0: Добрый день. Сегодня я покажу процесс приготовления базовой пшеничной опары в очень многих моих рецептах пшеничного хлеба. Я говорю, что берём готовую опару стопроцентной влажности. Это

1: Самая базовая Опара самая простая опары бывают разные, разного, разных способов выбраживания разного времени, выбраживания разной влажности, это бывают и плотные пшеничные опары по типу Биги, и бывают опары.

2: Несколькими подбития и и бывают опары длительного брожения. Но сейчас я покажу вам самую базовую простую опару, которую вы смело можете добавлять в тесто, и у вас все получится для того,

3: Для того чтобы сделать пшеничную опару, мы берём исходную закваску, да, и ещё раз уточню мы опару делаем на закваске пшеничной спонтанного брожения, потому что бывают самые разные опары на разных заквасках на draw.

4: С добавлением дрожжей, разнообразных и прессованных, и, может быть, инстантных и самых разных, мы делаем опару на закваске спонтанного брожения пшеничной у меня есть

5: Кваска, она у меня хранится в холодильнике. Видите, выглядит она вот так достаточно сейчас уныло, она полностью опала, она низкая, немножко даже отошла водой я достаточно давно не пекла, и она примерно неделю у меня без кормления.

6: Простояла, хоть я и говорю, кормить несколько раз в неделю, но вот сама её не покормила, и она у меня простояла неделю без кормления. Что мы делаем вот эту жидкость, которая отошла сверху. Если она у вас есть, мы сливаем все.

7: Брали жидкость, и у нас осталась вот такая закваска. Если есть какие-то потемнения, помутнения, лучше их убрать. Но она у меня однородная, белая. Я веду её на муке высшего сорта, и сейчас я буду её кор.

8: Можно кормить прямо в банке, если у вас её маленькое количество, у меня её достаточно большое количество, поэтому я сейчас её отделю в миску. Что делать с остатками, я расскажу, мне не нужно очень много закваски.

9: И кормить, и чтобы она у меня вот в таком же примерно объёме продолжала храниться. Мне на самом деле больше её не нужно. В любой момент времени я могу её раскормить фактически до любого объёма, который мне нужен. Даже если я соберусь, очень много печь, я

10: Беру 50 граммов этой закваски. Прям глаз алмаз очень точно 50 грамм. У меня осталась закваска. Эту оставшуюся закваску я сливаю в отдельную баночку. Эту банку я помою и дальше буду хранить закваску в ней.

11: Я сливаю остатки закваски в отдельную баночку и использую потом для выпечки кексов, для изготовления блинов. Рецепты блинов у меня есть кому интересно. Смотрите, пеките очень вкусные получаются блины.

12: Вернёмся к нашей закваске. У нас 50 граммов это закваска стопроцентной влажности. Я хочу, чтобы она такой же и оставалась, поэтому я буду кормить в соотношении 1 1 1, то есть 1 часть закваски.

13: 1 часть воды и 1 часть муки, 1 часть закваски у нас 50 граммов, поэтому добавляем 50 граммов воды. Если у вас получилось плюс - 1 грамм 2 это не страшно, не стоит переживать. Оставьте.

14: Так как есть у меня получилось точно 50, и я беру пшеничную муку высшего сорта, ту самую муку, на которой я веду мою закваску и добавляю 50 граммов этой му.

15: То есть также 1 часть муки все убираю, весы на весах лучше не смешивать, потому что вы испортите весы, смешиваем на столе.

16: И перемешиваем. Можете перемешать вилкой, можете перемешать ложкой, руками не очень рекомендую, потому что жидкая консистенция, вы потом будете долго очи

17: Отмывать руки очень удобно перемешивать вилкой либо силиконовой лопаточкой, силиконовой лопаточкой. Вы ещё можете все со стенок собрать в единый комок.

18: Я смешала закваску, и теперь я её оставляю при комнатной температуре. Очень важный момент. Есть определённый диапазон температур, при которых у нас живут закваски в каж.

