0: Здравствуйте, ребята. Здравствуйте. Мы находимся в кабинете спецдисциплин кухни лаборатории. Тема нашего сегодняшнего урока, приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из

1: Котлеты, биточки, шницель, тефтели из разных каштаны, цель урока научиться приготавливать рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Мне бы хотелось, чтоб девизом нашего сегодня

2: Урока послужила китайская поговорка я слышу и забываю, я делаю и запоминаю, я вижу и познаю.

3: Продолжим наше занятие, проверив наличие вас в кабинете. Марчук есть, Куликова есть Ярошенко есть Халилов есть Кучар есть Шабанов есть, Гусеинов есть.

4: Лынчак есть, Фазылов есть, Томашов есть.

5: Проверку санитарной одежды производит бригадир группы, пользуясь следующими требованиями комплект состоит из поварской куртки, брюк, колпака, фартука, индивидуальных салфеток.

6: И резиновых перчаток.

7: Внешний вид подчёркивает опрятность работника предприятия питания волосы тщательно убраны под головной убор, ногти коротко подстрижены, чистые, без лака не рекомендуется носить.

8: Часы и украшения в карманах санитарной одежды не должно быть посторонних предметов, также не рекомендуется одевать обувь на босые ноги за неопрятный внешний вид стучащегося.

9: Будет сниматься от 1 до 5 баллов. Теперь давайте проверим с вами, как вы выполнили домашнее задание. Все заполнили технологические карты по данной теме. Да, да, очень хорошо. Теперь пере.

10: Ходим к 1 половине нашей пословицы, я слышу и забываю. У вас перед вами на столах лежит раздаточный материал по данной теме. Пожалуйста, откройте его.

11: Здесь мы рассмотрим сейчас на 1 странице, в какой последовательности мы разделываем рыбу и на чистое филе для этого необходимо срезать плавники и жаберные колючки. Рыбу очистить от чешуи.

12: Или слизи, затем потрошим, спаривая брюшную полость и удаляя внутренности. Затем удаляем жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника. После этого рыбу промываем и

13: Те.

14: Затем зачищаем полученное филе, удаляя рёберные Кости и кожу, и у нас остаётся чистое филе, из которого мы с вами будем приготавливать котлетную массу для того, чтобы эти операции проделать быстрее, нам необходимо

15: Следующий инвентарь и оборудование 1, что нам необходимо, это разделочная доска с маркировкой рыба сырая, которая кладётся перед вами на середину стола на расстоянии 5 6 сантиметров от края стола. Продукт.

16: Свои вы укладываете слева от доски, нож филейный, острозаточенный справа от доски лезвием к доске, также вам потребуются ножницы для отрезания спинных плавников. Компактная рыбочистка.

17: Для снятия чешуи и слизи брусок или точильный камень мусат для правки ножа и специальные щипцы для снятия кожи с рыбы. Проделав все эти операции и получив чистое филе, мы

18: Переходим к приготовлению котлетной массы.

19: Не могу себе представить даже среднего специалиста, который не смог бы приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё эти блюда очень популярны также в украинской кухне. Сейчас я вам напомню, как готовить котлетную

20: Массу из рыбы чистое филе пропускаем через мясорубку, затем смешиваем его с предварительно замоченным в холодной воде или молоке чёрствым пшеничным хлебом добавляем соль, перец тщательно перемешиваем.

21: И ещё раз пропускаем через мясорубку, затем готовую котлетную массу отбиваем для того, чтобы она обогатилась кислородом, и порционируемых готовые порционированные изделия. Мы

22: Формируем, придаём им форму и отдаём на тепловую обработку.

23: Давайте ещё раз закрепим пройдённый материал и ответьте мне, пожалуйста, на следующие вопросы. Какие продукты используются для приготовления котлетной массы? Пожалуйста, Рыбное филе?

24: Пшеничный хлеб, предварительно замоченный в холодной воде или молоке, лук, репчатый соль, перец. Спасибо большое. Присаживайтесь, перечислите, пожалуйста, ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы, пожалуйста.

25: Рулет, котлеты, тефтели, каштаны. Спасибо большое. Присаживайтесь. Назовите алгоритм приготовления котлетной массы.

26: Подготовленное филе пропускаем через мясорубку, чёрствый хлеб, замачиваем в холодной воде или молоке, потом к измельчённой рыбе добавляем хлеб, соль, молотый перец.

27: Пропускаем ещё раз через мясорубку, готовую котлетную массу, выбиваем на доске, затем порционирует. Полуфабрикаты, поанируем и придаём изделию форму. Спасибо большое, присаживайтесь, назовите мне.

