель конечная. Иногда задают вопрос, какие там советы вы нам дадите? Там не советы, я вам скажу так что нельзя заниматься делом, которое ты не любишь. Это точно трудно сказать, что ребят, вот

14: Занимайтесь тем, что вам нравится. Так все говорят. Я вам могу точно сказать, что не надо заниматься тем, что вам не нравится. То есть я бы от обратного Шёл в идеале это понимать, что ты хочешь сразу, но это, как правило, очень сложно, очень важно терпеть, очень важно.

15: Бить в 1 точку. Очень важно быть последовательным. Ты мог сказать, что ты бьёшь в 1 точку 23 года, ты последовательный и ты терпелив. Если так глобально, то да, и в этом помогает одержимость. А без этого никак нельзя. То есть у меня был план сделать

16: Какую-то глобальную сеть. Вот меня, конечно, сильно очень возбудил старбакс ещё он даже в Россию не пришёл. Тогда в 2000 году я со своим единомышленником и там 1 сотрудником кофемании глебом невейкиным мы поехали в Монако на

17: 1, насколько я помню, 1 конференцию спешлти кофе. И там я был, присутствовал на лекции франчайзинга старбакс. Угу. Это было 23 года назад. Это было 24 года назад. Это был, насколько я помню, октябрь, октябрь, 2.

18: 1000 года, да, почти, да, варбакс уже гремел по миру. Конечно, конечно, старбакс, как и макдональдс, как и многие сетевые, даже ритейловые компании, он уже, конечно, гремел там, я очень много интересного услышал именно про бизнес, как он

19: Строится, как люди воспринимают франчайзинговый подход к бизнесу. Почему они хотят заниматься бизнесом. Основное, что я там услышал, конечно, было это про деньги. То есть, что каждый старбакс должен зарабатывать, быть прибыльным. Поэтому люди, которые, ну, может

20: Может быть, отчасти нашли себя, отчасти не нашли себя, инвестировали в эти проекты, потому что starbucks очень много за них делал, то есть он им давал уже готовую форму, готовую такую, назовём её библия франчайзинга. Угу. И по ней люди, если они выполняли требования и делали

21: То, что им говорят тогда я понял, что я хочу сделать лучше, чем старбакс. А в 2000 году был 1 чемпионат бориста. Мировой 1 это такой 1 съезд международный бориста, олимпиада такая там чемпионат и выставка. Это было в монте карло. Я

22: В 2000 году я уже работал в кофейном мире, узнал про эту выставку. И вот я уже так немножко знаком был с игорем, я ему говорю, вот там монте карло будет. Поезжайте, посмотрите, что там, как там, он говорит, ну, слушай, поехали вместе, вот.

23: Поехали в Матека. Я сейчас понимаю, что так как это было 1 мероприятие, оно было такое крошечным, маленьким. Вот, но с мировым статусом. И мы поехали посмотреть, познакомились с чемпионами, с финалистами. Ну, там, оборудование, вот это все. Вот. И когда вернулись, Игорь говорит, давай, сде.

24: Кофейный проект. Ты будешь отвечать за кофе. Я говорю, а можно у нас будет бариста? Он говорит, вот как хочешь, так и делай. Но главное, чтобы было прям вот твоя мечта, вот о чем ты мечтаешь, что тебе там, не знаю, снится. Вот прям надо воплотить это мы так и стали делать, пригласили финали.

25: Международного этого чемпионата, то есть приехал прям такой супер мирового уровня к нам преподавать и до открытия кофемании слово бориста иногда уже звучало, но прям так вот, чтобы какой-то вот кофейни, где прям раз вот бориста, который хорош

26: Обучен, который занимается только своим делом. Ты только барист. Вот этого не было. Это у нас появилось. Я хотел сделать, во первых, красиво красивую концепцию молодёжную. Уже понимал, что хочешь. Хорику. Уже понимал, что я уже понимал, искал концепт, да, искал концепт д.

27: И тогда я уже понял, что я очень хочу сделать что-то новое, совершенно новое, красивое, вкусное, лучше, чем у других. Обязательно смысл повторять то, что уже готово, это даже не интересно, да, а лучше в чем в еде или в эстетике, во всех.

28: Во всех в управляемости, в красоте, в еде, в эстетике, в продукте, в самом. То есть, окей. Я хотел продукт сделать лучше, чем старбакс. Да, такой вызов был вызов, внутренний вызов. Да, это случилось там, на конференции в monaco. Это случилось после, да, я когда обдумывал уже все, что я

29: Вернулся, потому что это было не только конференция старбакса, это была конференция спешлти кофе. Такой праздник, назовём его, на котором были поставщики оборудования, концепций, там Чаев. Ну, в общем, много было. Именно такая

30: Тусовка, скажем так, кофейная тусовка оценив то, что я там увидел, no, естественно, это не 1 место, в котором я был, не 1 конференция, не 1 опыт был у меня уже достаточно большой опыт, я решил, что хочу сделать российский.

31: Ну, не starbucks, но российское направление, которое будет лучше, понятнее, людям интереснее, чтобы гордились мной, чтобы я гордился тем, что я сделал, ну, прям вызов, вызов, вызов. Через какое-то там время я, у меня уже сформулировалась идея, что это будет

32: Это будет самообслуживание, это будет спешлти кофе, то есть starbucks, он больше рассчитан на, у него же есть какие-то стереотипы, это кофе хорошего уровня, но, скажем так, ну, не special есть очень много, очень, ну, так мне трудно сказать, потому что

33: Так как starbucks работает, это 10 из 10, да, но продукт, который они выпускают, по моему, был не, не отточен для того, чтобы мне хотелось видеть. То есть я хотел сделать именно спешлти продукт, то есть в старбаксе очень много было тогда.

34: Приправ кофе сахара, я хотел от этого уйти сразу. Я хотел сделать такую европейскую концепцию старбакса, но совершенно другого уровня выше. А вот вам интересный факт про бизнес. В среднем по статистике компании, которые добиваются максимального успеха по мировой статистике,

35: На своём пути совершает порядка 2 3 судьбоносных пивотов пивот это какой-то радикальная смена модели, радикальная смена ниши конфигурации, в которой компания зарабатывает деньги, например, компания netflix может такую вы знаете, которая делает грандиозные сериалы когда-то эта компания была компанией.

36: Видеопроката она сдавала в аренду видеокассеты, которые можно было взять на 1 2 3 дня, посмотреть фильм, вернуть её обратно, и в 1 день она просто приняла решение закрыть все свои кинопрокаты для того, чтобы пойти в онлайн индустрию и стать онлайн кинотеатром в моей судьбе и судьбе кофемании, кстати, тоже таких периодов.

37: Было уже достаточно, и однажды я подумал ведь действительно есть огромное количество предпринимателей, которые сейчас пытаются как-то выцеживать, выжимать кусочки своей маленькой крошечной, чистой прибыли в Надежде получить могущественную доминацию на своём рынке и что, если мы для них создадим

38: Программу продукт, который помогал бы им за буквально там месяц 2 давать инъекцию в голову новых идей и Смыслов, благодаря которым компания могла найти судьбоносный пиво модели и стать супер прибыльной и активно растущей. И такую программу мы создали в прошлом, 23 году, это

39: Программа называется нсп, что в переводе означает 0 справа программа только для предпринимателей, в которой мы разбираем самые лучшие лайфхаки по маркетингу, по командообразованию, по партнёрствам, по нишам, по бизнес моделям и рынкам, где вы точно сможете выйти, вдохновлён.

40: И с новыми готовыми идеями и решениями, куда вам двигать дальше свой бизнес в ближайшие 3, 5 лет, чтобы он добавил 0 справа к его чистой прибыли. Если вы сейчас являетесь предпринимателем, который чувствует, что вы немножко засиделись, у вас как-то состояние такое уже тяжёлое, вы в это какой-то рути

41: В экселях повисли в зумах, планёрках и совещаниях, и вам нужно какое-то такое свежее дыхание, как будто вы не чувствуете, что вы летите по волне, как сёрфер, а вы вот догребает последние кусочки, остатки пены. Я вам крайне рекомендую прямо сейчас принять решение и пройти нашу программу.

42: Она проходит только вживую оффлайн в Москве. Я лично сам её введу, и она будет ближайший поток. В октябре ноябре 2024 года у нас осталось порядка 200 300 мест, и на момент выхода этого фильма я думаю, что у вас ещё есть возможность занять своё место в зале. Поэтому, если вы хотите узнать подроб,

43: Про программу у нас об этом есть даже целый фильм на YouTube, вы можете посмотреть его, поставить на паузу, видео или потом после видео глянуть, но прямо сейчас обязательно возьмите и оставьте заявку в описании к этому видео, если вы просто хотите радикальной смены вашей комбинации, вашего бизнеса и вашей

44: Чистой прибыли, потом просто скажете мне спасибо, потому что мои ребята скинут всю информацию. Вы точно не потеряетесь, мы не забудем вам это отправить. И после этого, возможно, мы вживую увидимся в зале в Москве и отпразднуем перерождение вашего бизнеса и вас как предпринимателя, чтобы вы стали нетфликсом вашей индустрии.

45: Фактически, ты примате взял уже готовую модель, и ты просто увидел в ней точки роста и сделал лучше, чем они. Что из этого вышло. Видим, да, лучше или не лучше, потому что я уже идею старбакса забыл через полгода. Угу. Потому что я понял, что у нас точно не

46: Starbucks, что идея старбакса, она была как толчок. Это просто была идея. Я хотел открыть там, не знаю, 10000 точек за сколько-то лет там, да, за 10 лет, там, 10000, там, какие-то 1000 безумные. 1 локация у нас была, цедр такой центральный дом работников искусств на рождественке.

47: Это было подобие, подобие старбакса тем, что не было официантского обслуживания, не было. Должен был на линии сам брать заказ. Да, это были, это была кондитерка, конечно, уровень был высокий, уже тогда были какие-то бутерброды, закуски, был уже спешлти кофе, который как раз

48: Мечтали сделать, сколько ты лет работаешь в компании? 23 года? С 2001 года. Ты с самого начала, прям с самого начала я была среди 10/1 бариста, кто открывал кофейню на рождествен. Самую 1 и у нас специально обучали.

49: Это та самая кофемания, в которой она сейчас ещё работает, она уже не работает. Это самая 1 рождественки, да, она закрылась, там сейчас магазин кроссовок, и нас обучали специально варить кофе, и это было уже само по себе в диковинку. Это была почти случайность, потому что я искала подработк.

50: А Глеб Невейкин собирал 1 команду 10 человек, мы были знакомы по 1 из работ, понятно? Вот и он меня пригласил быть бариста, быть бориста. Фишка оказалась в том, что мы пришли обучаться, а обучал нас не кто-то.

51: Мы не по инструкции к экспресс машине обучались, как это было принято в те времена. Некий томас полти, который победитель, кажется, какого-то чемпионата мира бориста. Это из за рубежа, который приехал к вам. Да, да, да. И это был подход, да.

52: То есть, мало того, что меня учат, меня учат по-английски, меня учит какой-то специалист в области, которая, оказывается, целая область. Ну, то есть открылся новый мир, да, и кофе, насколько это интересно, глубоко. И там, в принципе, можно есть

53: Что продвигать дальше в массы, и сам он был такой заряженный и фанатичный, да, то есть он отменил очень много привычек, скажем так, все время ходил, приговаривал кофе из not a cake, потому что в то время капучино готовили, выкладывая пену ложкой.

54: Сверху такая получалась шапка. Угу. И он 1 сказал нам, вы что, эспрессо это 30 миллилитров. Мы такие, ну как мы продадим гостю чашку, неполную половинку. Тогда это вообще не было такого не принято. Было не принято. Да, он говорил, ну вы попро.

55: По вкусу и объяснял нам, в чем суть, и получается, что вот он нам дал эту веру в продукт, культуру, да, мы все молодые, заряженные, ни 1 ординарной личности в этом был свой кайф, потому что никаких стандартов не было, ничего.

56: Вообще, просто напросто желание, чтобы эти гости возвращались да кайфанули и возвращались все, чтобы мы их ещё увидели вновь.

57: На мой взгляд, самый сложный кофейный напиток по приготовлению это эспрессо, это 30 миллилитров жидкого золота, в котором есть 100 и больше нюансов, за счёт которых ты можешь испортить.

58: Напиток этот, либо ты можешь создать что-то нереально крутое, из за чего гости будут возвращаться снова и снова, как в кофемании. Это 1 напиток, который я попробовала, когда пришла в ресторан.

59: В 18 лет для меня это был шок. Я не знала, что кофе может быть сладким. Ну, то есть для меня кофе никогда не был сладким. Ну и понятно, это там, в школе было, это ещё не было таким прям, вау, спешлти кофе.

60: Но именно в кофемании я выпила что-то, что было сладким, плотным. Я не знала, что в кофе может быть клубника, не знала, что он может быть в аромате чёрной смородины, не знала, что мо.

61: Быть парфюм, и это все раскрывается в эспрессо эспрессо. Отражение работы обжарщиков фермеров и задача бариста не испортить. Поэтому эспрессо это

62: Самый сложный напиток. Я работаю здесь 17 год. Я была специалистом по приготовлению напитков. Начинала, как и все здесь, с выжимания фрешей приготовления смузи. Дальше пошла на бариста и после появилась в тренинг центре.

63: Я бы не сказала, что для меня это ощущается, как долго. Я ещё помню, вчера, как стала специалистом, как-то время в кофемании течёт категорически быстро. Если я где-то 17 лет, это значит, что я полжизни здесь нахожусь и другую часть своей.

64: Жизни там до 5 лет мы не помним. Соответственно, кофемания это какая-то часть днк, которая есть у меня. И это как нравится ли мне моя мама? Вот не знаю, кофемания это то, что есть внутри меня. И теперь мы можем представить

65: Тебе что, сейчас, пока мы здесь сидим, 250 человек делают одновременно нашим гостям капучино, и в моём идеальном мире каждый этих капучино будет одинаковым, потому что они знают этот пазл.

66: У каждого он должен быть одинаковым. Это самый главный стандарт, когда в ресторане у тебя выходит 20 Чеков и каждый гость платит 1 и ту же цену. К каждому гостю мы должны относиться одинаково, и бористы должны в этот момент быть моральной.

67: Физически устойчивыми. Ты должен за реально долю секунды влить молоко, взять, поставить блюдце, не забыть положить ложку, не забыть помыть питчер. Все это должно быть кристально чистым, быстрым. И если ты

68: Где-то ошибся. На миллиметр ты должен весь напиток переделать. Это как у Поваров. Когда ты готовишь стейк и тебе нужно приготовить определённую прожарку, ты не можешь отдать гостю вместо.

69: Медиум рер велдан. Допустим, 1 напиток эспрессо экстрагируется от 28 до 30 секунд. Если вы сделали ошибку, сделали 35 секунд. Весь напиток нужно переделывать, если вылилось на 10 граммов больше.

70: Воды в соотношении кофе к воде вы должны переделать, потому что именно поэтому гость почувствует вкус. Разницу в температуре, в кислотности, в горечи. Самое сложное это дисциплина. Не сложно научить сбивать.

71: Молоко не сложно научить намалывать кофе и вставлять холдер в группу сложно сделать так, чтобы у человека все, как puzzle. За доли секунды складывалось в голове лишняя секунда экстракции.

72: Может навредить всему напитку. И здесь ты должен быть самодисциплинированным в тренинг центре бариста. Это по 6 с половиной часов в течение 10 рабочих смен. Они учатся. Нон стоп повторяют одни и те.

73: Же движения. Базовое обучение всех бариста основано на изучении эспрессо. Как его варить? Взбивании молока и непосредственно техники вливания молока в эспрессо с формированием латарт мы берём

74: Специалистов по приготовлению напитков, которые в кофемании занимаются приготовлением смузи чая без чая, выжиманием фреша. То есть мы уникальны тем, что нигде в мире нет этой профессии, нигде нет специалистов по приготовлении

75: Напитков. У нас многофункциональные люди, и такие люди в течение 4 6 месяцев оттачивают навыки в баре. И после этого уже мы, департамент бариста, берём их на обучение.

76: Соответственно, мы уникальны тем, что с улицы мы никогда не найдём такого многофункционального персонажа, как специалист по приготовлению напитков. Никто не разбирается одновременно в нескольких категориях. Наши специалисты это те самые многофункционалы, потому что

77: То 1 стандарт это скорость, скорость это навык приобретённый. Мы не рождаемся с умением делать несколько дел одновременно в плане мы не можем вливать молоко в эспрессо за 5 секунд.

78: С рождения. Нам нужно этому учиться, как в зале. Когда люди приобретают пресс мышцы. Это долгий процесс. Мышцы рук должны привыкнуть к мелкой моторике. Кофе достаточно такой капризный продукт.

79: Он как бы не прощает ошибок, ошибок не прощают и нам. То есть мы как можно больше тренируемся, настраиваем так, чтобы потом в процессе, в ресторане гость получил вкусную чашку элементарно там, если неаккуратно ставить холдер в групп.

80: Пробьёт таблетку кофе, получится водянистый, горячий и невкусный. Впечатление от напитка будет испорчено. Нам нужны люди, которые прочувствовали продукт, поняли стандарты, поняли, в чем история кофе.

81: Мании. И почему, для нас важно? Потому что до кофе все те же самые стандарты идут в лимонаде, чтобы он был 1 объёма 1 температуры, чтобы украшение украшало, чтобы лайм был нарезан Ровно 3 миллиметра.

82: Толщиной и с этими критериями. Когда мы знаем, что специалисту исполнилось 6 месяцев. И далее он идёт на подготовку. Подготовка. Что это такое? Мы проводим интенсив в тренинг центре бориста для специалистов, чтобы

83: Они научились базовым навыкам работы с оборудованием кофейным, то есть до того, как мы обучаем людей, мы даём им понять, в чем будет состоять их профессия. То есть мы им рассказываем про то, как взбивать молоко на

84: Учим работать с эспрессо, дегустируя с ними. Многие не понимают, что это за профессия, и многие специалисты думают, что я вот сейчас ворвусь, и у меня все получится сразу. Интенсив, он как в институте. То есть до поступления мы проходим

85: Где готовимся, да, к поступлению, к экзаменам. И наши специалисты, все ещё работая в ресторане, ходят сюда на тренинги, которые рассказывают, как работать с кофемашиной, какие объёмы у напитков должны быть.

86: Как держать питчер, как держать чашку. То есть специалисты, которые остаются специалистами, уже готовятся к плавному переходу на эту профессию. Далее они сдают аттестацию, где показывают

87: Видео вливания. Мы берём простые базовые вещи, такие как, насколько низко вливать, каким потоком, как широко, сколько движений делать. Они все это оттачивают и сдают нам аттестацию после этого

88: Мы отбираем лучших, которые прошли, которые сдали экзамен, и после этого уже обучаем здесь в тренинг центре. Как только мы их взяли на обучение после интенсива, они уже перестают работать специалистами и переходят.

89: Должность стажёр бориста. Вот с этого момента они уже обрубили свой мостик с баром и переходят непосредственно в мир бариста. Тогда вот именно мы с глебом и с командой.

90: Сделали первые напитки. То есть мы принесли вот тот капучино, который вы видите, те напитки, которые именно слово бариста, таковое, которое сейчас все используют. Это принесла кофемания в Россию. Приглашали супер там мега специалистов мега бариста.

91: Они нас обучали, персонал, да, научились с 1 года, с 1 года, да, именно тогда возникло понятие латте арт. Тогда уже, когда рисовали на кофе, капучино, да, рисунки, да, рисунки, да, то есть до этого это было непопулярно. Это я уже жил в реальности, что всегда на кофе кто-то рисовал такого слова.

92: Не было. Просто профессия бориста. Она появилась в Москве, в кофемании. Мы сделали профессию бориста, основали её вообще в мире она появилась в девяностых годах. Девяностые в Москве были такие интересные. Простая такая отгадка, видите, да?

93: В Италии называют так барменов бариста. Человек, который работает за баром. И когда поехали изучать напитки на основе эспрессо, это слово баристы вытащили в профессиональный мир как человек, который профессионально готовит напитки на основе эспрессо. Мы не

94: Остановились, мы продолжали развиваться, мы первые начали рисовать вот эти рисунки на кофе, которые все сейчас знают, всякие вот розетты, тюльпаны и так далее. Классические. Мы первые их внедрили, первые научились. У нас очень хорошие отношения до сих пор остались из такой

95: Лупи. Итальянец, который нас научил рисовать, у нас очень хорошие, тёплые такие дружеские отношения с ним до сих пор. Помимо всего, мы постоянно развиваемся в латарт. Это стороннее обучение, без которого мы бы застряли без этого развития.

96: Нет, как дальнейшего прогресса. И, к примеру, в последний раз мы были на Острове тайвань, и эти скиллы, которые мы приобретаем, они нас постоянно развивают, постоянно дают нам новые идеи.

97: Гостям новое качество капучино был однажды забавный случай. Это вообще все, что нужно знать про сервис. Тогда реально понял, что я хочу снять фильм про это заведение, про этот ресторан, про бизнес. Мы только запустили наш поток нсп, и оказалось, что ребята официанты подписаны на мен,

98: Меня знали, и мне приносят мой кофе раф, и на нём было написано нсп прямо на чашке, то есть это вот когда a кофе арт делается. И также приносили, ещё вымпел надпись моей собаки, когда только завёл собаку своего лабрадора, вот поэтому всегда как-то ребята пытаются удивить, порадовать.

99: Поддержать. И это, конечно, безумно приятно. Его, естественно, никто не понимал. Какой-то здоровый мужик с бородой там тянул людей куда-то там заходить, вот дверь открыта, а он бористы был тренер Борис, он был тренер именно по ресторанам, да, по сервису, по, да, то есть мы его пригласили, он из сетевой концепии.