19: Определённом диапазоне температур. Когда мы выводим закваску, у нас выводится определённая культура молочно Кислых бактерий. Они живут при разной температуре, и 1 закваска, выведенная при

20: Комнатной температуре будет совершенно других свойств, чем та закваска, которая может быть выведена при температуре выше 40 градусов тепла. Поэтому если мы вывели закваску при комнатной температуре,

21: Мы ведём её все время только при комнатной температуре. Её не нужно греть. Её не нужно ставить в тепло. Если она у вас выводилась при 24 градусах, значит, вы её ведёте в диапазоне от 20 до 26 её.

22: Греть не нужно, иначе ваши молочно кислые бактерии, если вы перегреете закваску, перестанут работать, они перестанут размножаться, потому что для них эти условия неприемлемы. И теперь, поскольку у меня выводи

23: Закваска при комнатной температуре. Я её оставляю при такой же температуре. У меня это обычно 22 24 градуса не теплее. Я её оставляю на время от 6 до 12 часов, я думаю.

24: Думаю, что часов через 8 она будет готова, и мы с вами сделаем опару. А пока это закваска оставляю, накрываю крышкой. Обязательно. Не надо переживать, что там не будет воздуха, что ей нужно дышать. Ничего этого не нужно.

25: Но вы закрываете либо плёнкой, либо крышкой и оставляете при той температуре, при которой вы выводили свою закваску.

26: Продолжаем приготовление опары. Вот здесь у меня закваска. С момента её постановки после кормления прошло 6 часов. Посмотрите внимательно. На поверхности появилось очень много пузырей, часть пузырей.

27: Начала лопаться и проседать внутрь такими кратерами. Это главный признак того, что наша закваска готова. Вот смотрите, вот, вот дырочка в поверхности это значит закваска готова, и она сейчас

28: Сейчас на пике, если бы у меня была стеклянная посуда, мы бы увидели сквозь стенки такую большую разрыхлённость. Сейчас я отодвигаю. Видите, какая она внутри пористая.

29: И сейчас из этой закваски, из этого стартера мы сделаем с вами опару прежде чем делать опару, я отделю часть закваски и поставлю её на хранение на дальнейшее, в холодильник у меня здесь 105.

30: 50 граммов мы брали с вами 50 закваски, 50 воды, 50 муки, у нас получилось 150 граммов закваски я отделяю на хранение 50 граммов.

31: И 100 оставлю для приготовления опары я отделила 50 граммов, я оставляю эти 50 грамм, я поставлю их в холодильник, и они у меня будут храниться дальше. Как видите, я чисто помыла банку. Обязательно.

32: Чистой посуде, храни оставшуюся закваску, я буду превращать в опару. Вот эта самая закваска, это тот самый стартер, который вы видите во многих рецептах. Это стартер, который даёт возможность подойти на

33: Опаре, чем Опара отличается от закваски? Она отличается тем, что опару вы делаете на той же муке, на которой собираетесь печь хлеб. Например, вы собираетесь делать цельнозерновой хлеб. Тогда вы в эту закваску добавляете цельнозерн.

34: Муку и у вас будет цельнозерновая Опара, если вы будете делать хлеб, смешанный, например, цельнозерновая и мука высшего сорта, вы можете сделать опару на высшем сорте, а уже в процессе замеса теста добавить цельнозерновую муку

35: То есть в опару идёт та мука, которую вы будете добавлять уже в тесто. Ну, это как правило, да, и напоминаю, что вот эта Опара, это самая базовая, самая простая Опара стопроцен.

36: Влажности. Есть множество вариантов всяких разных Опар, они отличаются друг от друга влажностью, составом, методом выбраживания, временем выбраживания. И, в общем, очень много всяких нюансов, в каждом рецепте своя

37: Опара, ну вот эта Опара базовая, которая может применяться, большинство Пшеничных Хлебов, ну и не Пшеничных, в принципе, тоже. Итак, я беру стартер, это закваска, у меня её здесь 100 граммов осталось.

38: Поскольку 50 я отобрала и я буду делать ещё раз стопроцентную влажность, то есть я добавлю 100 граммов воды и 100 граммов муки.