28: Пожалуйста, ещё виды панировок и также их назначение пожалуйста, мучная сухаря, тройная Лизон, мука, сухари, чтобы изделие не потеряло форму.

29: При тепловой обработке имел эстетический вид. Спасибо большое. Присаживайтесь. Теперь мы перейдём ко 2 части нашей пословицы. Я вижу и запоминаю. Просмотрите, пожалуйста, презентацию по нашей теме изделия.

30: Котлетной. На данном слайде вы видите структурно логическую схему по приготовлению рыбной котлетной массы, все необходимые продукты, все операции, которые происходят с этими продуктами. И конечный результат

31: Тепловая обработка и конечный результат. Далее вы видите, как можно красиво эстетически оформить и подать готовые блюда из котлетной рыбной массы.

32: Обращаю внимание да, всегда красивое эстетическое блюдо на вид уже вызывает желание его употребить в пищу попробовать. Ну а дальше уже происходит дегустация данных блюд.

33: Здоровье это главное богатство человека, которое необходимо беречь, поэтому не будем забывать о технике безопасности и охране труда на уроках производственного обучения рассмо.

34: Правила безопасности труда и электробезопасности. Сейчас я вам зачитаю инструкции по технике безопасности.

35: Инструкция по технике безопасности для учащихся по профессии повар кондитер, осуществляющих различные операции вручную ножом в целях безопасной работы учащихся, работающие с ножами, обязаны строго.

36: Выполнять правила по технике безопасности причиной несчастных случаев при работе с ножом могут быть неправильная работа с ножом, пользование ножом, не соответствующим данной операции, неисправный нож, плохо отточенный нож.

37: Скользкая рукоятка ножа, ношение ножей в открытом виде по цеху, оставление ножей в сырье, полуфабрикатах, мойках, лотках, размахивание ножом без необходимости учащиеся, работа.

38: С ножами обязаны строго соблюдать трудовую и производственную дисциплину, изучать и совершенствовать безопасные приёмы работы, устранять самим и добиваться скорейшего устранения недостатков, которые

39: Могут быть причиной несчастных случаев перед началом работы. Необходимо проверить исправность ножа. То есть он должен быть у вас отточен. Рукоятка целая. Напоминаю, что нож лежит, если вы им не пользуетесь.

40: Лезвием к доске нельзя переносить нож без чехла, а также оставлять его в продуктах нельзя ходить по цеху с ножом, перемещаться от 1 объекта, другого без, если нож без чехла нельзя также.

41: Наклоняться с ножом, чтобы это не привело к травмам. Следующая инструкция у нас по охране труда при пользовании мясорубкой при пользовании мясорубкой учащиеся должны помнить о всех опасных элементах мясорубки.

42: При пропускании продуктов через мясорубку ни в коем случае нельзя проталкивать продукты в мясорубку руками это производится только при помощи специального толкача перед началом работ.

43: На мясорубке необходимо проверить исправность заземления, наличие диэлектрического коврика, чистоту машины, если вы увидели какие-то неисправности, неполадки и самостоятельно не можете устранить.

44: Обязательно сообщить об этом мастеру производственного обучения во время работы на мясорубке, соблюдать все правила безопасности по окончанию работы, выключить электропитание, убрать своё рабочее место. Давай.

45: Закрепим правила техники безопасности с помощью наших слайдов. Какие требования предъявляются к санитарной одежде? Повара должна быть чистая, опрятная и удобная. Назовите без

46: Опасные приёмы при работе с ножом не перемещаться по кухне с ножом, беречь руки от порезов.

47: При перерыве в работе ложить нож в футляр, для чего маркируют разделочные доски, чтоб использовать их по назначению.

48: Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем?

49: Через мокрое полотенце можно получить ожог.

50: Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы

51: Остановить работу, сообщить о неисправности мастеру.

52: Почему крышку котла нужно открывать на себя?

53: Чтобы не получить ожог паром.

54: Можно ли эксплуатировать электрическую плиту с деформированным настилом?

55: Нет, поверхность плиты должна быть равномерной, чтобы кастрюля устойчиво стояла на плите.

56: Почему нельзя допускать попадание жидкости в кипящий жир?

57: При попадании жидкости в кипящий жир можно получить ожог маслом.

58: Правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке оборудование должно быть исправно и заземлено.

59: Чем проталкивают рыбу в загрузочную тарелку мясорубки?

60: Проталкивает кулинарным пестиком, чтобы не получить травму.

61: Теперь мы перейдём к практической части нашего занятия. Для этого, пожалуйста, пройдёмте в кухню, лабораторию с собой, возьмите технологические карты и конспекты.