100: Был из, по моему, из Сиэтла, по моему, Сиэтла. А чья была идея звать лучших, учить команду. Ну, вообще идея была команды. Ну, естественно, я платил за это то, в общем то, идея была, наверное, моя, уже не помню, но она была всегда, это была сразу, но команда её поддержала мне

101: Очень было лестно, да, после того, как я открыл на никитской консерватории, когда там была раньше студенческая столовая, здание было в аварийном состоянии, и мне до сих пор там есть, да, кофемания, то, да, кофемания, конечно, она уже там 20, 22 года, это была 2, 2 кофемания, 2, это был

102: Триггер и был концерт я не помню, кто выступал кто-то из наших великих Музыкантов перед концертом в кофейню, в которой было около 100, наверное, 50 посадочных мест. Ворвалась, скажем так, толпа.

103: Людей, которые должны были за полчаса попить кофе. Ну, потому что у меня было, как сейчас помню, 2 кассы, 2 машины, линия раздачи. Так назовём её. Случился коллапс. Люди не хотели стоять в очереди, а те, которые уже получили

104: Заказ не могли его оплатить, потому что, в общем, столпотворение управляющий был парень, который не мог с этим сладить. Я пришёл в Надежде увидеть красоту, начал уже там бегать. Увиде.

105: Вот так вот я сел такой, вот так вот закрыл глаза, у меня заболела голова, там давление было какое-то, наверное, хотя его никогда не было у меня, но, наверное, было в тот момент пропотел. Я так изрядно увидел, что я просто облажался, скажем так, что такое трафик, и не справляетесь. И это

106: Триггер, да, привёл меня к тому, что я в этот момент ночью всю ночь не спал, решил поменять полностью концепцию обслуживания, да и вообще концепцию ресторана в целом. Так, в начале кофемания была кофейней самообслуживания, да, очень быстро построил. Типа, что ходишь?

107: Да, да, очень быстро. После концертов на никитской выстроились очереди, да, и мы поняли, что мы не очень готовы принимать одновременно там несколько Десятков гостей. И вот Игорь Викторович решил, что нужно менять обслуживание и

108: И вводить вот этот сервис у стола. И когда встал вот этот вопрос, естественно, ход решения задачи был таким же. Кто у нас лучший в стандартизации и в сервисе. Ага, мэрриотт Инесса Ермишкина, сначала консультантом, потом инха.

109: А приходит и делает свою, создаёт свою школу сервиса, да, которая сейчас известна. Это событие было поворотным. Это событие было однозначно поворотным. Я понял, что нужен сервис. Я понял, что нужна нужно меню. Я понял. Нужны что

110: Нужны, да, официанты. Вот в ту ночь начал понимать, что мне нужен шеф повар, что мне нужна кухня. Я уже, я постоянно питался в ресторанах не в своих. Тогда уже был Ростислав ордовский, тогда был уже Аркадий Новиков, там Рожников.

111: Бухаров ностальжи было тогда уже, то есть уже были какие-то несколько ресторанов, которые можно было хотя бы ходить и понимать, что это рестораны. Но ресторан я делать не хотел, потому что ресторан в том смысле, который он тогда был, это, как правило, вечер, обслуживание, сервис.

112: Такой серьёзный, дорого, безэмоционально. Ну, как мне казалось, я же хотел что-то сделать, совершить революцию потихонечку, постепенно маленькими такими шажочками я начал улучшайзинг производить концепции, концепции, да, то есть

113: Я понял, что нужна кухня, и тогда уже, я не помню точно, когда тот момент, когда я решил делать первые завтраки вообще в стране, ну, то есть для бизнеса, то есть вообще завтраки, их тогда просто не было, где? В гостиницах, наверное, были в отелях, да, а так, чтобы ресторан.

114: Завтраками. Это была не популярная история, это было не популярно. Это было вот тогда-то это для меня было просто размышление по поводу, да, скажем так, а сейчас я понимаю, что это была, конечно, такая прорывная идея. Да, это выстрел, это был выстрел, да, и когда мы сделали за

115: Завтраки. На них никто не Шёл, не Шёл, не Шёл. Вы сделали меню, завтрак, блинчики, сырнички там вот это уже, да уже и блинчики, и сырнички сделали. Никто на завтрак не приходил. Говорили, вы че, офигели, что ли? Мы дома завтракаем? Ну, примерно так. Это как притча была. Помните про 2 коммивояжёров когд?

116: Хозяин фабрики отправил их в африку, в пустыню продавать обувь. 2 комева ижора. Приезжают, гружённые чемоданами в африку. Через там месяц возвращается 1, говорит, слушайте, вы че, обалдели? Они там все босиком ходят по саванне? Зачем им обувь? И вообще никто ни 1 пары не.

117: Продал. A2 приезжает там через 2 месяца, говорит шеф, я, говорит, у меня разлетелось все сразу, они ещё в очередь выстроились. Представляете, они все ходят без обуви в африке, а им обувь нужна. Ну вот примерно тоже самое. Я это вот услышал. А я уже знал тогда эту притчу, я думаю, спокойно спакл.

118: Скажем так, подожди, дядя Игорь, все будет хорошо, надо уметь терпеть. Ты там боец, ты спортсмен, все будет, все будет хорошо. И через там месяц, 2 Бац, народ пошёл. 1, 2, 3. Я каких-то друзей. Так как я бизнесмен, говорю, ребят, приходите ещё.

119: Там сидите дома, там или по телефону приходите, увидитесь, позавтракаете. Ну кто-то начал приходить и вот так потихоньку начало обрастать жирком. Просто надо уметь смотреть, наблюдать. Очень важно уметь видеть и слышать людей. Мы порой приходим на какие-то ненужные

120: Речь, как нам кажется, да, мы общаемся с людьми, которые, как нам кажется, нам не нужны. А на самом деле иногда надо просто услышать человека и из беседы, из советов усвоить то, что действительно тебе поможет услышать надо и увидеть надо, как ты понимаешь то, чт.

121: Этот совет, это вот информация, которая в тебя втекает, что это то, что нужно выбрать. Ведь ты же выбираешь, внедряем, не внедряем, как ты чувствуешь или как? Ну то есть, если внедрять все, вот у меня такая проблема, честно поделюсь, мне прилетают кучу обратной связи, критики предложений.

122: Идеи, там замута. Что можно сделать, как в этом всем многообразии возможностей выбрать то, что реально тема, а что лучше? Нет. Во первых, ещё раз говорю, тема должна тебе заходить. То есть ты должен чувствовать, надо тебе вообще это не надо. Ну вот, вот у меня там ресторан.

123: Давайте там предложение. А давайте сделаем. У тебя все хорошо получается. Давайте сделаем кейтеринг, например, мне предложение поступает, и сотрудники мне говорят, во первых, это другой род бизнеса, вообще другой. Это реальный пример, как тебе предлагали. Да, да, и да, я просто не хочу.

124: Заниматься кейтера не хочу, наверное, там деньги. Рынок большой, реально, ну просто вот идёт. Нету, нету, нету драйва нету, не хочется. Я наблюдаю там сотни, 1000 предпринимателей сейчас, ну, в малом среднем бизнесе, я вижу, как люди находятся пока что в стадии выживания. Ну, у них нечем семью.

125: Кормить ипотеку платить они выбирают. У нас есть такая шутка на канале, типа щебнем заниматься какой-нибудь щебень продавать, который вообще не вставляет, но они выбирают его, потому что, ну а как по другому? Я уже в щебне, я уже в логистике, меня уже тошнит, это ниши, но я вынужден заниматься. Вот ты бы в этой ситуации бросал бы, понимаю, я.

126: Искал бы тему, я проходил этот же путь, так как я был кадровый военный, и когда-то все это закончилось там в девяностых годах, в середине. По разным причинам я был в такой же ситуации, когда, да, вот, да, мне образование не позволяет, да, денег нет, да.

127: Чего-то нет, да вообще, куда бежать? А там двое, там ребёнок уже у меня тогда был 1. А что делать? Ну то есть мы все проходили через этот путь. Здесь самое главное. Ну, слава Богу, у меня жена помогала, поддерживала то, что ты, че ты, ты красавец, ты умный, ты спортсмен.

128: Ты настырный. Жена поддерживала, поддерживала, конечно. А ты жену вообще, какое у тебя отношение к женщине? Хэппи лайф? Хэппи лайф? Мужчина без женщины жить вообще не может. Во всяком случае, я женщина. Это твой друг. Поддержка, опора, мать детей. Ну дай Бог, чтобы дети были.

129: Это человек, который тебя вдохновляет, который тебя там помогает, наставляет тоже на путь истинный. Женщина должна быть твоим помощником и другом, которая должна верить в тебя, в твой успех, в твою победу. Ну, это и друзья тоже. А по твоей концепции?

130: Что ты должен в сторону женщины? Уважение, Любовь, прежде всего щедрость, поддержка, щедрость. Обязательно. Если ты балуешь свою жену. Стараюсь, стараюсь, да, но, во всяком случае, что я могу, я делаю? Угу. Вот так скажу. Класс, ты как?

131: Дочь, которая видела весь этап строительства этого бизнеса, какой процент времени папа в этом отношении уделял семье и уделяет семье, воспитанию там, отношениям, какой процент он уделяет предпринимательству и управлению этой компании?

132: Её построению. Н, он прям full погружён в фуллтайм 90%. И вы там мало времени видели. Ну вообще кофемания это его дом. Дом, это его семья, это его дом и, ну, в том числе и мы, конечно, семья, но для нас

133: Всех, для всей нашей семьи. Кофемания это настолько семейный бизнес, несмотря на то, что он превратился в крупный бизнес, мы все сюда приходим как домой. И, конечно, отец очень много времени уделяет бизнесу. Ну, каждый день работает, каждый день.

134: Без выходных. По выходным он объезжает все рестораны, объезжает, объезжает в будни. Он работает там в офисе сотрудники встреча. А в выходные он по ресторанам, да, и проверяет, как все работает. Да, и так, 23 года, да, он приходит. Ну, я не знаю, там в субботу, там воскресенье за 1.

135: День, он может объехать, там 7, 8 ресторанов. Выходной приходит, обязательно пробует эспрессо. Он каждую неделю объезжает по выходным рестораны, да, постоянно, да, если он, если он в Москве, то это он делает постоянно. Ты была в таких курся с ним вместе ога-нибудь конечн.

136: И ну как бы как это выглядит его process обычный спонтанно спонтанно то есть никто не знает когда и кто куда он приедет нет, он просто приезжает просто приезжает со всеми здоровается, со всеми общается, спрашивает как дела пробует кофе, пробует определённые блюда, некоторые новинки проверяет работу.

137: Anna качество интересный случай в жизни, который мне очень помог вот тоже вот это к тем людям, наверное которые сомневаются по поводу своей темы, по поводу своей темы, по поводу неуверенности в себе а что делать дальше? А как жить у меня был там сложный в жизни.

138: Момент по деньгам и там по бизнесу, да, по бизнесу. Да, и я Шёл, помню, в центре Москвы был. Это была осень, какой-то дождик моросил. Я не знаю, почему я куда-то Шёл и решил срезать, где гагаринский, смотрю, храм стоит.

139: Народу никого, улицы пустые, дверь вроде как закрыта. Открываю, она открыта. То есть служба закончилась. Этот день был. Захожу, просто повело, потянуло, да, че то думаю, дай-ка зайду. Ну просто зайду, вот зайду в храм, потом думаю, сейчас свечку поставлю, там, ну, помолюсь, не сотрудник.

140: Там ни бабушки, никого нет, там горит пара свечек перед иконами, я подхожу, что-то думаю о своём сзади, слышу привет, привет да оборачиваюсь батюшка стоит батюшка этого храма, который никогда раньш.

141: Не видел. Ну че, говорит, хреново так говорит. Да, я говорю, ну, есть момент, это был тяжёлый период жизни, да, есть такое. Он говорит, ну, заходи, заводит меня в свою столовую при храме, берет, открывает бутылку, я говорю,

142: Блин, че за дела? Ничего не понимаю. Батюшка завёл в келью просто незнакомого человека и предлагает бутылку, да открывает бутылку, говорит, выпьешь водки, водку, водку, наливает мне там стакан себе, как что-то там порезал. Ну, говорит, рассказы.

143: Я ему рассказываю. Ну, идея такая была, что если общий смысл, что одни двери закрываются, другие открываются, все будет у тебя хорошо. Выслушал, подобрал слова, все будет хорошо. Да, он подобрал слова и очень сильно мне помог. И это просто к Вере в себя, я очень после

144: Этого сильно. Он мне дал толчок, что я здоровый человек, башка на месте, ничего не болит. Возраст хороший, возраст хороший, что я подташнивае, приуныл. Вот это зачем? Зачем все это очень сильно он мне помог? Я после этого с ним долго общался и сейчас общаюсь.

145: Пор с тобой, ну, мы с ним поддерживаем отношения, да, и я ему это, кстати, 1 раз сказал, больше не говорил, что он очень сильно, он очень сильно мне очень сильно, мне помог, очень сильно. Ну, так получилось просто вот к этим моментам надо очень сильно, очень

146: Серьёзно относиться, когда надо присмотреться и увидеть. Вот он, тот самый случай, когда надо менять жизнь или принять какое-то решение важное. Кофемания строилась долго, но она вся на отношениях, потому что, наверное, получилось, у меня, не получилось, но вот эти

147: Ребята, которые все здесь находятся, официанты, повара, там весь офис, огромный бэк офис. У нас они все.

148: Надеюсь, пропитались моей идеологией. Вот нам очень крупно повезло, что у нас наш папа это предприниматель, который считает, что прежде чем что-то получить от людей, людям нужно многое дать.

149: И я довольно часто начинаю интервью с анекдота, который мне рассказал Игорь Журавлёв, отец, основатель компании кофемания это анекдот о том, как 2 бизнесмена встречаются, 1 другому говорит ты не боишься, что ты их научишь, и они от тебя уйду?

150: 2 отвечает я боюсь, что я их не научу, и они со мной останутся, и вот обучение это та забота позаботься о своих сотрудниках, и сотрудники позаботятся о гостях, и повод для особой гордости.

151: То, что компания кофемания это российская компания, которой близки эти ценности. И сказать, что у меня даже сейчас я говорю об этом, у меня мурашки бегут, да, потому что это так здорово. Мир не идеален, но когда

152: Ты в любых ситуациях знаешь, что правда есть? Мы можем его найти, мы можем поддержать друг друга, помочь друг другу. У нас, кстати, 1 из принципов мы доверяем и поддерживаем друг друга. Уже все давно поняли? Предприниматели, что-то какие

153: Отношения внутри какой микроклимат? Это все влияет на настроение сотрудников, на их отношение к гостям. И, кстати, многие компании, зарубежные компании, они во главе угла ставят в 1 очередь не финансовый результат, а

154: Удовлетворённости сотрудников, потому что высокий инпис, он влияет на финансовый результат, и люди способны генерировать такие бизнес результаты, о которых ты в принципе не предполагал, когда они работают в пол.

155: На стрессе. Поэтому это история про эффективность и про счастье в профессии, потому что, как бы, как и рыба гниёт с головы, так, и какой поп такой приход? Ну, все эти как бы поговорки все равно.

156: Все идёт от 1 лица, от человека, который что-то создаёт. И когда приходишь в бизнес с неуверенностью, с ненавистью, так оно потом и будет все строиться. А вот люди уходят от тебя, это плохо. Ну вообще не радует.

157: Конечно, точно не радует, когда уходят, особенно те, которых ты там выпестовал и уважаешь, любишь, и как тебе кажется. Ой, я в него столько вложил там, да? Ну, во первых, ты в него вложил, но он в тебя тоже вложил. Так нельзя говорить. Это как муж с женой разводятся. Да, я тебе всю молодость.

158: Дала, да, он не отдал. Ну, например, и также к этому относиться надо философски. Это здорово, что он уходит. Дай Бог ему здоровья, что он будет расти потом в жизни пересечётесь, дай Бог, скажете спасибо, может, ещё что-то сделает полезное. Лучше.

159: Человека, как говорится, учить, обучить и отпустить, да, чем неучёного оставить у себя, вот так скажу. А я говорю, лучше всех учить, и кто-то уйдёт, чем никого не учить. Все, он останется правильно? Есть такая поговорочка, да, тоже. И вот итак, у нас 3 кофемании. Вернёмся.

160: Ветку, как кофемания росла, у нас 3 кофемании, концепция как-то наклёвывается, становится понятно, что хорошая кондитерка, появился шеф, который кухню поставил, меню, официанты, концепция подобразовать и какие дальше были судьбоносные точки. И вот 55 сегодня

161: Обязательно насмотренность, когда решишь чем-то заниматься, обязательно нужно увидеть аналоги или вообще, чтобы анализировать что-то. Это в книжках здорово все пишут. Да, согласен. Тоже читать надо, читать вообще надо. Вот. Но очень важно насмотренность.

162: То есть посмотреть, что у людей, которые занимаются подобным делом, не обязательно конкуренты, это разные другие страны и какие-то новые фишечки. То есть это нужно постоянно смотреть, смотреть, смотреть из этого. Потом мозаичка складывается, как бы я сделал вот это, скомпилировал из всего вот этого.

163: Что-то такое своё, уже родное, близкое вот твоему сердцу. Угу. Это вот очень важно. Я очень много ездил, очень много смотрел, очень много пробовал в день, бывало, обходил там до 6 7 ресторанов. Я уже вообще, у меня было плохо с сердцем, у меня там, там, не знаю, че уже в крови было.

164: Сейчас я по этому же пути отправляю уже много, много лет своих команду в свою команду. Сам уже так, не, Маняш, вопрос нет, почему я, я тоже езжу, но не так, как раньше. Всегда ищи новые идеи, потому что рынок меняется, особенно ресторанный. У нас команда в том,

165: Числе я там, отец, мы постоянно ездим в разные страны, пробуем разные кухни, пробуем новые блюда, ищем новые идеи, новые концепции, чтобы постоянно бизнес развивался, и мы едем Милан, Париж, Лондон и смотрим не кофейни вообще.

166: Не кофейни, а рестораны, причём мишленовского уровня, и Алан дюкасс, и все такое. И это, конечно, изменение сознания. Ну вот для меня точно было, потому что ты видишь, во первых, другой продукт. Ну, 23 года назад ресторанный бизнес не был таким, как

167: Сейчас. Угу. Там мы впали в такое какое-то, как говорит Игорь Викторович, истерику. Почему? Ну вот, потому что от удивления, вау, да, это и какой колхоз тут, в России. Да, да. Ну, сейчас я считаю, что Москва

168: Это гастро, столица 1 из мировых. Сейчас это топ вообще. Я вот сколько не был, где в мире, это в Москве пушка ресторана. Но тогда нас очень впечатлило и по продукту, и по сервису, и самое, наверное, ещё цепляющее то, что люди очень уважают и гордятся своей профессией. Вот там

169: Европе, да, вот этот процесс выездов ключевых сотрудников, кто влияет, продолжи изменения на инновации, он бесконечный. То есть мы несколько раз в год ездим в командировки и, например, в этом году запланировано 170 человек едет в разные

170: Командировки за счёт компании, за счёт компании обалдеть. Это же огромный бюджет, огромный бюджет. Никто так не делает, но это про ту планку, с которой я начала, да, то есть, чтобы людям её показывать не на словах рассказывать. В инстаграме ещё

171: Езжай, посмотри и ездят не только top. То есть вы планку поднимаете в 1 очередь тем, что ай яй, давай планку поднимай, а вы людей помещаете в среду, в которой они видят другого уровня планку они такие, е моё, мы вообще не так работаем, и после этого у них всех желание возникает, они могут

172: Видеть на самом деле разное, особенно сейчас, потому что и Москва продвинулась да и мы сейчас увеличили долю поездок по России тоже, то есть если раньше мы ездили только за рубеж к. Есть v rossii классные места по России да, есть локальные ресторанчики классные.

173: Которые вот посмотреть, как бы, что это такое. Да, да, иногда бывает, что говорят, что, ну, прикольно, но у нас лучше, да, это тоже вывод, и это тоже гордость за себя были на рынке цукиджи известном, это ночной рынок, куда, собственно, приходят повара, в общем то, там

174: Покупать тунец и в общем, всю свежую рыбу. Вот, и мы там увидели консервированный персик белый, и он нам очень понравился. И есть такой напиток. Коктейль называется беллини, он как раз-таки на персике готовится, и мы совершенно спокойно там

175: С помощью поставщиков через месяц привезли в Россию. В кофемании использовали этот белый персик из Японии. Ну, в принципе, если хочешь что-то узнать новое, нужно смотреть на другие страны. Мы часто путешествуем, и шеф повара у нас ездят.

176: И с креативными шефами мы часто ездим, смотрим, мы были с кондитером в Париже, потому что в Париже, наверное, лучшие кондитерские витрины. Если говорить про десерты, я, наверное, про себя скажу, что для меня там, например, было открытие.

177: Сочетание огуречного мороженого с клубникой я такого не встречала. Мне было интересно такое сочетание увидеть. Было очень вкусно. Важно развивать свой вкус. И в этом мне очень помогает. И я очень ценю наши совместные

178: С коллегами командировки, когда мы можем выезжать и пробовать какие-то новые вкусы, вдохновляться ими, впечатляться. Но что ещё немаловажно, мы можем это обсудить между собой, где каждый выскажет своё мнение, что ему

179: Нравилось из последней командировки очень интересный вкус, который запомнился и хочется его применить и с ним поработать. Это огуречный сорбет, это очень такой свежий, необычный вкус. Я очень большой опыт и знания получаю от совместной работы с иностран.