39: Обязательно убираем весы на весах, не смешиваем, потому что если вы будете оказывать давление на весы при перемешивании, при замесе вы испортите весы, убираем весы и перемешиваем. Опять же это можно.

40: Делать вилкой, ложкой, как вам угодно. Очень удобно делать силиконовой лопаточкой, снимая со стенок всю ту муку, которая прилипает

41: Сейчас вы видите, какая консистенция получается у теста стопроцентной влажности, то есть, по сути, это уже такой предвестник нашего теста, это Опара будущего теста.

42: Все, я все смешала и оставляю бродить опару на примерно то же время, которое

43: Della у нас закваска Опара должна подойти до своего пика, то есть внешние признаки будут те же самые, которые были у закваски, это разрыхлённость, это пузыри и это открывшиеся поры на поверхности, то есть провалившиеся.

44: Лопнувшие пузыри вот это пик опары. И тогда можно замешивать тесто. Ещё раз напоминаю, это не универсальная Опара, не для всех Хлебов. В каждом хлебе есть своя рецептура, но если

45: Вы не хотите заморачиваться, хотите упростить себе рецепт, или хотите быстрее сделать хлеб, или не понимаете, не знаете, как делается Опара Бига, как делается Опара пулиш. Вы можете сделать вот такую

46: Простую опару и на ней успешно испечь хлеб. Я рекомендую начинать с такого типа опары. Потом вы освоите более сложные варианты, а сейчас я накрываю крышкой. Опять же также не бойтесь, что она задохнётся и не

47: Будет хватать воздуха. Оставляем примерно на 6 8 часов, и после этого можно будет уже замешивать тесто. Опара будет готова. Смотрите, есть ещё 1 нюанс, чтобы разложить

48: По времени вам удобно приготовление Опар подобных всегда можно изменить пропорции кормления. Я сейчас кормила в пропорции 1, 1, 1. Я взяла 100 граммов муки, 100 граммов воды и 100 граммов стартера. Вы можете

49: Взять 50 граммов стартера, 100 муки, 100 воды, то есть покормить в 2 раза больше, и тогда Опара будет созревать дольше. Вы можете увеличить в 3 раза объём кормления, и тогда Опара будет созревать ещё дольше.

50: Это удобно тем, что вы можете, например, замешать её вечером, а к утру она у вас будет готова. То есть если вы в 3 раза увеличите объём муки воды по отношению к стартеру, то она будет созревать примерно 12 часов.

51: И как раз вам хватит времени, чтобы выспаться. Либо если вы сделали это утром, сходить на работу и вернуться. Поэтому объёмом кормления вы можете регулировать скорость созревания опары и подстраивать её под свой график, так как

52: Вам удобно, а сейчас оставляю под закрытой крышкой, при комнатной температуре, ещё раз напоминаю при той же температуре и жду, когда она созреет.

53: Моя пара пробродила ещё 5 часов, я вижу, что начали появляться кратеры на поверхности. Это значит, что она готова. Сейчас я отодвину, и вы увидите, какая она ноздреватая, красивая.

54: Видите, она абсолютно готова к работе. Вот она дышит такими большими, вот лопаются огромные пузыри. И теперь на этой вот смотрите, сейчас здесь, здесь пузыри лопаются.

55: Теперь на этой опаре можно делать любой хлеб пшеничный можно сделать ржано пшеничный, можно сделать пшеничный. С полбой можно, в принципе, сделать все, что угодно. Пирожки, пироги, все, что

56: Что вы хотите? Мне, конечно, жалко это выбросить, хоть я и снимала специально, чтобы вам показать, поэтому сейчас я подумала и решила, что я сделаю из этого теста. Здесь у меня 300 граммов.

57: Чтобы превратить эту опару в тесто, я добавлю муки, понижу влажность до примерно 70% и, пожалуй, сделаю из этого теста пончики. Их будет немного, но я думаю, как раз нам на 1 раз.

58: Поесть будет достаточно.