62: Мы находимся с вами в кухне лаборатории, и сейчас мы перейдём с вами к 3 части нашей пословицы. Я делаю и познаю. Я покажу вам на практике, как произвести разделку рыбы на чистое

63: File. Затем приготовим котлетную массу, после чего будем формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы. Затем вы переходите к самостоятельной работе, если по ходу моей работы у вас

64: Будут возникать вопросы, пожалуйста, их задавайте. Перед нами находится рыба, потрошёная без головы.

65: Теперь я практически покажу вам, как разделать рыбу на чистое филе, не забываем одевать индивидуальные резиновые перчатки.

66: 1 наше действие это отрезание плавников. Для этого нам понадобятся специальные ножницы. Отрезаем.

67: Брюшные онохи.

68: Спинные панночки.

69: Теперь следующее наше действие мы разрезаем с вами рыбу.

70: От анального отверстия в голове.

71: Придерживая её руками, чтобы она не скользила.

72: Если у нас осталась Плева, мы её убираем.

73: Счищаем обязательно вот это все, чтобы рыба в процессе приготовления не давала горечь продуктам наши

74: Вот мы с вами получили 2 полутушки. 1 у нас осталась без рёберных Костей и позвоночника, но со шкурой, которую, естественно, мы тоже снимаем, потому что для котлетной массы

75: Нужна чистая филе, 2 половинка осталась с рёберными костями и позвоночником, и шкурой. Теперь мы с вами отделяем рёберные Кости и позвоночник. Для этого тыльной стороной ножа мы прижимаем

76: Тушку и аккуратно снимаем позвоночник вместе с рёберными костями.

77: При правильном снятии позвоночника у вас потери мяса будут минимальные. Теперь мы переворачиваем на тыльную сторону, снимаем шкуру.

78: Острой стороной ножа оттягиваем тушку руками, помогаем снимать шкуру.

79: Угу.

80: Подрезаем возле хвостового отверстия, аккуратненько, тихонечко тянем на себя.

81: Чтобы у нас с вами осталась тушка.

82: Строчки.

83: И со 2 тушкой проделываем тоже самое.

84: Все, теперь мы с вами получили чистое филе, которое после омывки можно приготово для приготовления.

85: Котлетной массы. Следующим этапом у нас будет приготовление, взвешивание продуктов и приготовление котлетной массы.

86: Теперь мы произведём мойку рыбы и частичную уборку рабочего места, для этого рыбу перекладываем в чистую посуду.

87: Е е.

88: Рыбу промываем под проточной холодной водой тщательно для удаления всех загрязнённых участков.

89: Переходим к взвешиванию.

90: По рецептуре нам необходимо 110 грамм чистого филе.

91: Вот у нас, пожалуйста, 110 грамм чистого филе.

92: Которое мы будем пропускать через мясорубку. Предварительно мы должны его порезать. Приводим наше рабочее место в надлежащий вид.

93: Меняем перчатки.

94: Прежде чем мы начнём приготавливать котлетную массу, нам необходимо взвесить все продукты, которые у нас используются для её приготовления. Затем мы с вами замачиваем хлеб в воде или молоке. Обязательно.

95: Холодно, иначе у нас будет очень клейкая масса. Затем занимаемся приготовление котлетной массы. Рыбу мы с вами взвесили. Теперь производим взвешивание хлеба по рецептуре нам необходимо 24 Грамма.

96: 24 Грамма хлеба у нас есть, мы должны обрезать корочку.

97: И провести произвести замачивание хлеба.

98: Нам необходимо.

99: 31 грамм воды для этого используем мерный стакан.

100: Замачивание хлеба.

101: Заливаем хлеб водой.

102: Оставляем на некоторое время, чтобы он мог у нас раскиснуть. Теперь производим взвешивание репчатого лука по рецептуре репчатого лука. Нам необходимо

103: 20 грамм.

104: Лук у нас предварительно очищен и помыт. Вот 20 грамм лука мы с вами имеем. Теперь мы производим пропускание рыбного филе через мясорубку. Мы с вами убедились в том, что наш

105: Мясорубка правильно собрана, чистая, имеет заземление при работе с мясорубкой мы проталкиваем продукт в загрузочную тарелку только при помощи кулинарного крестика.

106: Пропустили нашу Рыбное филе, теперь мы с вами будем смешивать её с хлебом, луком и специями.

107: Мы с вами пропустили наше Рыбное филе через мясорубку. За это время наш лук, наш хлеб уже набрался необходимое количество воды. Теперь мы эту воду отжимаем, чтобы у нас фарш не был жидким слишком.