180: Шеф, кондитерами, ведь у каждого шефа своя философия и свой подход. Это очень интересно. Вот мы часто путешествуем, и с каждой поездки я стараюсь привезти какую-то 1, либо 2 там понравившиеся мне книги. Вот, ну, периодически её там листаешь и

181: Эти вот воспоминания о путешествии. Либо какая-то, говорю, литература, она служит там вдохновением для создания какого-то будущего блюда. Ты выбираешь блюдо до сих пор из команды до сих пор. Это моя, моя, моя вотчина, финальное решение за тобой до сих пор напитков, кофе и

182: Вообще, когда его жарят, и все меню и кондитерка, это моё, это командная работа. То есть я собираю группу, которая причастна к этой. Но финальный, финальный, конечно, using твой, как говоришь, я, тёща, вот это будет, ну, если даже бывает

183: Нет, бывает такое, что вся команда там против, а я за, или наоборот. Ну, я и вводите, да, если все будут против, ты будешь за, вы введёте меня. Есть не всегда бывает, ты соглашаешься, бывает, соглашаюсь, потому что, ну, вообще все это вкусовщина, да, это все, я же тоже ошибаюсь. И человек, вот.

184: В принятии любого решения всегда присутствует вероятность ошибки. Угу. И этого тоже бояться не надо. Лучше сделать, чем не делать.

185: Мы, когда делаем меню, мы ему сдаём меню, мы сначала в своём кругу пробуем норм, не норм, а потом приглашаем его. Это вот здесь происходит, вот и даём ему попробовать. И он уже там принял, не принял или какие-то корректировки какие-то моя задача, да?

186: С момента придумывания напитка, его появления мы всегда напитки все утверждаем. У игоря Журавлёва он присутствует на всех дегустациях всегда. То есть все, что вы пробуете в меню, это утверждено им. Вот у него очень хорошо развит вкус, у него очень хорошо развита вкусовая память.

187: И очень хорошо развита, знаете, как можно сказать, чуйка на то, что станет популярным. То есть это вот какой-то природный дар. Все-таки заходите, гости дорогие.

188: Вход в департамент бориста. Сзади меня лаборатория, где происходит разработка напитков из нашего меню. Даже не сердце. Наверное. Наверное, такой мозг кофемании департамента бориста. Простите.

189: Здесь набор оборудования такой же, как в ресторанах. Здесь происходит разработка напитков. Плюс здесь происходит тестирование. Вот это, например, уникальный, достаточно уникальный вакуумный блендер с вакуумом. Сейчас пока таких нет в ресторанах, а мы сейчас его внедряя

190: За счёт того, что убирают кислород из напитка, получаются напитки ярче, по вкусу, по цвету и по текстуре, по всему, по ароматике. Очень интересная штука. Сзади вас тоже уникальный предмет роторный испаритель, который позволяет испарять

191: Что-либо при совершенно других температурах. Очень интересный такой девайс лабораторный, швейцарский это хартан для для приготовления чистого и достаточно быстрого колд брю тоже интересное оборудование тоже впервые у нас появилось достаточно обычный sweet.

192: Уже сейчас, обычно сзади вас ничего интересного, не будем поворачиваться. Акустическая морозилка, которая позволяет замораживать фрукты и ягоды с использованием акустических волн, что не позволяет расти кристаллу льда. И вы, ну, условно замороженную виноградинку можете

193: Просто есть, а из обычной морозилки она, вы не сможете есть она потому что у вас будет льдышкой, а здесь нет, она по другому работает. Соседнее помещение лектории, где мы с вами записывались, там происходит обучение ребят из ресторанов и также

194: Тренинги, ну там различные, всякие. У нас, например R&D подразделение. 1 2 раза в неделю сюда привозят фрукты для всех ресторанов, и мы вслепую выбираем фрукты. Здесь сейчас считается такой платиновый век бартендера. Баров был золотой.

195: Там и всякие там вот а сейчас платина, сейчас супер расцвет опять интерес к ним к коктейлям появился у нас можете в 5 по моему ресторанах попробовать у нас расширенная барная карта причём там классика хорошо приготовленная и плюс такие авторские из них

196: У меня такой самый любимый бейзил смэш. Это на базилике очень прикольно. Ну, например, ну это самое последнее меню. Наше летнее. У нас было 15 напитков новых. Часть из них коктейли алкогольные. Мы стараемся летом развивать это направление у нас

197: В году 4 меню 4 смены. То есть они по сезону осень, зима, весна, лето и есть категория напитков, которая вообще, в принципе с нами уже там больше 10, 15 лет. То есть это наши хиты, которые там супер отлично продаются.

198: И в принципе, часть напитков было сделано мною это ланине, например, это смузи с Манго и с мятой, потом лимонад, Манго, маракуя. Это вообще наш хит россини, это алкогольный коктейль. Апероль наш, собственно, топ продаж.

199: Это делала я, в принципе, с 1 стороны, кажется, делать апероль, это каждая как бы там домохозяйка намешает, но грамотно подобрать продукты и рецептуру. Это, в принципе, такая большая часть успеха, чтобы создать простой напиток.

200: Но при этом супер сбалансированный, чтобы он не был приторным алкогольным с дешёвым послевкусием. То есть, чтобы он был прям вот идеальный, к которому ты хочешь вернуться. Ну ещё много раз, ну здесь все вкладывается. Надо не только придумать напиток, его надо

201: Научить готовить. Надо найти продукты, надо найти посуду. Для него надо найти оборудование и много, много чего. Вот чем естественно, чем сложнее напиток, тем больше мы вкладываем в обучение. Об этом уже поговорили. То есть вы когда открываете

202: Видите, там слово капучино то значит, что вам надо подобрать машину. Для этого вам надо найти кофемолку. Вам надо найти бариста, вам надо научить бариста. Вам надо найти зерно, найти воду, найти молоко. Вот это.

203: Все, все, все надо сделать. Надо чашку сделать. Это вот 1 слово капучино очень много с собой тянет. И вот этим я занимаюсь. Но я не 1 этим занимаюсь. У меня есть группа единомышленников, у нас сейчас примерно 300 бариста, так примерно. Вот. И у меня в подразделении

204: Нас называется департамент бариста уже больше 20 человек, у нас есть R&D процесс это разработка рецептуры и рецепт он никогда не он такой, знаете, не зацементированный, он все время живёт, он меня

205: Любой. Есть подразделение, которое занимается обжарок зерна. Мы сами жарим. Вот бар инжениринг. Когда вы приходите в ресторан, видите, бар, его кто-то спроектировал, кто-то придумал у нас здесь такой, скажем, open space маттео.

206: Специалист, вот как раз выбор фруктов и так далее. И рецептурой это маттео занимается. Дарья гринбар. Я про Дашу рассказывал. Дарья выбирает зелёное зерно по всему миру для нас в основном из Эфиопии, из центральной, Южной Америки. То что

207: Куда-нибудь, когда-нибудь едешь, куда Даша едет в Китай, судить национальный китайский чемпионат дарью пригласили, и недавно Дарья судила в южной корее мировой чемпионат тоже дарью пригласили, и Даша судила.

208: Полуфинал и финал. Смотрите, вот, вот это приз на кофейном соревновании. Вот наш кофе. Рейс. Победители поедут в аддис, ну, в Эфиопию поедут. Дарья организует поездку, и они поедут собирать кофе в Эфиопию где-то

209: Ноябрь, декабрь, да, урожай. Как вы выбираете зерно, Дарья. Мы приезжаем в страны, где кофе растёт. Когда там урожай. Пробуем все, что есть, и выбираем то, что мы считаем, понравится там нам и нашим гостям. Вот.

210: Потом привозим образцы в Москву, пробуем ещё здесь, подтверждаем и потом привозим в Москву. Однажды мы купили контейнер Гватемалы, да, по моему, купили контейнер Гватемалы и кофе. Ну, в контейнере в морском начался тропический ливень.

211: И снизу его подтопило. И вот он все 3 месяца плыл, мешки вперемешку с водой, и приехало все в плесени. Ужасное. Вот это больная история. И нам надо было, во первых, это, ну, деньги, понятно, там экспертиза и так далее. Но нам

212: Найти, заменить, чем Дарья открыла боливию для России. К нам даже посол боливии к дарье приходил и говорил, че у нас кофе растёт такой вкусный. Мы говорим, да, Андрей Игоревич занимается бар инженирингом. Это такая достаточно экзотическая профессия.

213: Подбор оборудования и проектирование Баров, портрет кофе зелёного, портрет обжаренного кофе, портрет игоря викторовича, автора кофемании вот наша любимая фотография. Ну хорошо, моя любимая фотография это кофе в разрез.

214: Матвей, чем ты занимаешься? Поддерживаю стабильное качество, а это сложно. 50 ресторанов. Как выбираем правильные продукты, поддерживаем правильный вкус в ресторанах, обучаем менеджеров. Ну вот сейчас.

215: Mata выбирал жасминовый чай, так и не выбрал, да, по моему, да, сегодня вечером ты будешь выбирать фрукты вот на сеть, о чем мы говорили, ты че там, ты замеряешь? Да, да, мы, нам привозят несколько Образцов поставщики.

216: Мы не знаем, кто привёз нам, какая стоимость у этих фруктов. Мы их пробуем, нажимаем фреш, пробуем понравившиеся в стороночку. Потом мы проверяем их на брикс. Это сладость на пиаш, это кислотность уже

217: Говорим нашим логистам, какую мы выбрали, ну, мы стараемся мерить то, что можно померить, но понятно, что вкус и аромат нечем мерить то, что вот мател говорит, померили сахар, кислотность, но финальное решение все равно по вкусу, ну и тренинги.

218: Тренинги для сотрудников ресторана здесь же происходит. Мы проводим часто тренинги по продукту у нас называется как бы от 1 лица. То есть как мы смотрим на чай, как мы смотрим на кофе вот здесь за стеклом ростера, там в углу стоит семпл.

219: Roaster это для обжар Образцов кофе.

220: Это тоже лабораторное оборудование росто. Получаем образец кофе небольшой, 300 грамм, зелёный. Мы его здесь обжариваем и пробуем, и принимаем решение о покупке или о непокупке.

221: Вещь. Вот у меня на спине как раз логотип нашего соревнования, кофе, рейс, который будет проходить на следующей неделе. Здесь это такие все кофеманская, а я 1 из организаторов, я себя как организатор, я себя могу взять. Есть профессиональные соревновании.

222: Которые вот, повторяюсь, в 2000 году там чемпионаты, у нас очень много Призов мировых у нас, я имею ввиду, как по кофемании, а мне они че то надоели все эти соревнования, они такие какие-то, знаете, судьи, листы какие-то.

223: Че то там отмечают, ну нет, динамики какой-то. А у нас все очень просто. У нас вот там в лаборатории сюда спиной сидят те, кто пьют кофе, постоянно управляющие, а здесь 2 бариста готовят, эспрессо относят.

224: Они не знают, чьи кто сварил, они должны из 2 чашек 1 просто поднять вверх, которая лучше, потом также капучино, потом также и в этом участвуют все рестораны, и каждый ресторан выставляет, выдвигает от себя такого бойца.

225: Который пойдёт варить эспрессо. Потом следующий, если ты прошёл дальше, ты капучино, ну и так далее. А final здесь уже у нас 1 Игорь Викторович, у него 2 напитка, ему надо поднять, он не знает, кто ему приготовил. Ему просто надо выбрать.

226: У меня не работает пропуск. Здесь происходит обучение. Александр. Чем ты сейчас занят? Расскажи вот нашим гостям. Сейчас я вспоминаю наш навык. Вот я возвращаюсь в компанию, кстати, вот. И

227: Тренируюсь, занимаюсь в очень комфортных условиях. Ань, чем вообще заняты? Глеб Валерьевич, мы готовимся к кофе. Rise. Анин ресторан прошёл дальше, и вы будете выступать 19? Да, да. Какие ваши самые возмо?

228: Можно. Любимые Находки за последнее время жену нашёл. Недавно привезли такой новый для российского рынка предмет для заваривания кофе хуп. В октябре прошлого года мы его уже стали использовать очень интерес.

229: Сделано и так как кофе очень молодой продукт, очень все время появляются какие-то штуки, очень простое приспособление, которое вот я, мы о нём рассказывали, там в лектории, когда находились, называется hub, ну то есть обруч,

230: Большинство всяких девайсов для заваривания, они в виде конуса, а конус, он не позволяет, чтобы одинаково экстрагировался кофе. Получается у вас крупинки кофе, они будут по разному завариваться. Те, которые сверху, и те, которые внизу по разному будет вода проходить.

231: А здесь в чем? Плюс? Здесь цилиндр очень просто быстро заваривать.

232: У нас тут Игорь Викторович заваривает дома, в нём фильтр, здесь все просто.

233: Кофе, кофе кладём в центр.

234: Фактически ничего не зависит от

235: Моего опыта все очень просто делается. Ребёнок может заварить. Видите, да, процесс экстракции пошёл уже

236: Все, видите, заваривается, да?

237: Все, можно пойти по своим делам. Если вы завариваете дома, пошли там, не знаю, чистить зубы или гулять с собакой, мы используем в ресторане их очень быстрый, свежий, получается, очень чистый вкус. Очень.

238: Просто очень много разных есть таких приспособлений, достаточно сложных, требующих какого-то там супер навыка, ещё что-то. А здесь шикарная вещь. Сейчас 3 минуточки, он протечёт и попробуете. Я кстати, могу вы просто так попробуйте.

239: А я покажу, как пробуют профессионалы.

240: Варёная чашка для вас бористы любят, когда дождь, и там, когда солнце, там, Бац, туча или дождь пошёл, хоп сразу меняется и вкуснее мы для дегустации используем вот такие чашки. Видите, они чёрные. Это чашка.

241: Индикации.

242: Она сейчас вся серая будет это для того, чтобы вы, ну, когда пробуете кофе, то, о чем Дарья говорила, на столах будет, ну, там 100, 150 чашек, они могут быть какие-то горячие, какие-то, нет, чтобы не обжечься. Для нас очень важно, если вы там, не знаю, приле.

243: Telly в боливию если вы обожглись, то вся поездка у вас ну так немножко насморк covid нас подкосил сильно в плане вот ну профнепригодный нет минус обоняния у нас были случаи вот ну когда ребята ну страдали.

244: Цвет да, прикольный.

245: Здесь тоже красиво, пожалуйста.

246: Вы мне скажете, как или вообще без комментариев? Я просто пробую вот просто, да и все. А ведь какие комментарии здесь или нравится, или не нравится. Надеюсь, что понравится про профессиональную дегустацию. Все, кто профессионально дегустирует жидкости чай.

247: Вино, кофе обязательно будут издавать какие-то звуки, когда вы смешиваете жидкость с воздухом, вкус становится ярче.

248: Это очень легко проверить, вы можете просто попробовать, а можете попробовать как-нибудь, прихлёбывая или причмокивая, у вас вкус будет ярче просто, а теперь со звуком. А мы звуки, какие мы издаём. Вот они, вот такие вот ложка.

249: Тем самым мы распыляем кофе внутри и смешиваем с воздухом. Вкус становится ярче, мы не глотаем. Когда дегустируем, мы выплёвываем.

250: Вот так никто дома.

251: Я так кофе не пью, но когда надо разобраться, вам надо вглядеться. Вы так делаете, чтобы понять с чаем похожая ситуация, но чай там звуки немножко по другому делаются и без ложки чай. А когда пробуете, вы чуть чуть голову наклоняете.

252: У вас фактически в губах остаётся чай, вам надо сквозь десны вот таким, как пропустить его. Угу. То есть, если чай, то вот такой будет звук.

253: Вкус на языке, он не очень интересен. Интересно, что чувствуют десна, что чувствует Щека и небо. Ну это прям интересно, мы придумываем, мы сами придумываем напитки. Или мы иногда

254: Как-то где то че то находим, но мы всегда адаптируем под Москву, под наших гостей. Вот что-то сами придумываем вообще с нуля откуда-то что то привозим. Допустим нашему вкусу нравится, например вишня образно, да, мы с детства Любим вишню.

255: Соответственно, может быть что-то имеет смысл сделать горячее на вишне. И так дальше идёт, собственно, там Чёрная смородина, развитие также вкуса и напитка. То есть всегда это по разному. Это понятие очень растяжимое, потому что, ну, работая вот в такой индустрии, я понимаю, что вкусно.

256: Это то, что вкусно конкретно вам, если так вот вообще, в принципе абстрагироваться то есть мне может быть вкусно чёрное кофе, а вам вкусно чёрное кофе с молоком и сахаром это все-таки как бы вот разные понятия, но про вкусно я говорю, наверное, скорее всего, про баланс это такое впечатление, когда

257: Когда ты делаешь глоток чего-либо и ты хочешь интуитивно на подсознании вернуться к этому напитку, то есть ты не анализируешь Кислый, сладкий, горький, он у тебя какое-то вот впечатление Бац, и тебе о, вкусно. То есть это вот если не делить

258: Какие-то разные составляющие. Это вот очень такое интииирисуетцца это скорее такой сбалансированный напиток, который будет очень комфортной температуры, либо там холодный, либо горячий, но не кипяток и не

259: У которого будет сбалансированный вкус, у которого не будет негативных оттенков во вкусе таких как там, горечь или очень высокая кислотность. То есть это, в принципе, какие-то такие составляющие, которые комфортны человеку. И ещё именно важно русскому человек.

260: Человеку, потому что у нас есть все таки какие-то вкусовые предпочтения в зависимости от того, где мы выросли, от погодных условий, от того, в каких продуктах мы привыкли. То есть мы все с детства знаем, там ягоды, компоты, грубо говоря, да, и для нас чёрный

261: Смородина, облепиха, там клубника, малина, это очень такие напитки, с которыми, которые с нами будут всегда. То есть есть, например, экзотика, такие, как там, не знаю, личи, пандан, там тайские, допустим, но это не наш.

262: Ты, ну, как бы, скорее всего, человек не будет это пить каждый день, потому что он не привык в Таиланде они будут, да, а у нас, ты там 3, 4 раза попьёшь и делаешь перерыв. Но ты всегда, как правило, русский человек будет возвращаться к истинным.

263: Понятным, привычным вкусом. Ещё немаловажно понимать, что русский человек любит сладкое. То есть, несмотря на то, что идут тенденции к уменьшению сахара, сладости, потому что очень многие следят за фигурой. Ну и, в принципе, там сахар это достаточно как бы вредно во многих смыслах. Вот, поэтому мы

264: Постепенно развиваем меню с напитками, без сахара, да. Ну и плюс ко всему постепенно уменьшаем сладость. То есть я думаю, что если вспомнить нас лет 8 назад, у нас напитки были более сладкими, то сейчас они становятся постепенно, чуть менее, но несмотря на это самое

265: Востребованные все-таки это вот не приторным, но очень хорошим уровнем сладости. Ну вот если глобально это сейчас, может покажется так, даже не знаю, хвастовством мы матчи привезли, когда-то её не было, мы стали по нормальному работать с матчами, с очен.

266: Много напитков с мачи. Ну и много такого в кофейном плане. Мы привезли Эфиопию настоящую такую в Москву боливию. То есть мы много чего сделали в этом плане. Мне так не нравится говорить. Вот мы там, я вот имбирный.

267: Чай, облепиховый чай. Они появились у нас облепиховый чай, он у нас сейчас по всей стране продаётся, казалось бы. Ну че такого-то на это в таком стеклянном чайнике мы этот чайник привезли. Сейчас можете увидеть этот чайник много у кого, но это, как правило, будет под

268: А у нас он оригинальный. Различные предметы для заваривания. Я их много разных. Вот это достаточно уникальный пиои тайваньский для заваривания чая. Дегустировали чай, жасминовый чай для компании, выбирали вот этот пуровер всем.

269: Известный для заваривания кофе. Призы наверху. Вот мировые всякие. Я тоже говорил про них. Вот этот приз, например, это мой приз, мы вдвоём получили его. Это мировое 1 место. Ой, сейчас скажу, с Надей, с нашим руководителем кофейного

270: Производство, выступили в Копенгагене и стали чемпионами мира. Ну, здесь они подписаны. Вот это серебро, латарт, это рисование молоком. Сейчас скажу, где Копенгаген, тоже нет.

271: Мой вот этот, но мы вдвоём, это наш надо распилить. Половина Нади, половина моя там я просто не дотянусь ещё вот серебро это 3 место, да, верен. Вот это очень ценный приз. Вот этот, это финал.

272: Большого чемпионата бориста, куда из российских бористов вышла только вот наш коллега Ирина, вот это, ну, так называемые тюльпаны, это для дегустации крепкого алкоголя. Вот это специальные ложки для дегустации кофе.

273: Специальной формы. Вот эта часть от шейкера, это плевательница. Мы когда очень много пробуем кофе, так быстро происходит, и мы выплёвываем, не глотаем, потому что тяжело. Вот это капли, которые меняют воду, можно рецепт воды сделать, у нас стоит

274: Стоят осмос, и мы можем поменять воду быстро, благодаря осмосу, а можем ещё больше поменять на кап в капли. Это минералы, вода для кофе, вода для чайни разная по составу, и мы можем менять. Едем на урожай.

275: За чаем, например, мы ездили в прошлом году в Непал. До этого мы были на тайване в течение 10 лет, мы ездили каждый год на урожай. То есть мы стараемся сами отбирать чай, который будем потом, в общем то, гостям представлять. И это такой очень тоже важный в нашей культуре.

276: Продукт чай, потому что мы все знаем. Кофе к нам пришёл не так давно. Если брать там, например, историю, то чай мы пьём издревне и в принципе у нас продажи чая они где-то наполовину занимают, то есть где-то половина

277: Кофе и половина чая. Задача была. Жасминовый чай выбрать новый урожай дальше. Как только чай к нам придёт, ребята его здесь получат, они будут его настраивать. Как только они его настроят, мы начнём продажи, надо слушать гостей, надо играть в гости. Вот я, например, прихожу, когда я че либо

278: Пробую. Я могу подойти к бариста и попробовать самый простой, ну, способ, но я стараюсь сесть за стол и через официанта заказать, чтобы я глазами гостя увидел, как это происходит, так как мы все работаем. Вот, вот в департаменте бориста. Мы все там, не знаю. 10, 15.