108: Пропускаем наш хлеб через мясорубку.

109: Теперь пропускаем через мясорубку наш репчатый лук.

110: Перемешиваем тщательно нашу массу, получившуюся

111: И ещё раз пропускаем через мясорубку.

112: У нас с вами получилась котлетная рыбная масса с луком, репчатым и хлебом. Теперь нам необходимо добавить сюда соль и перец чёрный.

113: Добавляем соль.

114: Добавляем чёрный перец.

115: Тщательно вымешиваем нашу массу.

116: Теперь, чтобы она обогатилась кислородом, мы её отбиваем на доске.

117: Так.

118: Длительное выбивание массы на леске приводит к тому, что она теряет свои питательные свойства и становится очень пресной. Поэтому достаточно нескольких минут, тем более у вас.

119: Небольшое количество хорошо отбили. Видите, что масса стала полностью однородной, приобрела красивую консистенцию, плотную достаточно все. Вот у вас готовая котлетная масса.

120: Которые вы теперь можете делать необходимые полуфабрикаты.

121: Готовую котлетную массу, отбитую, обогащённую кислородом. Перед тем как формовать изделия, мы должны с вами взвесить.

122: Вес готовой котлетной массы у нас должен составлять 144 Грамма.

123: Вместе с тарелкой. Так оно и получается. Теперь переходим.

124: К формованию готового изделия у вас по списку идут котлеты, биточки и тефтели. Делаем сначала котлеты. Для этого мы массу при помощи ножа.

125: Обязательно тыльной стороной придаём правильную форму кто мне скажет котлета у нас выглядит как какую имеет форму имеет продолговатую овальную форму.

126: Вот мы с вами придали изделию правильную форму при помощи ножа, теперь нам необходимо её запанировать.

127: Для этого мы используем панировочные сухари.

128: Прежде чем натренировать, я вам покажу ещё, как сделать биточки.

129: Биточки у нас имеют круглую приплюснутую форму. Для этого мы из нашей полётной массы делаем шар.

130: И при помощи ножа придаём ему приплюснутую форму. Теперь производим формирование при по

131: Ножа перекладываем панировочные сухари. Наше изделие.

132: Тыльной стороной помогаем обсыпать если панировка произведена неправильно, то во внутрь изделия попадут панировочные сухари.

133: Вот наше изделие запанировано и готово к тепловой обработке.

134: У вас есть ко мне какие-то вопросы?

135: Пожалуйста, занимайте свои рабочие места, приступайте к самостоятельной работе, занимайте свои рабочие места. Ребята, я напоминаю вам ещё раз.

136: Правила работы с ножом при работе с ножом надо обязательно беречь руки от порезов, не перемещаться по кухне с ножом, который находится без футляра, аккуратно вести все операции ножом.

137: Не наклоняться с ножом, не передавать нож другому. У вас у всех должны быть свои личные ножи. Также не забываем после операций, проделанных с рыбой, не забываем её промывать, не забываем взвешивать.

138: Полуфабрикаты, чтобы у вас был правильный выход. Не забываем. У вас есть на столах ваши технологические карты с каждым блюдом у всех у вас разные блюда, перед вами на стене также приклеены правила техники безопасности.

139: При работе кух лаборатории, правила поведения при работе на электрических плитах перед рабо перед началом работы не забываем проверить исправность мясорубки, правильность сборки, наличие диетического коврика при.

140: На электрической плите также не забываем проверить наличие заземления электрического коврика, и чтобы поверхность была плиты Ровная и чистая, размеренно распределяйте своё рабочее время.

141: Рабочие места у вас организованы у всех, правильно? Дальше я прохожу здесь с вами вместе вашу работу. Если возникают какие-то вопросы в процессе работы, не стесняемся. Задаём. Я здесь нахожусь, чтобы вам помогать. Пожалуйста, приступайте.

142: Своей работе начинаем мы с того, что подготавливаем рыбу к разделке. Для этого мы отрезаем плавники.

143: Специальными ножницами.

144: Не забываем сейчас.

145: Не забываем счищать плёнку чёрную. Угу.

146: Хорошо, хорошо.

147: Хорошо, хорошо, девочки, ничего не делал.

148: Отлично. Хорошо. Итак, ребята, у вас получилось чистое филе без рёберных Костей и кожи. Теперь мы производим нарезку. Ва.

149: File. И пропускание всех необходимых продуктов через мясорубку. Пожалуйста, нарезаем филе, не забываем взвешивать.

150: Все, пожалуйста, кто уже готов, подходит к мясорубке. Пропускаем через мясорубку вашу массу, не забываем взвешивать сначала рыбу необходимое количество.