279: 20 лет занимаемся этим, знаем очень многих гостей. Сами вот общаемся. Можно сделать напиток, который нравится, очень нравится мне самому лично нравится коллегам. Но нам надо сделать такой, чтобы нравился гостю. Мы для гостей делаем. Есть музыка.

280: Который вам хорошо работается. Вот вы можете прийти там, включить свой плейлист и вам прям кайфово будет за баром работать под него, а гостям нет. То есть надо включить такой плейлист, под который гостям будет, ну, комфортно, а не тебе. И также с напитками тут немножко

281: Ну так прям реально надо думать, вот, вот, вот как гости воспринимают. Если какой-то негативный отзыв, мы обязательно проверяем ресторан, кто что готовил, выясняем. Если мы действительно понимаем, что что-то мы в общем то были не правы.

282: Мы, насколько я знаю, что обязательно угощаем гостя, там предлагаем какой-то комплимент. То есть мы стараемся извиниться не только на словах, но и плюс ко всему стараемся делать работу над ошибками. Про чашку вари рассказала. Нет, не говорила.

283: Изобрела свою чашку. Мария изобрела свою чашку. Сейчас её отдали на производство, сейчас будут производить её в Гонконге. А в чем особенность этой чашки? Ничё же она не рассказала то там просто так, как мы с вами держим чашку руками.

284: Касаемся губами. Нос тоже у нас работает, когда вот вы пьёте, и вот это все вместе, и чашка должна быть правильная чашка сделана для капучино. У неё специальная форма внутри. Ну и снаружи тоже. Если вы заметите, видите, здесь вот эта часть, она матовая. Это приятно для

285: Для пальцев, а вот это глянцевое, это приятно для губ, это легко проверить. И плюс сама форма чашки, она внутри. Это такая есть частная форма эллипса, овоид как скорлупа, яйца. Если вы так вспомните чашки, которые вы встречали в жизни, вы такие

286: Их, скорее всего, не встречали. Обычно у чашки будет Дно, да? Ну, донышко, а здесь его как бы нет. Ну и плюс вот этот край с таким скосом, чтобы он по другому затекал капучино в вас это тестовый образец. Мы сейчас немножко поменяли и уже

287: Вот финальный образец мы сейчас отдали в изготовление у нас, я думаю, ну, надеюсь, что осенью во всех кофемания они будут тоже для нас, так как мы рестораторы, надо, чтобы выдерживало большое количество мойки. Ну, надо мыть постоянно, ну и так далее. То есть слишком хрупкую посуду мы не може

288: Взять, она толстостенная, она очень хорошо держит тепло, оно прям в руку ложится. Ну, офигенная чашка, долго разрабатывали её. Ну, автор вари, ну, участвовал я там чуть чуть, и Андрей, который у нас занимается бар инженирингом, и, казалось бы, как

289: Чашку вроде чашек то полно в мире. Вы можете поехать на международную выставку, там на любую какую-нибудь большую и искать чашку для капучино. Ты её не находишь? Не находишь? Раз не находишь, 2 не находишь? 3. Деваться некуда. Ты делаешь своё. Вот, ну, такой путь у нас.

290: Непростой, интересный. То есть это, возвращаясь к капучино, надо сделать чашку для капучино, надо там ещё че то, ещё, че то. И мы молоко сделали с нашим производителем. Такой есть производитель братья чебурашкины. Нас не устраивает молоко, которое существует на рынке.

291: Профессиональное просто молоко, и мы понимаем его. Надо нам поменять. Вот молоко с нашим рецептом. То есть такое молоко не продаётся в магазине и сливки тоже самое. Вот вы пьёте капучино, он должен быть, он должен вас привлекать, вы хотите вернуться, вы много разных капучино.

292: Встречаете в Москве, но почему-то вы именно едете в кофеманию. А почему вот для этого уникальная текстура должна быть вкус ароматика, там много, много чего. Вот. И мы для этого поменяли молоко, там 3 компонента изменили в молоке, в молоке.

293: Такой сахар лактоза, он длинный, длинная молекула сахара. И у нас есть фермент в животе, который его как бы переваривает. Ну, знаете, обычно вот эти непереносимость, лактозы, все эти истории можно похожий фермент добавить сразу на заводе, чтобы вот этот

294: Длинный сахар расщепили на 2 Коротеньких. Эти 2 Коротеньких, они по вкусу будут послаще, чем обычная лактоза, поэтому у нас молоко низколактозное, оно чуть слаще, чем обычное молоко в молоке есть жир, и в молоке жир он находится

295: В виде очень маленьких маленьких таких Шариков и вы мы можем управлять размером этих Шариков то есть мы не добавляем жир, не убираем жир, мы просто эти шарики, или они крупнее будут или будут мельче. Это процесс называется гомогенизации. Мы

296: Меняем размер вот этого шарика жира для того, чтобы по вкусу молоко было сливочнее. То есть вот эффект такой был, знаете, как подтаявшее мороженое, пломбир какой-нибудь. Вот, чтоб молоко таким было. И 3, это пастеризация.

297: Пастеризация это быстрый нагрев и охлаждение. И вот температура и режим пастеризации, он влияет на восприятие такой карамельности, таких вот приятных оттенков. И мы эти 3 компонента вместе с ними поменяли, подстроили у нас своё молоко.

298: То есть у нас своё молоко для капучино, у нас свой цех, который обжаривает кофе, тоже не от хорошей жизни. Мы с вами воспринимаем окружающий мир пятью чувствами, и мы вот гость нас воспринимает пятью чувствами. То есть наша задача как кофемании позитивно влиять на

299: Опять чувство гостей. То есть у нас должен быть хороший, красивый интерьер. У нас должна быть удобная дверная ручка, мебель, меню, посуда. Причём мы забываем. Но осязание это не только руки. Осязание это и губы, и мы

300: Забываем о том, что губы это осязание. И вот нам надо, чтобы нижняя Губа это чашка, верхняя Губа, это, ну, условно, пена, капучино и так далее. Вот этим мы занимаемся. Осязание у нас есть в полости рта сам, правильно? Тоже осязание. Я такой

301: Ярый противник трубочек. Трубочка. Ну, для нас такое зло. Почему? Потому что трубочка вас отдаляет от напитка, вы лишаетесь осязания губ, у вас будет осязание чего картонной трубочки? Ну, это не очень интересно. И плюс нос далеко, и вы не чувствуете.

302: Ароматики и вот это все вместе мы все это знаем про это, когда кому-нибудь рассказываешь, мы все так ну неужели прям так, ну да, это прям так как будут трогать, как будут пить, как что будет происходить? Вот если напиток, например, вот такого размера вы можете подойти

303: Попробовать и сказать, ой, мне нравится на самом деле, вам надо весь выпить, чтобы понять, вот кофемания 3 точки. Такой был рост достаточно органичный, линейный, а здесь у нас 55, это рост был такой же линейный, органичный, или это был какой-то по экспоненте какую-то точку такой все нашли модель взрываем.

304: Нет, сначала я так плавненько открывался, да, плавненько, плавненько, плавненько, потому что все равно я чувствовал, что продукт ещё не доработан, да, и да, всегда есть время, возможность для улучшайзинга всегда и опять же, весь мир же двигается. То есть вроде бы.

305: Кажется, да. Ресторанный бизнес он какой-то там, а че там пришёл? Повара, лангустины, там, крабы, мясо 1 и тоже сыр. Ну че там можно улучшить? Да нет, конечно, это как картину писать. Че там взял холст, да, всех одинаковые. Че то нарисовал и

306: Конечно, нет. Путешествуешь, наверное, да, и все. Путешествуют наши гости, они все равно я дома, он приходит. Вот он пришёл в кофеманию, надеюсь, да, я про себя говорю, я дома, я из своего дома, где у меня жена, дети пришёл, и опять к себе домой. Ну, это не про меня, я.

307: Хочу, чтобы так все были. И мне. Это вот мои друзья и гости говорят, Игорь, как хорошо, как хорошо, как хорошо. Мы много спрашиваем гостей. А что для них важно? Мы стали проводить глубинные интервью, даже по часу беседовать. Да, да, это, кстати, вообще невероятно интересно. Я сама

308: Принимал участие это классно и звучат разные, вообще разные смыслы. Почему ходить в кофеманию им там хочется, нужно или важно часто звучит про атмосферу, что даже есть такая классная цитата.

309: Говорит, как одинаковые рыбки в аквариуме. Вот такая вот атмосфера крутая. Кто-то говорит про ностальгию, вы как одинаковые рыбки в аквариуме, сотрудники гости. Я так думаю, что гость про себя говорит, я, говорит, ощущаю себя как рыб, мы

310: И мы с другими гостями как одинаковые рыбки в 1 аквариуме. Ого, метафора, да, классно. Так, например, другие говорят про ностальгию, что у них кофемания ассоциируется с большим периодом жизни, и есть много значимых событий, связанных с ней, да, то есть

311: На таким лейтмотивом под аккомпанемент кофемании проходят, подписаны контракты, свидания, ну, все что угодно, да, семейные. Часто какие-то моменты многие люди у нас познакомились, кто-то говорит, что я ассоциирую кофеманию со своим Ростом как профессио.

312: Nola как личности, потому что я однажды попал. Вот привели коллеги, тогда ещё вообще мог себе позволить раз в месяц ходить, но вот это окружение, в которое ты здесь попадаешь, оно мотивирует на достижения, на то, что ты можешь, что все возможно, да, здесь энергии.

313: Такая, да, хочется что-то изменить. Да, и говорит, что в этом смысле получается, что мы мотивируем людей. 1 девушка говорит, а я утром просыпаюсь и думаю, вот прям хочу кофе, прям я его представляю вкус и думаю, какой же у меня

314: Классный будет день. И я, говорит, Иду, просто направляюсь к вам, и у меня классный день. То есть мы делаем человеку день людей не провести, понимаете? И чтобы сформировалась вот эта привязанность многолетняя. У нас, знаете, есть удивительные данные маркетологов наших.

315: У нас уровень лояльности измеряется десятилетиями. У нас дети вырастают и становятся завсегдатаями кофемании. Понимаете? Это история про то, что если тебя выбирают, значит, ты делаешь что-то хорошо, но мы

316: Такие неугомонные. У нас есть ощущение, что все, что мы делаем, хорошо, мы можем делать ещё лучше. У нас, кстати, уровень удовлетворённости гостей тоже измеряется, потому что мы проводим аудиты тайный гость. Это тоже цифры выше 90 вообще в бизнесе счи.

317: Выше 90 это так называемая зона прозрачная. Ну, в переводе на понятный язык. Это 5 баллов. В принципе, мы в кофемании всегда открыты к модификациям, то есть

318: Если вы что-то не едите в блюде, мы можем это спокойно убрать. И в этом тоже преимущество. Это тоже очень важно. И постоянное качество это тоже вот это очень сложнейший момент. Я вам скажу сложнейший аспект таких камней преткновения, да, что вот это, вот это

319: В этом нужном направлении долбить. Из за этого у нас есть тренинг центр, где учится персонал, есть школа Поваров. У нас есть школа бариста. Это отдельные школы, которых супер профессионалы обучают ребят.

320: Я опять не буду называть пароли явки, но из последнего опыта мы с подружкой в ресторане ужинали, не пошли к нам, потому что все равно иногда нужно хоть куда-то ходить в другие места. Тон, которым разговаривал с нами сотрудник, был настолько Нази.

321: Дательным, поучительным. Я придерживаюсь определённых правил в питании определённых пищевых привычек. И когда я попросила просто соус отдельно для того, чтобы я сама могла смешать так как мне нужно в той пропорции, он мне каким

322: Тоном указующим ответил мы не меняем технологию приготовления блюд слушайте, это был кежел Дани, демократичный ресторан, где в принципе принести соус отдельно, в этом ничего страшного.

323: Нет, это не fine. Dining красота, понимаете, где я, естественно, не стала бы ни о чем просить. И буквально через пару дней опять встречаемся и идём, заходим к нам на неглинке. И знаете, ну, мало того, я фанат нашей кухни. Так вкусно.

324: Нереально. И мальчик Руслан, который нас, о нас заботится, обслуживает нас. Слушайте, в этом столько души, столько тепла. И я верю, что это не потому, что я руководитель учебного центра, а потому что вот он такой, а потому что он

325: Растёт в нашей семье. Получается то, что не только про профессию, это история про осознанность, это история про ответственность и про качество жизни, потому что люди, которые отдают

326: Себе отчёт в том, что такое хорошо и что такое плохо ценят то, что происходит с ними в жизни, взрослеют в юном возрасте. Они как-то по другому проживают жизнь. Это такая дорога, где мы проводники, период стажировки во всех подразделениях.

327: Это по 2 месяца, и таких программ много, если говорить в целом о том, что, как устроены программы, это программы категории soft skills, это про коммуникацию в индустрии гостеприимства.

328: Это и курс новичка, вводный курс, его продолжение очная удивительная история это и сторителлинг. Искусство рассказывать истории это искусство гостеприимства и дальше по списку. И, конечно, всегда есть харды хард скиллс, стандарты обслуживания для

329: Хостес, опять же, продажи, потому что там очень много техник. То есть это история такая, про то, что мы даём обучение в полном объёме, чтобы человек почувствовал себя в новой для него профессии. Уве.

330: Потому что, знаете, все говорят, улыбайтесь, слушайте, если ты не знаешь, как работать с удерман, если ты не знаешь своего меню, если ты не знаешь, с какой тебе стороны подойти, что такое подойти к гостям, что такое правило?

331: Приоритета, но ты не будешь улыбаться, ты будешь в состоянии напряжения, ты будешь бояться любого вопроса. И я не знаю, как длятся все эти стажировки. По 3 дня, по 7 дней быстро котята только родятся. Ну, например, стандарты обслужи.

332: Для официантов программа, самостоятельное изучение которой предполагает примерно 12 часов, не просто ты сидишь 12 часов, а у тебя 2 недели, и ты можешь это микроленинградику. Угодно ты уделяешь время.

333: Самостоятельно изучаешь этот теоретический материал. Это очень интересная творческая работа и её выполняет вся команда. Наша создание контента онлайн. Мы используем айспринг лерн платформу. Огромное количество методических Приёмов, инструментов, которые позволяют тебе

334: Стандарты, нормы, правила упаковать в различные форматы видео, интерактивные презентации, лонгриды, интервью. Слушайте, там интересно учиться, там промежуточное тестирование, итоговое тестирование. И вот завершает такой стажёр.

335: К изучению программы у него должен быть итоговый балл за аттестацию теоретическую выше 80 80 плюс только тогда его менеджер записывает на очный тренинг стандарты обслуживания, который происходит в учебном центре.

336: И, соответственно, длится 3 дня. И это постановка руки, это проверка теоретической подготовки, они тренируются друг на друге, есть в обучении даже такой термин зунки знания.

337: Менее навыки, которыми должен обладать сотрудник. Для того, чтобы справиться со своей работой. Вы можете себе представить, если мы вынем оттуда блок меню, и он будет как незнайка, не знать, как ответить на ваши вопросы и

338: Стандарты обслуживания возьмём и отрежем какой-то кусочек. Не знаю, уборка стола это так не работает. Это история про то, что ты должен обладать знаниями, умениями, навыками, которые делают тебя профессионал.

339: Влюблённым в своё дело. И вот они выходят к гостям. Им нравится то, что они делают. Они сами радуются людей радуют правило 5 Шагов, правило 5 Шагов. Предполагает, что вы улыбаетесь, делаете шаг навстречу здоро.

340: С гостями, выясняете их предпочтения. Понимаете? Это история про то, что если ты знаешь, как это нужно сделать, то ты сделаешь это хорошо, если ты не знаешь, рассчитывать на то, что ты сделаешь, это правильно, не приходит.

341: Когда за столом сидит группа гостей и, соответственно, есть и мужчины, и женщины, то получается, что мы начинаем приём заказа с женщин и идём по кругу у хозяина стола. Если мы можем понять, кто хозяин стола, мы

342: Я имею ввиду, официант принимает заказ в последнюю очередь. Все это очень достаточно просто. Откуда знает, что блюдо задерживается? Вот откуда гость может понять, задерживается оно или нет. Кому-то там 10 минут. Это может быть уже долго, но, в принципе, мы знаем, и мы подходим, говорим, что вот у нас есть внутренний

343: 10, 12 минут. Если мы не укладываемся, то мы идём, извиняемся. Вот мы знаем, что это долго, ну, гость, гость не знает об этом, а мы это, ну, как бы, узнали давно. И вот для нас это важно донести до человека, что мы его ценность времени сейчас самостоятельно, честно перед ним извиняемся, то есть

344: Мы взяли на себя обязательства, не выполнили, мы извиняемся про честность, а теперь, приглашая зайти в наш кабинет, мы работаем в формате open space, это часть команды нашей, это Толя, Юля.

345: Вот мы вместе причиняем мир. Добро это история про то, что нас много в команде, нас 8 человек и есть необходимость в том, чтобы фиксировать, кто где проект выездной тренинг.

346: Офис аттестации это история про то, что там, где есть душа, там логика тоже должна быть для того, чтобы получить желаемый результат. Вот как-то так это работает. Это у нас были отзывы после, по моему, проведения команды образования. Да, толь, народ

347: Делился, потому что мы не только тренинги проводим. Когда мы запускаем новые рестораны, у нас здесь на этой площадке проходят такие мероприятия по командообразованию. Я не могу не показать кафетерий наш, потому что это тоже повод для гордости. Заходите.

348: Вот это наша столовая. Когда сотрудники приходят учиться, они завтракают. Наши излюбленные круассаны. Кстати, уже все подписано. Да, сейчас будешь подписывать. Хорошо, обед готовят, на производстве приносят, привозят.

349: Нам сюда обедают, они полдничают. У нас есть кофе, чай, то есть такая история про то, что они не будут голодными. И даже когда какие-то времена там, не знаю, кризисные были разговоры о том, чтобы что-то сократить, говорю, только не еду.

350: Мне голодные, мне не нужно, чтобы дети были голодными, тогда они будут плохо учиться. Ну, в общем, как-то все осталось по прежнему и по прежнему вот эта забота, она проявляется не только на словах, она проявляется в поступках.

351: В делах, и в том числе и в том, что мы кормим не только знаниями, умениями, навыками, но и вкусной вкусной едой. Нам нравится заботиться о людях, и то, с чего я начинала позаботиться о сотрудниках, они позаботятся.

352: О гостях. Это та философия, на которой стоит этот мир и наше мироустройство. Кто такая несса, чтобы люди просто понимали Мишкина, она часть моего тела, да, рука, нога, да, уже я с ней очень много.

353: Лет мы с ней единомышленники, мы с ней в какой-то мере партнёры по жизни, у нас общие там представления о жизни, и она всю душу свою всю жизнь отдаёт молодёжи, она обучает молодёжь не только профессиональ.

354: Навык, она ещё вкладывает смысл в их жизнь. То есть она просто, она монстр. Просто, вы представляете, вообще жизнь, конечно, интересная штука. У нас был общий 1 учитель, представляете, да? То есть в 1 школе, в школе, в обще, в Москве, да, я учился 49.

355: Школе на Беляева у нас был Вера Георгиевна Королева. У нас был 1 1 учитель, она разошлись, и потом снова я даже не знал, что у нас, так это когда мы с ней начали сотрудничать, молиться надо. Это которая у вас за что отвечает университет внутренни?

356: Университет давно это наш университет. Кофемании назовём. Школа, школа кофемании, тренинг центр, да, а возглавляет этот тренинг центр у неё она сколотила там супер мега звёздную команду, она вырастила или вырастила, вырастила, сама растила, вырастил.

357: Сама, да, то есть готовых людей таких нет, их просто не существует. Ну, можно, конечно, стать тренером, но получить днк, пропитаться это надо очень большой, тяжёлый труд. История развития нашей корпоративной культуры, она очень органична, потому что

358: Однозначно, с 1 дня кофемании, там не были прописаны принципы ценности, но это все витало в воздухе, но в какой-то момент мы решили для себя, что есть необходимость формализации, потому что company буквально разрасталась и

359: И мы поняли, что, во первых, старичкам нужно напомнить, что такое хорошо, что такое плохо, и новички, которые приходят, им очень важно понять с самого начала, какие здесь правила и как здесь люди относятся друг к другу, к работе, к гостям.

360: На сегодняшний день это вот наша такая версия корпоративной культуры 22 года. То есть произошло такое определённое осмысление. Понятное дело, что создавали корпоративную культуру год за годом. Но вот такое эволюция, а не революция корпоративной

361: Культуры и это то, чем мы руководствуемся сегодня и сейчас. И знаете, я не буду все перечислять, иначе мы не разойдёмся. Да, но самая главная мысль. Если ты не знаешь, куда идти, то ты неизвестно куда придёшь. Это важно не только

362: Для отдельного взятого человека в масштабе своей жизни. Но когда собирается огромное количество людей, считается, что компания это 1 человек большой такой, да, очень важно важна эта осознанность и нацеленность на результат. И вот

363: Наша цель быть лучшими в своём деле, и как бы кому-то не казалось. Знаете, всегда найдутся критики, что это звучит абстрактно, это никак не абстрактно, это быть лучшими в кофе, это побеждать на чемпионатах, быть номинантами и победить.

364: В номинации кастомер сервис наши программы стали лучшими. То есть это история про совершенно уникальные там гастрономические какие-то решения. Возьмите шеф, ресторан.