151: Мы пропускаем ещё раз.

152: Нет.

153: Взвешивай рыбу бери аккуратненько, ева.

154: Теперь пропуска.

155: Теперь вы свою котлетную массу доведя до вкуса, посолив и поперчив, отбиваете, как я вам показывала, да не забываем, что этот процесс не длительный, выбиваем на доске для того, чтобы масса обогатилась кислородом и стала более 1.

156: Затем формуете каждый свои изделия у вас, котлеты у вас, а у вас, ниц, формуете свои изделия, затем будем формировать и проводить тепловую обработку. Пожалуйста, приступайте.

157: Аккуратно, хорошо.

158: Значит, ребята, обратите внимание, вот учащийся допустил ошибку при планировке. Обратите, пожалуйста, внимание. Он использовал неправильные приёмы планировки.

159: Поэтому изделие, во первых, потеряло форму, во вторых, планировка уже попала у нас во внутрь изделия. То есть это изделие уже теперь у нас не будет иметь правильной формы и не имеет тот вкус необходимый. Значит, планировка выполняется, я вам напоминаю ещё.

160: 3 приёма при помощи длинной стороной ножа мы аккуратно, с 2 сначала обваливаем с 1 стороны, затем переворачиваем на другую сторону и края подымаем при помощи ножа на края панировку все, кто сделали.

161: Все молодцы. Ну вот пока у нас только 1 ошибка.

162: Все, здесь, все хорошо. Теперь, пожалуйста, плиты ваши разогреты аккуратно, по 1 ставим сковородке на варочные плиты наливаем масло.

163: С 2 сторон и доводим до готовности в жарочном шкафу.

164: Аккуратно закладываем продукты, аккуратно, чтоб не забрызгать себя маслом.

165: Аккуратно клади, клади руки, аккуратно производим.

166: Полотенце, полотенце держим.

167: Теперь мы подводим итоги нашего занятия. Мы все произвели тепловую обработку, именно жарку ваших изделий. Сейчас я проверю вкусовые качества ваших изделий.

168: Форму, консистенцию, изделия. И мы выставим с вами оценки, разберём типичные ошибки, которые вы допустили. Ну, начнём с вас, значит, мы все помним, да, что у нас 1 была ошибка, это неправиль.

169: Панировка неправильно выполненный приём панировки, вследствие чего у нас произошёл разлом изделия вот мы с вами это прекрасно видим. Так, в принципе, изделие имеет румяную корочку снутри.

170: Прожаренное, не сырое.

171: Вкус соответствует данному изделию.

172: Вы получаете сегодня оценку 9 баллов. Следующее изделие у нас тоже котлета рыбная. Пожалуйста, обращаем внимание на котлету. Имеет правильную форму. Золотистый цвет хорошо обжарена с 2 сторон.

173: Консистенция мягкая, корочка, хрустящая внутри прожарена, хорошо доведена до вкуса, форма соответствует требованиям, санитарное состояние соответствует требованиям рабочий.

174: Место организовано правильно, вы получаете оценку 11 баллов.

175: Следующий у нас тоже котлета рыбная.

176: Немножечко, совсем немножечко мы передержали её на сковороде. Видите, да, немножечко у нас темнее. Панировка прожарена хорошо, не сухая. Внутри видим, что она прожарена.

177: Хорошо, консистенция, мягкая изделия соответствует требованиям, форма соответствует требованиям. Вы получаете оценку 10 баллов.

178: Следующий вид у нас это биточки.

179: Значит, вспоминаем, да, что биточки у нас имеют круглую форму. Форма у нас правильная, обжарена с 2 сторон равномерно, консистенция мягкая, корочка хрустящая.

180: Не сырая.

181: Внешний вид соответствует требованиям. Вы получаете 11 баллов биточки, форма правильная, консистенция, мягкая корочка румяная прожаренная получа.

182: 11 баллов.

183: Здесь немножко не додержали в жарочном шкафу. То есть, видите, при нажатии у вас ещё выделяется сок, то есть не до конца проделана тепловая обработка. Получается 9 баллов. Это у нас шницели рыбные.

184: Форма правильная, передержали, пережали, то есть внутри консистенция мягкая, изделие готово, но сверху корочка будет засушенная, вы получаете 8 баллов.

185: Здесь та же у нас ситуация. Мы с вами видим, что внутри изделие доведено до готовности снаружи изделие имеет зажаренную корочку, немножко пересушено. Вы получаете 8 Балло.

186: Все, ребята, можете приступать к дегустации своих блюд, затем убираем рабочие места, и на сегодня наше занятие закончено.