365: Да, наш на патриках жажда крови. То есть это какая-то история про то, что в тебе, в тебе я говорю про нас, да, такой горит огонь. Тебе хочется каждый раз что-то сделать особенное. И вот это здорово.

366: Хорошая амбициозность, она отражается в этой цели быть лучшими в своём деле. Когда мы говорим с вами о миссии, создаём островки счастья. Знаете, что мне особенно импонирует в том, что Игорь Журавлёв как предприниматель, он в этом случае

367: Говорит о том, что это островки счастья не только для гостей, это островки счастья для сотрудников, потому что только если сотрудники чувствуют себя хорошо, комфортно, есть ощущение значимости твоей работы, тебя ценят, созданы условия.

368: Только тогда ты можешь вот эту всю энергию интеллектуальную, там, не знаю, эмоциональную, физическую, на что давайте откровенно. Это работа непростая. Ты можешь отдать другим, кто не, кстати, не в курсе кофе, раф раф, кофе реально можете пробить в интернете, мне люди не верят.

369: Я когда рассказываю, они не верят. Не может быть раф кофе был придуман бариста кофемании, и после этого он стал не только популярен в России, в Москве, а во всем мире. То есть теперь, если вы на бали или в америке будете пить раф кофе, вы должны знать, что это было придумано реально. Здесь я внесу правку.

370: Поправочку, да, придумано было гостем Рафаэль Темирбаев и глебом невейкиным, который сейчас возглавляет департамент, они придумали, но придумают много чего. То есть я к себе такое в оправдание, что ли, и до эппла.

371: Что-то придумали, до этих что-то придумали, да, все, все, все открытия, они все равно на чем-то основываются, но популяризировали его и сделали его тем рафом, к которым мы сейчас привыкли не просто рафом, а разные его разновидности. Это кофемания. К рафаэлю подходил, говорю, раф, можно

372: Это наш постоянный гость, вот такой парень. Я говорю, раф, слушай, а можно я буду его использовать твоё имя? Он говорит, Игорь, тебе можно раф кофе? Потому что Рафаэль, он раф. Да, да ладно, да, это в честь него. Да. Я у него спрашивал, я говорю, а можно я его зарегистрирую, говорю тебе, можно, а можно я буду рафом называть?

373: На земле есть человек. То есть, наверное, это, это был 1 человек, который спросил, это был я и мировое кофе. Да, и теперь раф, кофе придумано, да, гостем и глебом. Рафаэль, спасибо, что, Глеб, что вы родили самый мой любимый кофе в кофемании. Раф кофе, мой самый любимый. Нас 3 человека было кто, ну,

374: Частный крафом, помимо меня ещё Галя Самохина, она осталась в индустрии, в кофейной Артём Береснев, где он, я не знаю, и небольшой кофейный магазин, там кузнецкий мост, там, если помните, станция метро и там такой.

375: Двор и арки выходят в то время там было все заполнено ларьками, какие-то вещи продавали, ещё что-то, если я не ошибаюсь, горбушки ещё не было тогда и там были такие ларьки с дисками, с пиратскими.

376: И первые наши лейблы, всякие там диджеи там и так далее. Вот. И вот эти ребята, которые занимались этими ларьками, они к нам ходили, такие пираты были, вот они покупали какую-то булку, ещё что-то приходили к нам и пили.

377: Ароматизированный кофе, он тогда только появился ароматизированный кофе, шоколадный кофе, ещё какой-нибудь молоко, сливки бесплатно. То есть купил булку, пришёл к нам, у нас не было никакой еды, у нас было очень много кофе, нам очень нравилось кофе. И у тебя получается вот это вот

378: Чашка ароматизированного кофе. Ты сливки, сахар все это пьёшь? Ну, это обед фактически. А раф, он был 1 из этой тусовки. Он тоже к нам ходил. Он такой достаточно требовательный. Мы до сих пор с ним общаемся. Он к нам приходит, в кофеманию приходил, но ему

379: Мне очень нравились всякие эти ароматизированные кофе. Мы стали ему ванильный сахар сыпать, ванильный сахар, обычный фильтр, кофе, ванильный сахар и сливки. Ну тоже самое. То есть как бы ванильный кофе получается, вот в какой-то момент то ли не было заварен.

380: Фильтры то ли там кончился, я уж не помню, и взяли сливки, ванильный сахар и espresso туда сварили, но так как сливок много, они холодные и взбили, взбили. Он стал это пить и платил только за эспрессо, кстати, и

381: И его коллеги стали пробовать у него и приходить, и говорят мне как рафу, ну как рафу, как рафу, и звучит как raf уже постоянно, а я сам все носил из местных магазинов покупал, вот и мне надоело сливки носить, и написал как рафу 70 ₽.

382: Потом захожу и вижу, как рафу 70 ₽, думаю, как глупо звучит, как рафу 70 ₽, просто стёр раф, кофе 70 ₽ все, но реально вот так вот индустрию я имею ввиду кофейную. И вообще гостей с raf kofe, конечно, познакомила. Кофемания мы застабил.

383: Как рецепты и популяризировали его тяжело держать вот эту стабильность качества. Но у нас большая команда, которая работает вообще каждый день над тем, чтобы там, не знаю, каждый напиток был идеальным, там, со зрелым ананасом, правильной температурой, в общем,

384: Это вот помогает держать в тонусе себя и не расслабляться. Есть концепция без тарелок кофемания. Это такая концепция, где все упрощено, дешевле. Ограниченный ассортимент это такой grep and go. То есть человек пришёл, заплатил меньше, сам взял сервиса нет.

385: Нет, но зато это дешевле и быстрее. Ну и другое меню. Угу. Вот. Но кофе кофеманская, кофеманки, все качество кофеманская, просто другое меню, кондитерки и другое меню еды и сокращённо меню кофе. Угу. И концепция людям зашла, нравится. И мы их сейчас.

386: Тоже открывают. Круто. Есть такое понятие, ну, в нашей, как бы, среде там, да, вот когда я там, мы с ребятами учимся, мы называем это слово кфу. Ключевой фактор успеха в каждой деятельности есть свои кфш. И, например, у менеджера по продажам классического, который на телефоне или на встречах с клиентами у него есть

387: Быть в классном настрое бодрым, нам не быть кислооким. Ли ты бодрый продавец, точно будешь хорошо продавать 2, знать продукт. Классно понимать целевую аудиторию, кому ты продаёшь, и понимать технологию продаж, там какие этапы, как

388: Открыть. Вот если человек эти 4 штуки понимает, он, скорее всего, будет хорошим продавцом в его области. И также кафушки могут быть не только у какойто позиции, а в целом у бизнеса. Вот, ну, хорёк, это же очень большой рынок. То есть как бы там только вот здесь на патриках мы сидим, есть огромное количество ресторанов.

389: Твой взгляд, как бы ты сформулировал этот вопрос, и хотелось бы, чтобы они были такие прикладные, да, чтобы люди, которые сейчас посмотрят, могли бы в своих компаниях, не связанных с хорекой, себя оценить. А у меня это есть или нет? Стабильность, постоянство очень тяжело сделать. Я про свой бизнес говорю. Да, да.

390: Очень сложно и необходимо сделать вот, чтобы вот этот морковный сок, да, который ты взял, или латте, матч, который я пил на кокосе, чтобы оно было везде одинаково постоянно. Это огромный труд, как бы не казалось, что это так просто, это очень, очень тяжело, сложно, но это делать.

391: Необходимо в целом рестораны или давай этот ресторан, но тут же есть риск, что через полгода или год качество просядет, да, как в любом бизнесе команда обновилась, текучка же все равно есть у ней на персонале какая-то, да же, позиция такая официанта бариста, который не на всю жизнь люди, работаю.

392: Вот эта позиция, они либо вырастают, либо уходят в другое место. У нас есть система контроля, да, если что-то происходит отклонение, то руководитель, руководитель руководителя приходит сюда и начинают ремонтировать, как это происходит. Дрючат, прям ругаются или что они делают? Да нет, ну.

393: Что значит дрючит, ругается. Ищут, ищут причины. Да, она в человеке, она в человеке, либо он не обучен, либо он не захотел, либо он не смог, устал там, либо он не знал, либо он не верил в это. Ищутся причины. Это, конечно, диалог.

394: Смотрится аналитика, если тебе просто не хватает людей, у тебя, может быть, есть чек лист, программа минимум, что должно быть либо не может, либо не хотел, либо не знал. Вот как бы 3, 3 поинта. Чаще всего человек не сделал, что нужно. Либо ошибка, обор, либо ошиб.

395: Обучение либо ошибка. Перегорел, выгорел мотивации. Ну, ещё бывает вот этот человеческий фактор, когда не в том настроении, там и так далее. Этим тоже можно управлять. А вот этот бизнес процесс обучения сотрудников, он встроен в систему

396: Управление бизнесом, там и планирование стратегическое и тактическое, стандарты, и постановка задач это контроль, это мотивация, это обучение, это команда образования, и в центре этой Вселенной это

397: Гости и рядовые сотрудники, а мы как руководители разного уровня, мы создаём для них вот эту экосистему, в которой им хочется работать, им хочется радоваться, радовать.

398: Других. То есть это, это история про создание экологичной системы. В бизнесе у нас есть большой дашборд, в котором мы можем увидеть вообще, в принципе, на расстоянии, что происходит вчера, что произошло сегодня, что могло быть? Оказаться плохо, в принципе, ну, контроль через цифры, это

399: Объективная история, которая лучше помогает объективнее разбираться в том, что происходит. Вот опираясь на неё, я могу дальше общаться с управляющим по поводу процессов, которые вдруг могли направиться не в ту сторону, помочь ему для ресторанного бизнеса. Мы очень технологичная, инновационная

400: Компания, у нас много разных решений. И вот чтобы управляющего при внедрении новых вещей, которых у нас там че то голова кипит, не возникало ощущение сдавленности, что его, ну, как бы сверху опускается не моё придуманное автономности, вот это ощущение, то

401: Много быть Разговоров. Ну, про смыслы. Зачем, почему? Чтобы он мог присоединиться и рассматривать это не с точки зрения, мне сказали делать, а встроить это так в свою голову и дальше уже там опылять всех остальных и заниматься этим. Потому что, ну, это

402: У нас есть чек лист управляющего, так называемый, в который входит порядка 70. Я бы не сказал, обязательных, но действий, которые мы определили, являются полезными для того, чтобы решать ту или иную задачу. На ежедневной основе, он заполняет его там ежедневно, еженедельно, ежемесячно и по необходимости соответствен.

403: В этом чек листе, в зависимости от того, на что он влияет. У нас есть там, там 3 основных показателя, за которых мы смотрим каждый вечер, отмечает, делает или нет. Потом мы видим через месяц некий сложившийся уже карту.

404: С серыми точками, да, с серыми зонами, на которые он не влияет. Соответственно, мы смотрим на результат, надо ли ему подтянуть что-то в своих компетенциях относительно того, чтобы это делать. Абсолютно все 70 постоянно делать, наверное, ну, невозможно, но с точки зрения

405: Понять, а что же я действительно делаю? Или он делает, а что не делает и чем не влияет вот такая у нас существует такой чек лист. Мы очень сильно понимаем, что время вообще это ресурс, за которым люди готовы отдавать много денег. То есть мы внутри смотрим метрики

406: Каким образом работает официант по группам меню. То есть мы его раскладываем достаточно чётко. Можем увидеть, что с ним происходит на протяжении длительного времени. Идёт ли он там неспадающий тренд. С ним что-то происходит, чтобы поговорить или, наоборот, в росте его

407: Надо поддержать где-то у него внутренняя его история. Относительно, не знаю, аллергия на рыбу, и он её не будет продавать. Ну вообще, официант же это набор неких установок жизненных и их много разных существует, если кто-то после 2 блюд не ест пирож,

408: Ну, не может много. Он, ну, с любовью не сможет предлагать, потому что он не несёт добро. То есть, если я там особо не люблю алкоголь, то вряд ли я про него могу рассказывать. Ну, нормально, понимаете? И вот этот набор вот этих вот внутренних наших убеждений, у каждого официанта свой

409: Их там 600, они 600 личностей, у которых есть своё мнение по поводу того, что происходит у нас есть, ну, разработан нами там уникальный авторский как бы, инструментарий, который позволяет как раз-таки с этими барьерами работать. А как мне кажется, основная аудитория, да,

410: Наших ресторанов. Это те люди, которые, скажем так, очень ценят и своё время. Вот мы им очень благодарны за то, что они доверяют нам его. Вот, и мы все стараемся очень, скажем так, оправдать все ожидания, которые на нас возложены, кофемания, она же такая инкубаторская, на самом деле, м,

411: Внутри и достаточно долгое время вообще никого не знали, какой внешний, как бы мир, какой он существует, потому что все развитие внутри кофемании, оно там специалист по приготовлению напитков бариста и другого нет. У нас нет ни 1 управляющего внешнего, все вырученные внутри. И зачастую это люди, которые очень давно

412: Я могу рассказать свой пример Прихода, так скажем, в кофеманию. То есть, как правило, все приходят в кофеманию работать, не знаю, студентом приходят работать на лето. Это вот классическая история. Или заработать там, на, не знаю, на велосипед заработать.

413: Там на что-то, на обучение и так далее. Вот я была 1 1 из тех сотрудников, который во время института пришёл работать, на лето пришёл и вот 18 лет я уже здесь уже здесь нахожусь, нахожусь и на самом деле это завораживает, потому что это

414: Как бы такое место, в которое ты погружаешься, и тебе не хочется. Действительно не хочется отсюда уходить. У нас очень много долгожителей. То есть очень много людей в кофемании, которые работают 18 20. Мы существуем 23 года, и до сих пор полно остаётся людей, которые здесь работают.

415: Компании. Я работаю с 2004 года, можно сказать, практически с самого начала. В компании я работаю уже 14 лет. Я работаю здесь 17 год, я работаю уже где-то, получается 6 лет. Из них все в кофемании, мой путь в кофеманию.

416: Начался с 2007 года. Я начала работать в 2009 году. Я работаю в компании уже где-то больше 22 лет. Мы все там, не знаю, 10, 15, 20 лет занимаемся этим. Те, кто давно в кофемании, мы же вместе идём, и для нас такой, ну как бы нету в этом, ну, такого.

417: Успеха. Вот мы начинали вместе, там Ира пузакова, я пришёл, она работала, она сейчас там R&D директор разрабатывает напитки в департаменте бориста. Ну и чего мы вместе? И как будто в этом нету такой славы, что ли? Я не знаю. Ну да, вот она вместе, Глеб Валерьевич, такой же, как

418: Был, пришёл, да, вот он как был, таким и остался. Я на него смотрел, когда мне было там 20 лет, ему 30, он ходил в кедах. Я думал, блин, не хочу в 30 лет ходить в костюме, хочу в кедах ходить. И более того, скажу про наших управляющих. Большинство из них выросли в компании.

419: Вместе с компанией, и я всегда про них говорю, они не забронзовели. Ну, потому что у нас, как это, микроклимат не позволяет это сделать. И характеры у них такие, и мы вот это днк несём, которое нам передал.

420: Собственно говоря, наш директор, вот мы это несём дальше в массы. И поэтому вот это, мне кажется, так разрослось, потому что у нас немножечко другое отношение к гостям, у нас другое отношение к работе, потому что ты приходишь на неё.

421: И тебе, ты кайфуешь, ты всегда кайфуешь, ты кайфуешь от своих гостей, потому что нам кажется, что они другие, и мы находимся с ними всегда на 1 уровне. У нас очень тёплые отношения со всеми постоянными, не знаю, постоянными гостями и со всеми сотрудниками мы ходим на разные корпоративы.

422: Или ещё что-то, мы дарим подарки там друг другу и гостям, и гости нам дарят подарки. Поэтому это такая классная атмосфера, которая вот просто тебя заставляет оставаться здесь очень долгое время. Ты даже не знаешь, куда ты можешь пойти, если вдруг ты есть какое-то желание там куда-то что то сменить, какую-то обстановк.

423: Ты даже не знаешь, куда ты можешь пойти, потому что кофемания это вот прям покорила твоё сердце с самого начала, будучи студентом, даже как удалось этого добиться? Действительно, я пью морковный сок, он одинакового цвета, одинакового вкуса. Я пью 10 лет, морковный сок кофемании, он 10 лет од.

424: Но если цепочку проследить морковного Сока, да, то это, во первых, нужно найти морковь, ту, которая будет соответствовать рецепту, который там, ну, мы уже давно сделали. Вот это должна быть самая лучшая морковь, самая крутая, то есть самая из top top top.

425: Вот, там из 3 самых дорогих морковок, да, мы выбираем самую лучшую. То есть, если она там стоит, там, условно, 1 000 ₽ за килограмм, ну, это, условно, не знаю, стоит, наверное, там 200, вы будете самую дорогую брать, да, мы будем брать самую лучшую. То есть идут слепые дегустации, на которых присутствуют профессионалы, слепые дегустации.

426: Да, попробовали эту морковь, потом эту морковь нужно как-то, чтобы её вовремя поставщик привёз. Это должен поставщик быть хороший, чтобы он соблюдал свою цену. Морковь не должна испортиться, там не завязь, ни она должна быть в специальным условиям хранения. Это тоже сложно, это должен быть там холодильник, потом это

427: Морковь нужно в хороших грамотных машинах, правильным людям вовремя отвезти в правильное там место в ресторане, которое должен, должен храниться. Она не должна храниться, там неделю морковь должна проезжать каждые, там, 2, 3 дня. Ну, условно, условно, это просто говорю, цепочка какая, вот даже на примере моркови потом

428: Эту морковь нужно на правильной машине заточенными ножами, да, её нужно выжать из неё сок. Это должен правильно обученный человек, который на своём месте, он должен этот сок выжать и налить его правильно в тот стакан, который для этого нужен. Вот. Потом его принести нужно, она должна быть вот.

429: Прохладная, потому что, да, хранилась она не ледяная, но она хранилась в потом. Нужно человеку привести не через полчаса, через час, а нужно принести, как только эту морковь сделают, как бы это только морковь. А я уже не говорю там про кофе, там, про мясо, там вообще Тёмный лес, все сложно.

430: Но это очень здорово, радостно, потому что это маленькие бизнес процессы, которые должны быть прописаны, расписаны. Это все прописано, все прям чётко.

431: Здрасьте, ребят, мы вас немножко можно поснимать. Мы только что заказали тартар из креветок сладких. Это где отобразилось? Вот, вот сюда. И это вы увидели? Да, теперь мы начинаем это готовить. Ага. И

432: У вас есть норматив, сколько должно быть времени за приготовление этого блюда? Вот как раз временной отчёт идёт в обратном порядке. А то есть у вас есть 12 минут, чтобы приготовить. Если вы не успеете, то оно красным загорится, да, и будет штраф или что будет штрафа не будет, но будет

433: Критично, критично будет по шапке можно получить от кого? От него, от шефа. Шеф расскажет. Да что они не по стандарту сделали наши гости, они знают лучше нас. Все наши.

434: Ожидай. Это все текущее, что нужно сделать? Да, с собой? Веранда с собой как тип готовит, сколько у тебя осталось времени на приготовление? Все правильно. А техкарта как готовится она, если я вот забыл, из чего салат состоит, там Игорь рассказывал, что типа, я вдруг затупил, забыл, какие креветки, где лёжа.

435: Ну, все есть в бумажном носителе. А можно, как это выглядит? Конечно, повара, соответственно, они все знают, знают наизусть. Нет, конечно. А сколько вы учились, чтобы здесь работать? Много, много, да? Ну, в плане, в кофемании сколько бы?

436: За 2 месяца он должен выучить свою позицию, пройти тренинги, сдать аттестацию и дальше он уже становится самостоятельным. Это платная аттестация, все обучение. Нет, нет, это стипендии нету бесплатно. Да, вы план в это время ничего не получаете, зарплату получаю, а вы на зарплате.

437: Учитесь, но ещё пока ничего не делаете в этой компании, да? Ну, то есть он работает с наставником. Угу. То есть наставник обучает начального молодого повара, он обучается дальше, даёт аттестацию и

438: Давайте посмотрим. Это вот 1 наш салат, вот который мы креки тартар. Сколько вы уже работаете в компании? 8, 9 лет, 9 лет будет 8, где текучка?

439: Присутствует, её нет, ну, не определившись. То есть у вас, наверное, так, либо остался, и все с потрохами, либо текучка получается так, Любовь на всю жизнь. Так, посмотрим, где он вот это вот ингредиенты точно должен взять. Сколько массы. Да, да, это

440: Технология приготовления и все это следующее уже, да, блюдо, да, это заправка к этому блюду. Все прикольно. Спасибо, но вы этим особо здесь не пользуетесь. Знаете, конечно. Да. Ну, повара все сами это знают.

441: Андроник, Андроник. Да почему вы 10 лет работаете в компании? Типа травится? А почему пришли, что было поводом, чтобы, типа, были другие рабочие места? Не знаю, как-то, не знаю.

442: Собеседование шеф повар. То есть он рассказал про условия, про обязанности, а вы узнали про позицию, просто сами в интернете копались, увидели вакансию сказать так, то есть не по рекомендации какой-либо, нет, а вы знали до этого про кофеманию что-то практически скорее не знали.

443: Просто с на вакансию вас позвали. Повар рассказал, что нужно делать. Зарплата, да, все, прошла стажировочка месяца. Все понравилось и большое. Ну все, спасибо. Давайте посмотрим. Спасибо, где приготовление идёт. Вот, вот готовят наш салат, да.

444: Девушка, у нас осталось 7 минут, да, каждый человек на кухне, он какую-то определённую функцию выполняет, или вы все взаимозаменяемые, взаимозаменяемые? Но то есть каждый по стоит на своей позиции, то есть

445: Девчонки своё отдают. Горячий цех, пасты, кондитерка. Вот. Но повара, они универсалы. То есть, например, сегодня я Серёжу могу на пасту поставить, завтра могу, а вы решаете, кто где стоит, да, как главный.

446: И старайтесь каждый день менять, чтобы не было, нет, нет, не каждый день менять по мере необходимости, так сказать. То есть у каждого повара своя позиция определена. Но если нужно выйти, например, в какой-то день на другую позицию, если, например, человек в отпуске или заболел,

447: Угу. Школа Шефов это некий центр компетенций, где 500 человек ежемесячно проходят здесь обучение. В этом центре проводится несколько видов тренингов. Они есть теоретические, есть практические тренинги по таким дисциплинам, как

448: Техника безопасности, пожарная безопасность, санитария, эффективная экономика, кухни, товародвижение, учёт, калькуляция, практические тренинги, которых тоже очень много. Они идут по всем дисциплинам техническим. То есть это салат за

449: Super паста, ризотто, мясо, рыба. Здесь проходят наши все проработки, здесь рождаются все наши блюда, которые потом вы видите в меню. И сейчас мы посмотрим, как проходит 1 из тренингов. Практически здесь осваивается всю технологию.

450: Приготовления по супам, ризотто, пастам, мясу, повара узнают таинство приготовления блюд. Как правильно их сделать? Почему сделать так нельзя? Почему лук нужно пожарить именно до такой температуры? Почему надо посолить именно так? То есть они узнают здесь все

451: Стандарты, которые приняты в рамках нашей кофемании, проходит тренинг по почему по мясу. И Светлана, наш тренинг. Менеджер, рассказывает нашим новичкам, как это правильно и вкусно приготовить, чтоб было как в кофемании сейчас занима.

452: Приготовлением шницеля. Очень известное блюдо, популярное блюдо в кофемании я буду показывать. Ребята будут за мной, как повторять? Значит, мы взяли шницель, посолили ребят, посолили.

453: Взяли яйцо, значит, шницель выкладываем в яйцо.

454: Выкладываем яйцо, потом отправляем в панировку перед панировкой шницель обязательно посолили.

455: Обваляли в яйце и добавили в панировку панировочка должна полностью прилипнуть к шницелю.

456: Лишнее не должно быть. Отряхнули. Берём масло.

457: Масло наливаем 1 раз, то есть не на сухой гриль кладём, а именно на масло, на большое количество масла встряхнули и положили на гриль. Часто задаваем.

458: Вопросы. Нужно ли прикладывать пресс? Сюда? Пресс не нужен. Панировочка должна быть пушистая. Если вы кладёте пресс, то есть он становится слишком тонким. Здесь прослоечка должна. В разрезе должно быть видно мя.

459: Дальше, когда переворачиваем шницель, можно добавить масло. Ещё посмотрели на корочку вот видите, образовалась Ровная равномерная корочка. Переворачиваем.

460: Обратите внимание, вот такой шницель должен получиться у вас на точках. Ребята, 2 тарелочки для шницеля. Грейте, пожалуйста. Сейчас будем выкладывать готовый шницель выкладываем обязательно.

461: 2 на бумагу выкладываем на бумагу для того, чтобы бумага впитала лишний лишний жир, лишнее масло со шницеля выложила шницель.

462: Если он у вас порвался, ребят, кто-то может рассказать лайфхаки, что мы делаем немного можно, когда на гриле немножко придерживать рукой. Совершенно правы. Видите, все знаете, вот выкладываем и там, где вот небольшие, видите,

463: Дырочки вот так вот пальцами хоп, видите и он защепила. Не переживай. Оп, отлично. У каждой категории сотрудников кухни есть свой набор обязательных тренингов. У повара это 1

464: У старшего повара это другой набор тренингов, например, из Поваров стоит на мясе, да, он обязан пройти мясной тренинг, да, потому что он должен знать о продукте все, чтобы стать су шефами, шеф, поваром нужно дополнительное требование здесь подразумевать.

465: Ассессмент, так называемый, на эту должность. Дополнительно мы проводим некий отбор, он разделён этот отбор на 3 этапа, на теоретический, да, этап, да, потом 2 этап это в форме вопросов, ответов. То есть они некое задание делают, a3

466: Этап это практическая. То есть они придумывают блюда, показывают, и мы смотрим, как у него развит вкус. Если у сушефа и шеф повара не развит вкус, тогда, наверное, пока рано ему становиться сушефом или шефом. В компании я работаю уже 14 лет пришёл.

467: На повара. Вот в кофеманию меня пригласил мой друг, тоже шеф повар с украинского бульвара, привёл меня в кофеманию на неглинной. Там мне провели собеседование. Ну и, собственно, с этого начался мой путь в кофемании. В начале он проходила стажировка.

468: Потом моя 1 позиция была это гриль и постепенно узнавал кухню целиком. Работа на кухне это интенсив, это не всегда комфорт, так сказать, в плане жар пар идёт большое количество заказов, естественно.

469: В остальном сложностей никаких нету, потому что рядом команда работает, которая всегда откликается, помогает. В команде смену работает 13 Поваров + 2 сушефа. Поваром работаю 7 лет я работал сушефом, сначала поваром, потом суше.

470: Проходил отбор на должность шеф повара. Вот затем настал мой звёздный час и поставили шефом на новом арбате. Отбор проходил 1 часть. Это была тестовые вопросы на менеджмент.

471: И 2 часть это мы готовили блюдо, и уже давалась оценка вкусу больше по вкусовым параметрам, потому что шефу нужно прийти с утра, провести бракераж, очень много полуфабрикатов, попробовать затем уже убедиться в качестве полуфабрика.

472: Заготовок и уже контролировать процесс приготовления блюда и отдачи. У нас в кофемании проходит конкурс шеф Поваров, он разделён на несколько этапов. Сначала идут отборочные, даётся какой-то опреде.

473: Определённое задание приготовить блюдо и даёт возможность креативить естественно, затем проходит в начале года кофемания кап, где в финал выходят 8 шеф Поваров с командой и уже готовят несколько подач блюд.

474: Блюда авторские. Обычно даётся какое-то задание. Ну, например, последнее было, голубцы, мы готовили, и очень много креативных подходов было. И решений. Мы готовили голубцы с кроликом ещё ни разу не побеждал, но

475: Надеюсь, и есть все шансы. У нас есть определённое требование, что сушефом может стать повар, который проработал в компании год. У нас сейчас в компании работает, как я говорил, 43 шеф повара. 50% из этих Шефов работают более

476: 10, 15 тире лет. Поэтому здесь текучка, она минимальная, это достигается, наверное, путём и мотивации, да, и заработной платы. И все вместе такой комплексе посещают профильные выставки, участвуют в конкурсах, ездят в гастро.

477: Экономические туры, так скажем, да, развивая свой вкус компетенции, знания. Поэтому здесь застаиваться не приходится, да, то есть обычно, когда шеф повар упирается куда-то, ну, в рамки и говорит, все, я больше некуда расти. То есть у нас расти, можно бесконечно развиваться.

478: Качество продукции мы поддерживаем, у нас есть для этого множество инструментов. Это 1, это брокераж продукции, да, то есть это на ежемесячной основе проводится брокераж, бренд шефами, да, то есть они объезжают все рестораны, пробуют.

479: Несколько блюд на выбор, да, то есть случайно, не случайно случайно для Шефов, так скажем, фиксируют это все в чек листе, вернее по органолептической оценке, и затем это все фиксируется, да, данные rt потом анализируются, если есть ошибки.

480: Естественно, тут же на месте с шефами разбираются, где он допустил ошибку. Детальный идёт разбор и корректировки, есть также брокераж на местах, то есть ежедневно шеф повара пробуют блюда, готовые полуфабрикаты на местах у себя.

481: Они делают это как одни, так и совместно вместе с менеджерами, су шефами и управляющими. То есть это даёт такой полный контроль над брокераж, над качеством. Ещё у нас есть такой инструмент, это работа с тикетами, то есть это негатив.

482: Отзывы гостей, да, то есть когда гость чем-то недоволен, он, да, пишет в соцсети, там на другие ресурсы, и мы разбираем каждый тикет. То есть ни 1 тикет не остаётся незамеченным. 1 это, ну вот можно посудить на фоне этого тренинга, да, то есть они

483: Излучает здесь стандарты отдачи блюд, так скажем, да, то есть они учатся правильно готовить, правильно смахивать в лизуне, да, то есть выкладывать на тарелки, чтобы она была подогрета. Это и есть стандарты знания, беспрекословное, стопроцентное технологической карты и

484: Готовка по ней это основа основ. Сенсорное знание это понимание именно вкуса, как вот опять же, возьмём пример, этот тренинг, да, то есть Светлана сейчас рассказывала, как должен выглядеть этот шницель, и потом она расскажет, почему именно по вкусу он такой

485: Именно такой соли, да почему он именно такая панировка на нём? Почему именно пережаренное? Такая или не такая? Да почему салат заправлен маслом? Почему сыр здесь в таком количестве? Это сенсорика как раз на полноту вкусов. И насколько ем?

486: И точно это знают. Повара настолько и качество порцию сделали. Ребята уже, они сейчас отрабатывают ошибки, как раз, какие допущены неточности. Светлана это как раз комментирует, озвучивает, да. А салатик должен быть по всему.

487: Шницель, стараться. Старайтесь по всему. Шницель, соус. Вот такое болотце не должно быть. Немножечко допускается соус за шницель. Чуть чуть. Сейчас начнём пробовать 1 и 2. Вера попробуешь свой сама, чтобы ты

488: Прочувствовала, сколько соли туда, сколько соуса. Помогайте мне. Возьмите ребят, кто-нибудь ещё ножик. Вот пармезан обязательно должен быть вот такой шапочкой пармезан.

489: Режем обязательно 3, обязательно под заказ. Чуть чуть потоньше. Можно яблочко чуть чуть так, в принципе, все правильно сделал.

490: По вкусу. Смотрите, салатик, выкладывайте, ребят, равномерно, чтобы все ингредиенты были распределены равномерно. Здесь все хорошо. Только единственное здесь немножко пересоленное блюдо. Здесь надо уловить мысль, чтобы все было в

491: Да, чтобы, если чуть пересоленная, соответственно, это влияет на вкус сразу же здесь все отлично. Здесь ещё немножко форма не удалась, да, у шницеля. То есть должен быть кругленький, да, чтобы соус не выходил за края. Как правильно сказал преподаватель, у нас здесь немножко

492: Неровные края были, а так и по вкусу немножко пересолено. Ат попробовали без лимона. Теперь пробуем с лимоном. Совсем другой вкус получается, без лимона. Вы уже попробовали? Вот теперь с лимоном. Добрый день. Меня зовут Алексей Петрученко. Я креативный бренд.

493: Ресторанов кофемании. Сегодня мы находимся в нашем 1 из самых больших ресторанов. Ресторан называется гранд кофемания. Здесь у нас зона холодного цеха, на ней мы готовим все холодные салаты, закуски какие-то небольшие.

494: Там горячие закуски тоже отсюда даются. Вот 1 из самых интересных зон находится дальше. Это зона хоспера, это испанская знаменитая испанская печь, которая установлена с открытия в этом ресторане, этому ресторану. Кстати, в этом

495: Году исполняется практически 11 лет, а здесь готовятся стейки, бургеры, различные мясные позиции, которые готовятся в этом ресторане. Рабочая температура этой печи около 350 градусов и требует определённых навыков для того, чтобы правильно

496: Готовить блюдо, которое готовится в ней основной монитор. На него выходит основные заказы зала для кухни. Так, дальше мы проходим. Это у нас зона отдачи горячих блюд. Там у нас происходит зона Холодных блюд.

497: Отдачи. Здесь зона горячих блюд, они уже здесь горячие, чтобы они не остывали. Соответственно, они становятся под такие тепловые лампы, потому что температуры должны быть около 65 градусов, чтобы в любую погоду мы отдавали горячие блюда именно горячими. Зона супок здесь

498: Готовятся и холодные. В данном случае 1 из самых известных наших супов. Это свекольник. Подаётся очень популярная позиция в нашем меню, особенно в летнее время года. Это зона, горячий цех. Здесь готовятся другие

499: Позиции из наших меню это завтраки яичницы, наши фирменные драники. Здесь у нас зона пасты, здесь мы готовим пасты, ризотто, различные пельмени, вот сейчас варятся наши фирменные, готовятся balito раз в месяц.

500: Собираемся и прорабатываем блюда из нашего меню для того, чтобы анализировать, как мы его умеем готовить. Сейчас здесь проходит проработка действующего меню, то есть тех блюд, которые есть уже в меню кофемании. Здесь оттачиваются те. Ошиб,

501: Которые допускаются шеф поварами при приготовлении блюд. То есть выявляются системные ошибки. И здесь шефы их дорабатывают под руководством бренд шефа. Здесь присутствуют наши креативщики. Это Лёша Цой, Алексей Петриченко, наша порабо.

502: Некая разделена на несколько групп, потому что 43 шеф повара одновременно не могут находиться в этом помещении каждый из Шефов готовит блюдо, выкладывает его на этот стол дегустационный и затем креативные бренд шефы, бренд шеф.

503: Пробуют и указывают на те ошибки, недочёты, которые допустили шефы при приготовлении блюда. Затем это корректируется, да и потом вносятся корректировки в технику приготовления. 1 из наших блюд, которое в действующем меню это ризотто с 2

504: Видами карри достаточно популярное, то есть это из нового меню, которое было, да, но уже мы пробуем и выявляем те системные ошибки, которые могли быть в этом блюде.

505: Ну давайте наугад какое-то возьму, давайте вот это, то есть даже по внешнему виду здесь вы поймёте, что, наверное, почти все одинаково, да, за исключением каких-то тонкостей, да, то есть наши шефы настолько квалифицированны и подтянуты.

506: Это в этом, что они делают все одинаково.

507: Ну, здесь все доведено, здесь текстура риса такая, какая она должна быть, да, по солёности, по вкусу все сочетается, все гармонично. Поэтому здесь сейчас посмотрю, кто это. Весна, молодец. То есть chef весны. Давайте попробуем вот эту котлету. Здесь видно, что немножко

508: Вид отличается от всех остальных, да, то есть котлета немножко рыхловатая. Значит, произошёл немножко в технике приготовления небольшие сбои, да, так скажем. То есть нужно внести корректировки. Видите, она немножко разваливается, значит, здесь недостаточно слепили котлету из креветок. Главное

509: Чтобы она выглядела. Текстура вот такая вот, да, что она не разваливается здесь, она развалилась, и здесь, даже не пробуя блюдо, да, можно сказать, что здесь нужно вносить корректировки этому шефу, который приготовил это блюдо однозначно внесём корректировки и в ресторане, где это блюдо готовится, вы почувствует

510: То есть вкус совершенно другой, который необходим для нас. Очень важно качество наших продуктов, которые находятся в нашем меню. Вот. И сегодня я бы хотел рассказать про наши томаты. Это на сегодняшний день узбекские томаты в различное время года.

511: Эти томаты у нас всегда очень вкусные, самые спелые, которые мы можем достать на нашем рынке. Вот сейчас грядёт смена томатов, то есть периодически в Узбекистане начинается неурожай. Вот, и

512: У нас появляются другие томаты, но которые не менее сладкие, чем эти сочные. Вот, чтобы привезти эти томаты в наш ресторан, у нас работает целый департамент логистики, который занимается, конечно же, не только томатами, а в принципе, всеми продуктами.

513: Они прилагают очень большие усилия, да, чтобы у нас, вне зависимости от сезона, был всегда очень вкусный и качественный продукт. В данном случае, как я уже сказал, до этого узбекские томаты очень вкусные, очень сочные. И у нас даже есть специальный прибор, который определя,

514: Уровень сладости в этих томатах перед покупкой в наши рестораны, и только соответствуя этому уровню сладости, мы отбираем и покупаем их для наших гостей. Как я уже сказал, мы очень много времени и сил тратим на подбор.

515: Ингредиентов для наших будущих блюд. Вот, и хотел бы также рассказать про наше оливковое масло. Это 1 из тех продуктов, который находится очень давно и, скажем так, с большой глубокой историей, который попал в наше меню, он

516: Порядка, ну, если не ошибаюсь, больше 10 лет точно находится в наших ресторанах. Это оливковое масло extra, virgin, которое изготавливается в регионе лигурия, город империя специально для наших ресторанов, здесь даже вот есть label что масло.

517: Изготовлено эксклюзивно ограниченной серии специально для наших ресторанов, ресторанов, кофемании. Вот это оливковое масло, которое очень хорошо подходит для разных видов блюд. Это холодное и горячее. Вот если правильно работать с температурой этого

518: Оливковое масло, оно на нём можно хорошо готовить и ризотто, и что-нибудь даже пожарить, но не допуская повышения температуры. Вот оно очень мягкое. Буквально сегодня мы дегустировали там 5 видов нового картофеля, который там

519: Оренбург, Нижний Новгород. В зависимости от сезона он разный, крахмалистости какой-то из них больше подходит для картофельного пюре какой-то он подходит больше для жарки. В нашем меню есть жареный картофель и картофельное пюре, поэтому нам какой?

520: Это нужно такой универсальный вариант. Вот, как правило, это картофель сорта гала, который в зависимости от сезона мы берём либо Оренбург, либо Нижний Новгород. В принципе, для нас каждый продукт, да, он очень важен, будь то соль, будь то

521: Молотый перец. Мы всегда стараемся выбрать все самое лучшее, самое качество, самое вкусное, что есть на рынке представлено. Если мы не можем найти такого качества, мы зачастую выходим с прямым предложением к какому-то производителю.

522: Да, чтобы он под нас делал то качество, которое необходимо для наших ресторанов. У нас есть хороший тому пример. Это сливочное масло, это молоко, это творог, который делается специальный процент жирности. Делается специальный процент влажности очень

523: Много таких нюансов, да, которые делаются эксклюзивно не для ритейла, для такого широкого формата, а именно для наших ресторанов. То есть готовится в большом котле, варится большая партия сливочного масла, и эту большую партию берут наши рестораны.

524: Я не знаю, если мы пробуем какое-то сливочное масло, мы пробуем сливочное масло, которое, не знаю, там собираем на рынке порядка там 20, а то и больше видов пробуем, смотрим на его там, не знаю, там состояние, там первичное состояние, там, не знаю, как оно себя ведёт.

525: Там при жарке какое оно, соответственно, там на цвет, на вкус, ну очень много параметров. Соответственно, каждый продукт, который попадает в наше меню, он, бесспорно, пробуется непосредственно Игорь викторовичем за рулём, он достаточно много и часто

526: Пробует. У него постоянно какие-то происходят дегустации, очень много внимания уделяет продукту, который в целом находится в наших ресторанах. Ну я говорю, будь то кофе, десерты, еда, у нас есть заказ на стейк стриплойн, вот это есть толстый край.

527: Есть тонкий край. Это в данном случае тонкий край, стейк, который мы получаем для наших ресторанов. Вот это мясо для нас специально вызревает, отправляет нам правильной степени зрелости. Сейчас мы его посолили именно морской солью пользуемся именно этой солью, потому что

528: Соль эта имеет очень хороший вкус, очень правильный. Она не содержит большого количества натрия, что именно отличает её от мелкой поваренной соли. И вот вы докрутили концепцию, 3 точку, поняли, что нужно, да, я пришёл, но до сих пор не было.

529: Что-то вот че то вот хорошее меню устал я уже от него. Дайте мне картошечки, пожарьте, мне просто там с лучком там или там просто картошки пожарить хочу картошку. Ну и сел, я жду картошку свою вот эту заветную и мне приносят картошку, которая просто феноменально сделана, вкусно, но не

530: Реально просто, ну просто как жареная картошка, картошка, да? Ну, картошку жарить надо уметь. Это очень просто и очень тяжело, так же как и борщ. Я всегда пробую борщи, когда прихожу в ресторан, всегда, всегда ложку борща обязательно во всех ресторанах пробую, потому что борщ это

531: Показатель, показатель, так же как эспрессо, это показатель качества. Там кофе показатель качества работы кухни и шефа на шефа в данной точке, ну и стабильности кухни ты про свои рестораны говоришь? Да, да, да, про свои рестораны. То есть 2 позиции, которые показывают качество, ресторан.

532: Борщ и espresso. Ну, летом ещё добавляется там свекольник, потому что борщ уходит. Есть ещё окрошка, которая тоже очень важна. Да, это очень сложно. Стандарт проверки качества это очень такие блюда показательные, скажем так, 1 дело, если там у тебя сибас, там, какой-то или рибай, там

533: Понятно, что очень много зависит от качества мяса, да, ну, рибай ещё надо уметь пожарить, правильно приготовить. Но борщ, который вот едят там каждый 2, да, скажем так, рибай же не каждый 2 ест, а каждый там 100, то борщ кушают все, потому что это наше национальное блюдо, оно должно, если оно вкусное, то это

534: Ну и пельмени, конечно, с варениками тоже.

535: Мы когда-то были, наверное, транцетов в плане кэжл формата, то, что сейчас открываются рестораны, таким, с такой casual едой такого раньше не было. Мы были вот одними, наверное, из первых, и для меня формат, меню кофемании, да, это

536: Что-то понятное, то, что ты можешь есть каждый день ходить 3, 4 раза в день, не знаю, просто забежать на кофе с десертом, пообедать, поужинать. Мотивы могут быть абсолютно разные и за счёт вот этой вот понятной еды.

537: Она тебе не надоедает про то, что и говорил Игорь Викторович, что это как дома, действительно там, не знаю, как котлета, как у бабушки или у мамы. Здесь, именно в этом ресторане у меня был случай, что я прорабатывал новое блюдо. Это киевская котлета.

538: Вот, и скажем так, пока я готовил её здесь, на 1 линии раздачи уже видно было, что из зала был интерес. Люди уже хотели, скажем так, купить её, да, несмотря на то, что этого блюда ещё не находилось на меню 1 время, когда мы добавили её в меню,

539: Эта позиция пользовалась огромной популярностью. Вот мы даже не успевали её приготовить. Вот она часто бывала на стоп-листе. Вот. Но из за того, что, в принципе, уже не хватало просто рук для того, чтобы восполнить то количество, которое хотели

540: Блюда мы, ну как придумываем всегда по разному. Иногда это идёт идея от какого-то хорошего продукта, который мы находим и хотели бы завести и дать попробовать нашим гостям. Вот иногда происходит это от какой-то, скажем так,

541: Небольшого технического задания. То есть мы анализируем наше меню и понимаем, что, допустим, не хватает либо Мясных закусок, либо каких-либо других блюд. Вот, и отталкиваемся уже от этой идеи, начинаем над ней работать. У нас есть такой короткий

542: Тест блюд. Мы делаем меню от шефа 2, 3 раза в год. Берём там 4, 5 ресторанов и добавляем туда блюда, которые мы хотим ввести в меню. Таким образом тестируем, смотрим, собираем обратную связь и понима,

543: Есть отклик или нет? За время моей работы мы ввели большой зелёный салат, тартар, картофельный драник с крабом, котлета по-киевски, Пожарская котлета. Ну, достаточно много когда-то под меня придумали.

544: Должность у меня только 1 человек в отделе, но я работаю с другими департаментами. Ну то есть у нас такая проектная работа появляется проект, и ты, собственно, в проект набираешь команду, не конкретное блюдо придумают вообще.

545: Запуск, команду запуска. Я за 1 блок отвечаю. Наташа отвечает за доставку. Она участвует. Павел Кокин, с которым вы до этого общались, брали интервью. Он отвечает за обучение. Есть департамент закупок, который

546: Который отвечает за продукты. Есть маркетинг, который отвечает за все пост, материалы, за креативы и за pr, да, за промо есть команда продуктового обучения, которая занимается обучением сотрудников.

547: Зала дегустациями, то есть очень много участников в процессе. Ну и помимо у нас запуска меню, есть ещё какие-то special проекты бывают по десертам, какие-то тематические праздники. Новый год для нас это целая

548: История к новому году мы уже готовимся, потому что у нас на новый год мы запускаем коллекцию десертов и конфет. У нас спешл меню будет, у нас есть кулинария на новый год, когда есть кулинария.

549: Сделать крутую, классную доставку. Ну, на самом деле это звучит, что вроде немного, но так как нас много, процесс подготовки, он тоже такой сложный получается. Поэтому мы уже где-то в мае начинаем думать.

550: Про новый год десертное меню у нас обновляется по сезонам либо год может быть приурочен к какому-либо празднику новый год, 8 марта, пасха, пост 23 февраля и вывод тех или иных позиций связан с оконча.

551: Сезона, либо закончился праздник, либо, может быть, плохие продажи. У десерта такое тоже бывает. Есть и такие десерты. Хочу отметить, которые очень полюбились нашим гостям. И даже если мы их выводим по окончанию праздника, то на следующий год

552: Обязательно введём, чтобы вновь их порадовать. Давайте приведу пример из новогодней коллекции. У нас есть заварной снеговичок, который стал уже символом нового года. У нас десерт 5 минут в виде часиков и десерт мандаринка.

553: Тоже некий символ нового года. Да, суммочка это моё изобретение. Это был очень интересный такой проект. Мы долго работали над сумочкой, над её созданием, придумывали форму, чтобы запустить в продажу этот десерт, его нужно

554: Масштабировать, масштабировать в больших объёмах. И тут, прежде чем его готовить, мы должны подумать о том, как мы это сделаем, и нам в помощь формы. Здесь мы сами моделировали, создавали сначала форму, дорабатывали её, вносили корректировки.

555: А далее уже думали над вкусом, утверждали совместно вкус и стартовали с продажами, взорвал все наши ожидания, мои это рейк, фирма, про которую я бы хотела отдельно рассказать идее.

556: Десерта была сделать фирменный десерт для кофемании, который будет отображать его логотип в образе, чтобы он был читаемый, и гости, когда видели, сразу понимали, что да, это десерт кофемании, также хотелось по вкусу.

557: Сделать его таким, чтобы он подходил всем. И мне кажется, что это получилось и удалось. Его вкус сочетается очень хорошо. С кофе также сочетается хорошо и с горячими напитками чаем. Спасибо.

558: Это очень нежный десерт, хрустящая основа. Составляющая это орехово кофейная меренга, которую мы сушим при низких температурах, и она получается такая хрустящая на вкус, когда её ешь. Жидкий ореховый центр.

559: Орехи немножко мы подсаливаем соль, она подчёркивает, делает более выраженным вкус этого десерта и крем на основе шоколада и орехов. Суммарно в кондитерском цеху порядка 140 человек. Производство полного цикла, мы рабо.

560: Работаем и днём, и ночью без остановок. Большая часть все-таки десертов, она делается вручную руками. Вся детализация, украшения. Мы оттеняем десерты, укладываем ягодки, ставим золото это все вот ручное.

561: Труд. Благодаря такой работе и наличию собственного автопарка есть возможность доставлять десерты несколько раз в рестораны, совершать отгрузку с производства. Мы задали себе такую высокую планку и стараемся её

562: Держать. Знаете, конечно, мы всегда прислушиваемся к обратной связи гостей. Для нас она очень важна и служит неким таким маячком. На что ориентироваться? Ведь все, что мы делаем, это ради них, чтобы каждый, придя к нам в кофеманию, почувствовал и нашёл здесь то, что ему нужно.

563: У нас обратная связь есть как от гостей. Есть мнекально канал, где мы собираем отзывы от гостей, точнее приходят все отзывы, все комментарии от гостей. И я, например, получаю отзывы по блюдам. У нас есть внутренние отзывы.

564: От сотрудников, когда мы запускаем меню, тоже собираем отзывы, но это уже сами сотрудники заполняют по отзывам гостей. Мы с ними работаем. Это к вопросу, смотрим ли мы на то, что просят гости. Смотрим по разному. Бывает, да, бывают какие-то ситуации, которые с наши

565: Стороны это, конечно же, там какое-то нарушение технологии приготовления, да, либо, соответственно, стандарта качества, которые мы изначально задавали под это блюдо. Как правило, в любом случае мы убираем блюдо счета, потому что для нас, ну, соответственно, там мнение гостя, да,

566: Это первостепенно. 1 важное. И если в любом случае человек неудовлетворён качеством, которое он получил, либо ему не понравилось, но он за это не платит в наших ресторанах, пожалуйста. А все можем есть, да? Так, ну что, снимаем?

567: Салат с тартара из сладких веток.

568: Пушка.

569: Чувствую себя в программе смак. Что за картина? Картина художника Александра Тихомирова переписана его внучкой специально для нашей кофемании я эту картину очень люблю я, когда увидел сразу.

570: Попросил, чтобы вообще хотел её купить подлинник, но не мог я себе позволить такого, к сожалению, а так и попросил внучку художника нарисовать гранд кофеманию сделали на лубянке, которая, да, на лубянке они заинтересовались исключительно тем, что это

571: Историческое наследие архитектуры, то есть это архитектурный памятник, само здание, да, шефтеля в стиле этой гранд кофемании используются какие-то, ну, сохранена идея историзма или нет, я уверена, там, если разбирать её по

572: Они как-то там работали с колоннами. Все детали, она была супер дорогая, не делайте так, это она билась. Ну да, но это было очень окупилась, но долго, очень долго. Но это флагманская кофемания, флагманская, она скорее

573: Не про деньги она, про она, про самовыражение, про творчество которого Игорь и поэтому называется гранд кофемания, да. Ну, в общем, там очень много деталей, которые сделаны хэндмейд практически под заказ. Все, все, все и чуть ли не плитка, даже отделочная сделана, сколько гранд.

574: Лет уже 11 лет. Вот само заведение находится в доме архитектора Фёдора шектера, который он построил в 911 году для Московского купеческого общества. Мы сюда, собственно говоря, заехали не в 911 году, а буквально 11 лет назад и решили открыть такой флагман.

575: Проект с офигенно классным красивым дизайном, который делала английская студия. Её называется Дэвид колин студия. Это был фактически последний проект этого дизайнера, и он вложил, видимо, в него все, вообще все силы. В чем же уникальность? Уникальность, конечно же,

576: Деталях, которые здесь представлены, это все элементы этого дизайна, сделанные на заказ абсолютно, будь то это итальянская плитка, которая вот расположена у нас на стенах, будь то столы, которые сделаны из дуба и немножечко, так скажем, окутаны.

577: Латунью диваны сделаны из натуральной телячьей кожи. Диваны, стулья по всей нашей кофемании висят вот такие вот картины. Это копии картин русского художника ивана Билибина. Вот который изображал, собственно говоря, русские сказки, и они

578: Были написаны как раз в стиле артнуво, поэтому мы решили добавить их не мы, а david коллинс решил добавить их в наш интерьер герберы это вообще, грубо говоря, в какой-то момент стало нашей, ну, символикой цвет зависит, потому что это фирменный цвет оранжевый, это фирменны.

579: Цвет нашего брендбука и вообще, в принципе, кофемании. Вот. Поэтому они всегда рыжие, они всегда должны быть на столах, они всегда свежие. Это типа обязательный момент, это уже, ну как такой, это правда, символ, 1 из символов кофемании.

580: Вот когда-то мы их просто поставили, потом они вот так скажем, завирусились. Если это можно, можно так сказать, белые, мы выставляем в декабре, когда новый год, да, когда новый год, и на январские праздники мы меняем, это просто новогоднее как бы настроение создать не похож на человек.

581: Который любит прописывать инструкции, а без этого никак. Или ты это делаешь? Sum? Конечно, нет. Ну, сам я не прописываю. Лично уже раньше прописывал. Ну, конечно, я 1 меню сам создавал и готовил, даже на кухне стоял. Конечно, конечно, я люблю готовить, но после того, как я понял, что

582: Люди готовятся там лучше, чем я, намного в разы. Зачем? Если посмотреть на работу папы, ну вот игоря, то, как ты видишь его загруженность именно в операционное управление. То есть он именно такой творец, который ездит и ловит идеи, вдохновение и внедряет

583: Потом с командой, или он прям занимается операционкой. Много плотно. Совещания, отчёты, аналитика, цифры, таблицы. У нас для этого есть операционный директор, который в основном занимается операционкой. Отец, конечно, креатор, креатор, да, он всегда таким был или нет. Он, он всегда был очен.

584: Очень креативным человеком, очень позитивным. У него прекрасная энергетика, и он вот как раз лидер, то есть люди идут за ним, за его идеями, да, и каждый должен быть на о, я сейчас не про то, что готов, а вот именно вот, ну, я все это назову. Система стандарты.

585: Процессы прописаны, техкарты. Конечно, конечно, все прописано. Можно сказать, что кофемания это как макдональдс, в котором все просто вот параллельно сложнее, сложнее, сложнее больше услуг, услуг, больше услуг, продуктов, больше, сложнее намного. Поэтому и не получилось 10000.

586: Ресторанов, а пока что под управлением 50. Вот так скажем, 1 страсть. 2 получается штука. 2 ключевой фактор успеха, что на любой ключевой процесс или блюдо есть прописанные стандарты. Все прописано, все чётко, прям все от а до я

587: Как и сумма это писать. Ну вот я сейчас сижу в своей компании, думаю, у меня столько всего надо писать, и я просто держу за голову это долбить долго в 1 точку. Это нужно собрать команду терпеть, короче, терпеть, терпеть. Но, то есть терпеть мог просто сидеть и ждать такой. Так когда же, блин, пропишет?

588: Потом я опять че то буду делать. Конечно, нет. Есть ещё кроме этого 1000 других дел. Это просто нужно правильных людей на правильные места, которым это понимают, как делать. Нравится это делать. И реально. Людям очень нравится прописывать техкарты. Кому-то правда нравится. И это очень полезное. А кто у вас занимается прописание?

589: Тех карт, это все технологии, технологии. Ну, сначала шеф повар делает блюда, или там бариста делает, или команда наших бариста, которые создают напитки, они делают сначала блюда, прописывают, что туда, ну, там, если какой-то напиток, отдельный отдел, который это все, это, это департамент.

590: Это есть департамент бариста, да, там есть люди, которые генерят напитки, они когда сгенерили, там 20 напитков. Ну, условно, я прихожу на дегустацию, говорю, ребят, ну-ка, давайте они и там, это, там все.

591: Таблице себестоимость, как сделано, какие продукты использованы, названия даже уже придуманы. Там, например, там, не знаю, раф, кофе. Ну, например, я пробую, говорю, что там, что мне нравится, что мне не нравится. Иногда я запарываю, да, а им нравится. Я говорю, ребят, не хочу, все, не могу.

592: Через себя переступить. Вот это не пойдёт, когда у меня сомнения, а ребята говорят, да, Игорь Викторович, класс, давайте в разработке участвуют где-то 4 человека. Если у кого-то есть идея, он с ней приходит, у нас есть внутренняя дегустации внутрен.

593: Дегустация, дегустация нашего департамента, где мы, собственно, показываем друг другу напитки. И дальше общим голосованием мы выбираем, какие напитки пойдут дальше на дегустацию владельцу. Такую самую активную участь принимает где-то вот 4 человека. Но у нас есть, например,

594: Менеджеры стойки, если у них есть какие-то идеи, они также приходят со своими идеями, пройдя дегустации, также попадают в меню. Это не только не запрещается, но и наоборот приветствуется. Вот это все пишется уже тогда, потом из чего?

595: Стоит такая первичная техкарта, потом технологии её просматривают ещё раз. Все это приготавливается чётко там по граммульке отходы, сколько отходов товара, сколько на выброс, сколько это все описывается, все описывается. Потом технология приготовления, где что хранится в каждом ящике, как все должно.

596: Потому что если мы зайдём за стойку, там куча ящиков, и там все по разным коробочкам, там прям правильной температуре, там срок написано хранить с 1, там по 3 число, там по 15 часов, да, по 15:00 до 15 это все прописано, это.

597: Сначала как бы выглядит сложно, но это не так сложно, когда все правильно сделано. То есть я армейский человек, я привык там тоже слушать людей, подчиняться также в армии. Конечно, конечно, шаг вправо, шаг влево. И в армии вообще в продвинутых компаниях.

598: Люди должны чётко делать, конечно, хочется сделать ещё что-то улучшить, но улучшение не всегда приводит к хорошему результату. Как правило, наоборот. Ну, человек на своём месте пытается, ой, здесь надо больше соли насыпать, потому что че то, блин, в техкарте соли мало, а у него может

599: Соли не хватает в организме, он сыпет больше соли, и гость говорит, вы че, офигели? Такое выражение? Компания, которая не растёт, не развивается, она умирает. Это правда. Вот если бы я так остался бы на 3 ресторанах, я думаю, уже бы лавочка бы закрылась. Угу. А люди хотят расти. То есть каждый солдат хочет быть

600: Генералом. Поэтому у меня вот мой операционный директор, девочка, она пришла в своё время там за стойку работать специалистом Лена Волкова, да, и потом за какое-то количество времени росла 1 должность, там, 2, 3, 5, 10 и стала

601: Операционным директором всей компании, то есть под ней сейчас около сколько лет? Около 3000 человек. За сколько лет она прошла от путь? Лет 13, я думаю, больше 15 лет, больше 15 лет. Ты тогда уже приметил, что она такая её? Ну, я приметил сразу её. Да нет, я понял, что она добьётся большого.

602: Просто не знал, что она станет операционным директором. Не знал, но она прям очень круто молодец. Это была кофейня. Прям вот в полном смысле этого слова управлял в большей степени Глеб Невейкин. Ну, он тогда был, типа директор по развитию занимался.

603: Но, да, принималось решение, были какие-то взаимодействия из серии. Вот запомнился мне случай. Нужно было принять решение, как распределить ответственность по потерям, да, то, а ты была менеджером, я была менеджером, не управляющий, нужно

604: Было понять, вот есть недостача и есть правило, что раз ресторан превысил норматив, значит, все, что выше, мы должны вычесть у сотрудников в качестве штрафа. А что за норматив?

605: Норматив. Почему? Типа еды больше положил, помидоров больше отгрузил, например, повыбрасывал, неправильно принял. Ну, причин, есть какие-то потери причин потерь может быть куча, да, если ты не соблюдаешь процедуры, стандарты, халатно относишься, то, конечно, потери большие. Это вредит бизнесу.

606: Угу. Для дисциплины и сейчас есть такие взыскания. Нет, отменили. Ну, мы просто вписываемся всегда все хорошо, мы премируем. Если, если я заказал салат, официант неправильно услышал, принёс и говорю, это не мой салат, его забирают, что с ним происходит? Да ничего, у нас же есть большо.

607: Норматив, который выбрасывают халат, он выбрасывает, да, конечно, и никого не штрафуют. Нет, это просто косяк официанта. Ничего страшного. Я сейчас говорю о превышении, да, то есть сколько за такое нету штрафа? Нет, это больше про административную халатность, когда там все накосячили.

608: Нужно было принять решение, как поступать либо равными долями у всех вычитать эту сумму, либо согласно отработанным часам. Угу. Ну, кто-то 180 часов отработал, кто-то 100, понятно, полставки. И меня спросили, как думаешь, как надо, я говорю.

609: Я думаю, что согласно часам, ну, Игорь Викторович как раз мне говорит, почему? Ведь этот человек, он много работал, он как раз больше вложил сил в результат, а у него больше штраф будет. Я говорю, ну, у него было больше возможностей это предотвратить. Вот прикольно запомнилось, и это был

610: Таким, мне кажется, после этого, да, чуть ли не на следующий день поворотный момент, да, прикольно. И потом стала менеджером. Потом ты стала управляющим ресторана, да, тогда было развитие сети очень быстрое, поэтому я стала управляющим ресторана на рождественке. Ага. И потом очень быстро.

611: Стала как раз управляющим ресторана на никитской, которая тогда стала греметь, да, которая возле консерватории находится, да и 3 года я там была управляющим, как раз застала весь рассвет, весь этот Афган, когда придумали десерты, спешл.

612: Кофе, концепции, официанты появились первые, да, это все при тебе появлялось, появилось при мне, да, но вы должны понимать, что участвовала большая команда, да, то есть это много, много талантливых людей вложили свою душу в это, окей. Но тогда я помню, что на никитской стоял

613: Очередь такой был спрос. Удивительно. Стояла очередь, даже чтобы посидеть на веранде. Люди стояли вокруг веранды, может быть, час мы там придумывали какие-то записи, вели потом пейджеры, но такой был спрос. До 2007 года я была управляющей, понятно? И потом.

614: Я стала директором по качеству ого да в нашей компании не было ни директора по маркетингу, ни hr директора, зато был директор по качеству, по качеству. 1 кто директор по качеству да что ты делаешь в плане качества ну ты говоришь, я смотрю на

615: Качество супер. А что ты делаешь конкретно? Не компания, а лично? Вот, Елена, я слежу, чтобы процесс управления качеством работал и не останавливался, да, как маятник, типа, ты ходишь раз каждую пятницу. У тебя есть собрание с директорами, говоришь, ребятки, че по качеству дела? Как дела? Вот по

616: У нас есть планёрки еженедельные, и 1 раз в месяц мы собираемся по итогам месяца, и там есть выступление директора по качеству, который рассказывает, что и как у нас, как в среднем по больнице, так в разрезе разных областей.

617: Так, и в разрезе разных ресторанов мы выбираем, что у нас хорошо эти, эти молодцы, этих похвалить, наградить, что у нас плохо составляем план развития, корректирующий план, да, то есть это делает сам управляющий. Принимаешь, ну даже

618: Принимает территориальный управляющий. Угу. Они в этом, там варятся. Ну, это, как правило, такие настроечки. А вот управляющий, и они подчиняются территориальному управляющему, например, территориальный управляющий, это глава всех управляющих кофемании западного округа Москвы. Ну, какие-то

619: Регионы тогда 6 их, да, и это как раз твои подчинённые уже, это мои территориальные, да, то есть, получается, официанты бариста, над ним менеджеры, потом управляющий ресторанов, потом территориальный управляющая и Елена, да, которая руководит всей историей, то есть от тебя до официанта 4 этаж.

620: Да, я стараюсь окружать себя людьми, у которых получается все лучше, чем у тебя. Да, может быть не все, но там какая-то, какой-то скилл точно, да, иначе не работает. Ну, то есть мне не интересно работать с человеком, у которого все либо так же, ну, если хуже.

621: Если бы я был тобой, или ты бы была мной, на моём месте бы пришла в мою компанию. Как бы ты сейчас смотрела, кто из них потенциально перспективный, семечка, которую растить. А у нас есть процесс, оценки, процесс оценки. Это когда прихо собирается, групповое, ну, такое интервью и

622: Есть игры, бизнес игры, которые мы проводим. Там разные упражнения, не совсем даже про ресторанный бизнес, например, можно какой-то пример привести любой, ну, например, у вас спортивный клуб, вот такие, такие кейсы давайте решать.

623: Что сделать в этом случае? Что сделать в том вот такие у вас люди там работают, такие проблемы, вам передали в таком виде этот клуб и потом защищает. У нас есть модель компетенций, да, все, что мы там проверяем, и есть люди, за это отвечающие. И потом тебе получается, идёт

624: Report типа Лена, смотри, там вот Вася, Петя и masha классные ребятки, обрати внимание, в будущем можно куда-нибудь на assessment, где присутствуют менеджеры, которые претендуют на роль управляющего например я сама присутствую, сама приходишь смотреть такая, сидишь там как жюри, да?

625: Да, и причём, ну, у нас присутствует почти весь управляющий отдел операционный, это там человек 6 может присутствовать в качестве оценщиков, заполняются бланки, то есть по компетенциям все участвуют там, где-то в интервью, взаимодействуют с испытуемыми.

626: Угу. Скажем, расставляются баллы. Ну, в общем, все серьёзно, но это тоже вспомогательно. В конце я принимаю решение сердцем, сердцем, да, как чувствуешь, да. Ну, я представляю, это очень приятно ли мне будет, было бы быть на месте сотрудника, если

627: У меня был такой руководитель, где будет фокус, там будет результат будет на чем у тебя сейчас фокус? Вот сейчас у нас, мы снимаем это июль 24 года. Вот в июле 24 года. На чем фокус елены персо, директора кофемании на развитие команды на своей, что ты видишь? Там есть какие-то слабые зоны.

628: Ну, наверное, мне хотелось бы больших скоростей, да, то есть у нас инертность очень огромная. Ну, это любое изменение, это сразу, даже самое простое размазывание, это размазывание, это 1000000 разных точек, где нужно внести эти изменения.

629: Потом 1000000 разных коммуникаций с разных каналов. Так, потому что разные люди воспринимают у меня 150 сотрудников, но у меня такая же боль, а у тебя 3500. Вот. И получается, что это целая задача, и к ней нужно, конечно,

630: Относиться с желанием именно её выполнить быстро и качественно, да, с последующим контролем. Ну, у нас сейчас внедрение это такое не очень сильное звено. То есть они у нас бывают долго и бывают потом уходят на нет, потому что если фокус смеща,

631: Типа, начали за здравие, кончили за упокой. Такое. Ну, пока ещё нет, слава Богу, но такое может быть, в ресторанах, естественно, всплывают какие-то моменты. Либо, ну, глазом заметные, либо в диалогах с сотрудниками. И ты понимаешь, что вот мы, например, сосредоточились однажды на том, чтобы

632: Делать классный хлеб, он у нас понятно, что классный априори, но в ресторане он может быть на самом деле чуть менее свежий или там не хрустящий и так далее. Это когда он ещё внутри тёплый, корка такая идеальная. Да, да, там есть некая технология.

633: Как его нужно допечь, как его нужно охладить. И 100% скажу, как гость, хлеб, точка роста. Я очень редко ем хлеб в кофемании. Угу. Потому что, ну, в соотношении с основными блюдами, там вот борщ, я очень люблю борщ сейчас свекольник летом.

634: Я не ем свекольник или борщ с хлебом, потому что хлеб для меня жёсткий. Он царапает мне небо. А бородинский, бородинский люблю бородинский. Офигенный да, бородинский очень крутой. Да, речь. Если я люблю бородинский хлеб, на него прошу намазать крем сыр и посыпать зеленью разной. Вот это.

635: Бутербродик и со свекольником это, или борщом улетает, а вот белый хлеб нет. Угу. Белый никогда не ем. Да, тут есть нюанс, так же, как и с кондитерскими изделиями из за системы, что большая, из за того, что это большой объём, да, из за того, что это вынесенный отдельно пекарный цех,

636: Угу. То-то хлеб должен приехать. Ну, у нас есть технология, она не нова, когда мы допекаем хлеб на месте. И если все делать по технологии, вовремя допекать, правильно нарезать, давать, остывать, правильно хранить его нарезанный и так далее.

637: То все может быть хорошо. Короче, фишка была, ты заметила кривизну с хлебом, и это было. Фишка была хуже, потому что заметила кривизну с хлебом. Я уже давно лично написала эту инструкцию, потому что мы поехали к 1 пекарю, выяснили, как все надо делать, потому что у него это получалос.

638: Все это я, значит, оформила в инструкции, и мы её внедрили, и какое-то время все было хорошо, и работал, хлеб был, да. А потом мы занялись какими-то другими вещами, и я прихожу, да, я просто хлеб не ем и заказываю его исключительно вот, чтобы посмотреть, да, что там, ну, или прохож.

639: Смотреть, но лучше заказать, потому что какой тебе ещё принесут в хлебнице, может быть разный хлеб. И официант может как-то сообразить ещё какой брать, какой не брать. И я понимаю, что не очень. И мне директор по качеству тоже говорит про это же, конечно,

640: Тут как бы все сходится, и я начинаю потом ещё несколько ресторанов смотреть, спрашивать менеджеров, знают ли они, какие правила. Проблема про хлеб. А у них там уже забывание произошло. Понятно? И ты увидела эту проблему. Да, и я понимаю, что если системно

641: Мы не закрепляем вот эти инновации, назовём это так, да? Ну вот данная инструкция была инновацией, её раньше не было. Мы поняли, как нужно делать, чтобы он был классный, и потом перестали делать. И поэтому вот процесс внедрения, он требует корректировки.

642: Качество заключается в каждой детали. Это отношение к гостю. И вот как бы даже то, как мы открываем бокс, да, это должно звучать, ну красиво, круто так, чтоб мне нравилось это делать. Но вот в какой-то момент как раз это было время пандемии,

643: Мы перестраивались, нужно было что-то срочно делать. И в этот момент у нас появляется доставка, она начинается спонтанно и, ну, как бы нет инструмента, да, для того, чтобы гость мог онлайн делать заказы, я прям как сейчас.

644: Помню, обзвонили всех наших гостей, с которыми имели какую-либо связь. Контактные номера телефона знали гостя напрямую, неоднократно встречались с ним в зале, поддерживали какую-то коммуникацию и сообщили о том, что у нас появилась доставка. Ну, мы

645: Мы можем с вами поддерживать ту ниточку, да, не потеряться в это сложное время. Пожалуйста, давайте коммуницировать, продолжать это делать. У нас появились какие-то такие инструменты, буквально на коленках сделанные какие-то гаджеты, где

646: Мы могли принимать заказы по телефону через whatsapp у нас появились курьеры, курьерами были наши сотрудники, потому что, ну, было некое не сокращение рабочих мест, да, а немного уменьшали рабочий график сотрудников, те. Курьерские.

647: Места, например, да, они позволили сотрудникам продолжить зарабатывать в компании. Компания не остановила свою деятельность, она продолжила развиваться и работать. И в этот момент я как раз находилась на позиции того человека, который принимал

648: На неком гаджете, да, и распределяла их по ресторанам. Это происходило ещё в ручном режиме. Я нажимала там на разные кнопочки, держала в голове, прокручивала, в каком ресторане, какое меню действует. Было какое-то специальное меню, которое мы вводили на доставку, было меню, которое

649: Действует во всех ресторанах. И, в общем, я распределяла заказы. Таким образом, со временем доставка развивалась. Точнее, мы стали её развивать в момент, когда уже становилось немножко сложно. На дорогах начали появляться пробки, потому что в момент

650: Пандемии. Все было свободно. Машины у нас летали, заказы доставлялись буквально там за 10, за 5 минут все было очень быстро, круто, классно. Потом становилось сложнее, да, нам необходимо было придумывать разные пути развития. Появляется

651: Департамент диджитал, который развивает доставку, специалисты, которые поддерживают и развивают мобильное приложение, сайт кофемании, доставка. Сейчас стандарты существуют онлайн и стандарты оффлайн ребята могут прослушать

652: Как аудиокурсы доставки, так и посетить наш учебный центр, в котором проходят непосредственно уже оффлайн стандарты. Стандарт упаковки, это когда блюдо непосредственно должно упаковываться каким-то

653: Определённым образом и никак иначе. Если нарушить это правило, то что-то пойдёт не так, что-то перевернётся, что-то потечёт, растечётся по коробке, в которой мы доставляем заказ, что-то могут забыть, положить, например. А что хуже всего?

654: Ведь неприятно, да, когда мы получаем заказ, а он приезжает к нам не полностью собранный. В этот момент могут страдать стандарты упаковки и сборки заказа самым лучшим вариантом для того, чтобы в моменте исправить ситуацию, поймать ту секунду, ту минуту.

655: Когда что-то пошло не так и направить на помощь классного крутого сотрудника. А ещё лучше прийти самой и помочь ребятам. Мы сейчас находимся в кофемании гранд кофемания. Здесь, так скажем, доставка не популярна, да, но

656: Что-то я вам все равно смогу рассказать. Например, для доставки мы используем деревянные приборы в начале доставки, когда у нас она у нас появилась, мы использовали пластиковые приборы и получали достаточно большое количество негативной обратной связи.

657: Почему мы не за устойчивое развитие? Мы засоряем природу и, в общем, проделали большой длинный путь. Мы нашли деревянные приборы. Это российский завод. Мы долго, в общем, эту форму, особенно форму.

658: Ложек, сделали её максимально глубокой. К сожалению. Вот ничего другого с ложкой сделать нельзя. Это максимально глубокая её форма. И сейчас мы получаем другое сопротивление о том, что она в горячей воде. Ну,

659: Просто становится немного плоской и как бы вот такие 2 стороны вроде бы и хорошо, и круто. Мы не оставляем такой плохой след в природе, а с другой стороны немножко неудобно, но если ставить на

660: А что лучше? Наверное, лучше оставить классный крутой след в наше будущее, да, нежели чем вот использовать 1 раз ложку и выбросить её. Но, возможно, мы найдём такой материал и придём к тому, что с тем, что можно совместить и полезно.

661: И удобная пока это в планах на будущее. Только про упаковку. Это вот как раз вместо фольги, да, мы сейчас стали использовать вот такие пакетики, в них мы заворачиваем горячие блюда, только горячие блюда используем специальные подставки. Мы их тоже

662: Разработали как раз для нашей доставки. В них мы доставляем кашу или суп, не стали закрашивать никаким цветом. Опять-таки для того, чтобы можно было его легко переработать. Это наши контейнеры, которые мы также

663: Придумывали для нашей доставки, что значит придумывали. Мы не просто пришли на завод и сказали нам нужны такие-то вот такие контейнеры, и в таком цвете мы разрабатывали высоту контейнера под высоту наших блюд мы брали максимально высокое блюдо.

664: То, которое будет отдаваться в этом контейнере, также планировали ширину большой секции бокса и маленькой секции бокса, вот и подбирали специально жемчужный цвет, и в таком цвете контейнеры изготавливают только для кофемании.

665: Мы отдаём блюдо. Это немножко другая история, да, она заключается в том. Мы не просто вот берём блюдо, да, и кладём, перекладываем его в контейнер. Мы для этого целый процесс блюда проходит тестирование. В этом участвует большая группа людей, бренд шефы.

666: Главный бренд шеф, директор по меню тестировщики. В момент, когда бренд шеф придумывает блюдо, мы придумываем его упаковку. А как мы его будем доставлять ещё 1 секретик это

667: Наши этикетки выглядят они вот так. Для чего они нам нужны? Этикетки позволяют максимально упаковать заказ, правильно? И в полном объёме, потому что если вы спросите меня, да, а что самое главное и важное в доставке, наверное, это помимо скорости, чтоб

668: Заказ доехал до гостя полностью в собранном виде, и мы ничего не забыли положить в него. Как раз вот такие этикетки нам позволяют упаковать заказ в полном составе. То есть на каждый бокс, на каждый ингредиент печатается своя этикетка. Вот, обрати.

669: Внимание, здесь есть свой фирменный знак кофемания и есть специальное отверстие. Если находится внутри горячее блюдо, крышка не вздулась. Все горячие пары выходят через эти отверстия. Даже чтобы наклеить ту же самую этикетку, нужно сделать это максимально правильно, красиво.

670: И аккуратно, не заклеивая воздухово отверстия. Вот выглядит это красиво и аккуратно. Если вы заметите, на каждой этикетке печатается, какой соус мы сейчас заклеиваем, это тоже позволяет сотруднику понять, а тот ли

671: И он соус кладёт к данному салату. Этикетки у нас закончились, и, по сути, блюдо у нас собрано, мы ничего не забыли. Дальше это блюдо упаковывается в коробку или пакет и передаётся курьеру. У нас была

672: Такая некая проблема, это тоже до конца мы побороть не можем. И проводили всяческий ряд Тестов. Это напитки, которые проливаются в доставке. Честно. Вот переработали, пересмотрели уйму разных подставок, разных крышек.

673: Разных Стаканов. И вот как будто бы нашли те самые крышки, которые предназначены именно для доставки. В них есть нюансы, которые на сегодняшний день ещё не на 100% удовлетворяют гостей, но как бы с этим

674: Можно работать, но, по крайней мере на 80% мы снизили то количество напитков, которое проливалось в доставке. Но у нас есть ещё некие планы на будущее. Да как же сделать так, чтобы напиток доезжал на 100% до гостя?

675: Целости и сохранности самое сложное блюдо. И, конечно, от которого бы хотелось уйти, но, к сожалению, мы от него не можем уйти, потому что авокадо, он, по сути, в России уже приравнивается к продукту картошка, так скажем, да, но картошку доставить

676: Проще всего. А вот авокадо нужно постараться. Авокадо очень быстро чернеет в доставке. Понимаете, он приезжает вот с какими-то чёрными пятнышками. Не потому что мы что-то сделали не так, не потому что мы его не проверили. И не потому, что мы хотели, чтобы

677: Он таким доехал, и мы упустили этот момент, а просто это свойство данного продукта. И с этим продуктом мега сложно работать, и для того, чтобы справиться с ним, да, его нужно протестировать там в течение 40 минут, чтобы он полежал, подышал и

678: Резанным. Если ничто не случилось, то, наверное, в доставке, когда мы его разрежем на более мелкие части, ничего и не произойдёт. Мы хотим так думать, потому что мы все сделали для того, чтобы так было. Такой продукт, который, к сожалению, может, нас

679: Подвести и сыграть не в нашу пользу. И очень много у нас идей приходит от самих гостей в том числе. То есть мы меняем стандарты. Вот стандарты упаковки меняли. Однажды даже нам посоветовали обратить внимание на

680: Приборы одноразовые в аэропортах, да, требования аэропорта, чтобы они были одноразовыми, и у нас были, ну, приборы, а пришли дети, это гости с детьми. И нам посоветовали, сказали, что вообще для детей есть другие приборы, которые более мягкие.

681: И так далее. Щадящие. Ну, в общем, лучше мы такие, да, о, классно мы сделали. Она знает все, что нужно на каждой позиции в ресторане. Вот я говорю, у неё в её подчинении больше 3000 человек, не то чтоб прям в подчинении, но под её присмотром.

682: Да, её вертикали, да, понятно. Мы разобрали страсть. 1, да. 2, это процессы терпения, терпения, да, 3. Стандарты, процессы строить, чтобы система была, ну, мы говорим об этом бизнесе, где-то, может, это и не нужно, да.

683: Будем, говорит, только про кофеманию. Кто-то себе по касательной поймает идею, системность, уважение, Любовь к людям, обязательное общение. Обязательно. Какие ещё ключи, факторы успеха. Человеку ёмкий бизнес. Ещё раз говорю, уважение, Любовь к людям. Без этого вот этим бизнесом ты не орёшь на людей. Нет, никогда.

684: Думаю, что нет, если, например, сейчас какой-то вот такая лёгкость в общении с сотрудниками, это какой-то такой уже плюс минус мейнстрим. То есть это нормально, да. Вот. А когда-то это было лет 20 назад, меня поражало, как Игорь Викторович приходил, он всех официантов

685: Знал по имени, он со всеми здоровался, он со всеми настолько как бы общался классно, заинтересованно. Он настолько заряжает своей энергией и вот каким-то там желанием развиваться, чем ты гордишься в кофемании больше всего, если так вот ёмко

686: Там топ лист твой, ну, больше всего, как больше всего горжусь, наверное, любовью людей, которые ко мне приходят. Я сейчас имею ввиду, чего достичь именно, да, то есть, как бы, ну, конечно, мы ещё раз говорю, что у меня основная цель, это не ещё, там, 50 ресторанов открыть или 100, или ещё что-то сделат.

687: Горжусь тем, что люди приняли концепцию, любят мою команду, любят мою концепцию. Ты про рынок? Да, рынок. Рынок, конечно, гости, гости. Ну и, конечно, горжусь своей командой очень сильно, которая там, я имел непосредственное участие в построении этой команд.

688: Этим очень горжусь, чем горжусь своими успехами. Конечно, горжусь. Очень круто, классно, приятно, офигенно. И хочу дальше гордиться. Хочу ещё что-нибудь такое выкинуть. Нам Маша спалила про тебя немножко. Так она сказала, что я говорю, папа много работает, она говорит,

689: Очень, типа, что он по будням все время в какой-то движухе че то придумывает, изобретает, работает. А по выходным он сам на машине объезжает все рестораны, каждые выходные. Правда, когда ты отдыхаешь и все рестораны невозможно объехать, просто по ты ревизором приезжаешь, приезжаю, никому ничего не говорю, приезжаю, потому что мне нужн.

690: Понять мне очень интересно, когда я сижу, пью кофе, я слушаю, как общается официант с гостями касательно себя. Что там, блин, там пересолили, вот плохо сделали, а в прошлый раз, а вот в том ресторане было вкуснее, потому что почему лучше то приду там, попробовал тож.

691: Что-то. Ну действительно, лучше, блин, там начинаешь думать, а почему? Ну, или меняешь блюдо, или ещё что-то, ну, условно, условно, или сервис, отдел качества есть в кофемании. Конечно, конечно, ты такой, ну, я пока, пока сам, пока сам не попробуешь, пока сам не увидишь сервис.

692: И ты реально так ешь? Каждый полевой маркетинг называется каждые выходные, каждые выходные объезжаю, когда ты отдыхаешь и как ты это делаешь? Это отдых, это отдых, да, я её, это же кайф, это же кайф. Ну, я между делом заехал там поплавал, потом дальше поехал, какие-то встречи организую, я все встречи организую в кофемании.

693: Со своими там бизнес партнёрами, либо ещё какие-то встречи, все, все в кофемании, потому что я заодно вижу, как работает механизм. Финальный вопрос, как бы ты ответил на вопрос. Это может быть предложение. Это может быть несколько предложений. В чем, на твой взгляд, заключа

694: Феномен компании кофемания не тебя как предпринимателя, а именно этого бизнеса. В чем его феномен? Я назвал бы все это инновационностью и своевременностью. Феномен своевременности, инновационность компании, да, нужное место, нужное время, но и это тоже, то есть

695: Именно под то время был сделан продукт, который был необходим именно здесь, в Москве, именно в то время, именно с той концепцией, которая была вот в этом, наверное, феномен. Если 1 словом, то, наверное, все-таки инновационность, да, как и

696: Чтобы сделать какой-то продукт, нужно сделать его уникальным. Лучше всех, может быть даже единственным. Ну и 1. Вот ещё у меня другой ответ. Вообще, какой вообще другой? Какой? Ну, я с этим согласен, подписываюсь. Это 100% фактор успеха.

697: Бесспорно, я пытаюсь как бы раскрыть феномен, чтобы он был, есть такое слово, useful, да, как бы юсфул для большинства предпринимателей применимым. И я вот так сформулирую, я просто, у меня прям в какой-то момент мы с тобой разговариваем, у меня прям так, да, щёлкнуло и прям пришло. Может быть, у меня изменится мнение, посмотрим, но вот

698: Текущую секунду, как постоянный гость и как собеседник сегодня за этим столом скажу так я как у меня послевкусие такое, у меня есть такая фраза, что брюс ли говорил я не боюсь бойца, который знает 1000 ударов. Я боюсь того, кто 1 удар 1000 раз

699: Для меня ты кофемания это бизнес, который 23 года тренировал 1 удар, 1 тему долбил в неё и с этим согласен, и реально убрали максимально возможное количество шероховатостей и тупизны.

700: Кривых процессов за это время, поэтому сделали реально классный продукт, и это было бы невозможно, если бы не было бы страсти. Подожди, давай тогда комбинации. Ты мне говоришь 1 словом, скажи теперь 1 словом, я скажу так, так, я сейчас могу дальше говорить кофемании в том, что основатель поймал страсть.

701: Нашёл свою страсть, благодаря чему ему хватило терпения. Он не умер от постоянных улучшений и смог создать продукт, который тяжело скопировать, потому что не каждый способен 23 года вылизывать 1 удар. Вот я бы так смотрел очень долго. Садись, двойка.

702: Не знаю я, я с тобой полностью согласен. Я себе точно беру из сегодняшнего интервью сегодняшнего общения внутреннее решение выписать все свои активности и оценить их с точки зрения уровня страсти к ним. Просто себе, честно признаться, потому что

703: Я, я сегодня испытывал боль общения, общения с тобой, потому что я понимаю, что я где-то продаюсь, когда хорошая моржа, хорошая прибыль, она как бы подкупает меня и заставляет меня терпеть и делать то, что не очень хочется. Не потому, что это меня раздражает, но там нет такого, ребята.

704: Я бы это делал за любые деньги. Ну, типа, это просто круто. Пёр. Спасибо тебе огромное, что тоже нашёл время за интервью, за очень хорошие вопросы. Очень надеюсь, хочу верить, что-то, что я говорил сегодня и давал советы какие-то, да, это пригодится в жизни ребятам, стане, сделает их более счастливыми.

705: Насчёт денег такая вставочка, что бизнес то в общем то делается ради прибыли прибыли. Это 1 из факторов. Если его делать только ради прибыли, я не верю, что это получится, что прибыль будет, что вообще бизнес получится. Ну, естественно, прибыли тоже не будет. То есть, может быть, а может,

706: Не быть, скажем так, фифти фифти. Угу. Вот так. Спасибо. Спасибо, миш. Спасибо.

707: Наверное, в людях, которые находятся на правильных местах, такая, знаете, здоровая неуспокоенность. Ну, мне кажется, это Любовь к нашему гостю и подход с трепетом ко всем его желаниям, чтобы, придя к нам, он чувствовал себя как бы

708: Я думаю, что феномен в игре журавлёве. Люди, безусловно, Игорь Викторович, люди, которые вокруг вот этот вот Костяк продолжают нести и оставаться честными.